Υπάρχουν λίγα φαγητά που μιλάνε τόσο έντονα στο θυμικό μας όσο οι λαχανοντολμάδες. Και μόνο που ακούς τη λέξη στο μυαλό σου έρχονται μεγάλα γιορτινά τραπέζια, οικογένεια, μια μαμά που χαϊδεύει απαλά τα ζεματισμένα φύλλα με τα δάχτυλα, η γλυκιά μυρωδιά του λάχανου, το αναποδογυρισμένο πιάτο πάνω από την κατσαρόλα και, φυσικά, το αβγολέμονο. Βελούδινο, πηχτό, λεμονάτο, με μπόλικο πιπεράκι από πάνω, να αγκαλιάζει τους ντολμάδες ανεβάζοντας ένα ήδη αριστουργηματικό πιάτο δύο σκάλες υψηλότερα.
Το βελούδινο αβγολέμονο αγκαλιάζει τους λαχανοντολμάδες και ολοκληρώνει με τον τέλειο τρόπο ένα πιάτο-αριστούργημα. Φωτό: Γιάννης Συκιανάκης
Είναι τέχνη οι λαχανοντολμάδες. Κι ακριβώς επειδή είναι ταυτισμένοι με μαμάδες ή γιαγιάδες που τους έφτιαχναν πάντα με όλη τους την αγάπη και τη μαεστρία, είναι ένα πιάτο που, όταν το βρίσκεις έξω, σε εστιατόρια που καυχιούνται ότι μαγειρεύουν παραδοσιακά, “μαμαδίστικα” φαγητά, δυσκολεύεσαι να το φέρεις στο ύψος των προσδοκιών σου. Θέλοντας ή μη το αδικείς.
Η κατσαρόλα με τους αφράτους λαχανοντολμάδες του Οικονόμου. Φωτό: Instagram/taverna.oikonomou
Υπάρχουν, όμως, κι εκείνα τα μαγαζιά που δικαιώνουν τη φήμη τους και μαζί όλη την κληρονομιά της ελληνικής κουζίνας. Η ταβέρνα του Οικονόμου στα Άνω Πετράλωνα είναι ένα τέτοιο μαγαζί. Μαγειρείο από τα πιο παλιά της Αθήνας, με κατσαρόλες που δουλεύουν αδιάκοπα και βγάζουν μικρά θαύματα στο πιάτο, ο Οικονόμου φημίζεται για τους λαχανοντομάδες του και όχι άδικα. Κάτι στο μελωμένο τους φύλλο, στην αφράτη αρωματική τους γέμιση αλλά και σε αυτό το καταπληκτικό αβγολέμονο που μπαίνει πλούσιο από πάνω, σε ταξιδεύει πίσω στα πιο όμορφα τραπέζια της ζωής σου.
Φωτό: Instagram/taverna.oikonomou
Κάπως έτσι, λοιπόν, επιστρέφεις ξανά και ξανά στον Οικονόμου για να γευτείς το ποίημα. Κι αν είσαι τυχερός -όπως ήμασταν εμείς στην τελευταία μας επίσκεψη- πετυχαίνεις τη μαγείρισσα του μαγαζιού, την κυρία Γαρουφαλιά Γκουτζούμπα, και μαθαίνεις τα μυστικά της για αυτούς τους λαχανοντολμάδες που βγαίνουν από τα χεράκια της και σε μαγεύουν. Παρακάτω σας δίνουμε τη συνταγή. Ακολουθήστε την, αλλά θυμηθείτε να βάλετε κι εσείς όλη σας την αγάπη και τη μαεστρία, να χαϊδέψετε τα φύλλα του λάχανου, να τα τυλίξετε με φροντίδα και να φιλήσετε το αβγολέμονο πριν το ρίξετε στην κατσαρόλα. Και, φυσικά, να τους σερβίρετε μπόλικους και πλούσιους σε εκείνους που σας ζεσταίνουν την καρδιά. Τότε μόνο τούτο το φαγητό πετυχαίνει το σκοπό του.
Οι λαχανοντολμάδες αβγολέμονο του Οικονόμου
Από τη Γαρουφαλιά Γκουτζούμπα
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄
Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 1 μεγάλο αφράτο λάχανο
- 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
- 120 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 1 αβγό ελαφρώς χτυπημένο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- Λίγα κλωναράκια μαϊντανού (κοτσάνια και φύλλα) ψιλοκομμένα
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αβγολέμονο
- 2 κρόκους αβγών
- 1/4 φλιτζ. χυμό λεμονιού
- 1/2 κ.γ. κορν φλάουρ
Εκτέλεση
- Με ένα μαχαίρι χαράζουμε και αφαιρούμε προσεκτικά το κοτσάνι του λάχανου. Αφαιρούμε επίσης τα εξωτερικά φύλλα και τα κρατάμε στην άκρη για να τα στρώσουμε αργότερα στη βάση της κατσαρόλας.
- Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και τη μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, βυθίζουμε προσεκτικά μέσα το λάχανο, το οποίο πρέπει να καλύπτεται ολόκληρο από το νερό – αν χρειάζεται, κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι ή με ένα πιάτο για να το εμποδίσουμε να ανέβει στην επιφάνεια. Το αφήνουμε να ζεματιστεί για 15 λεπτά περίπου ή μέχρι να δούμε ότι τα φύλλα ξεκολλούν εύκολα από τη βάση. Το αφαιρούμε με προσοχή και κρατάμε το νερό για το μαγείρεμα. Μόλις κρυώσει, ξεχωρίζουμε τα λαχανόφυλλα ένα ένα.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά σε μια λεκάνη τον κιμά, το ρύζι, το χτυπημένο αβγό, το κρεμμύδι, τα μισά φύλλα και τα κλωνάρια του μαϊντανού, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
- Ανοίγουμε στον πάγκο εργασίας ένα λαχανόφυλλο, αφαιρούμε τυχόν σκληρά νεύρα που θα μας εμποδίσουν στο τύλιγμα και ακουμπάμε στη βάση του 3 κ.σ. από τη γέμιση του κιμά. Διπλώνουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα για να δημιουργήσουμε ένα «πουγκί», στη συνέχεια τυλίγουμε προς τα επάνω για να κλείσει σφιχτά ο ντολμάς και τον αφήνουμε σε μια πιατέλα. Φτιάχνουμε κατά τον ίδιο τρόπο και τους υπόλοιπους ντολμάδες.
- Στρώνουμε στον πάτο μιας πλατιάς κατσαρόλας τα λαχανόφυλλα που κρατήσαμε στην αρχή. Αραδιάζουμε προσεκτικά από πάνω τους ντολμάδες με την ένωση προς τα κάτω και στριμωχτά τον ένα δίπλα στον άλλο για να μην ανοίξουν και να μαγειρευτούν σωστά. Τους περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τους πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και με τον υπόλοιπο μαϊντανό.
- Καλύπτουμε τους λαχανοντολμάδες με ένα πιάτο λίγο μικρότερο από το άνοιγμα της κατσαρόλας το οποίο θα τους κρατά σταθερούς και τους περιχύνουμε προσεκτικά με 3 φλιτζάνια από το νερό μέσα στο οποίο ζεματίσαμε το λάχανο. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και σιγοβράζουμε για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τελείως τα φύλλα από τους ντολμάδες.
- Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το αβγολέμονο: Χτυπάμε σε ένα βαθύ μπολ τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και το κορν φλάουρ για 3-4 λεπτά, να φουσκώσουν. Περιχύνουμε τους ντολμάδες και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια, ώστε να πάει παντού η σάλτσα. Καπακώνουμε ξανά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να δέσει το αβγολέμονο σε μια παχιά κρέμα.
- Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες σε πιατέλα και τους περιχύνουμε με τη λαχταριστή σάλτσα αβγολέμονου. Είναι εξίσου απολαυστικοί τόσο ζεστοί όσο και κρύοι.
