Γνώρισα τη Φάνια Ανδρεάδη στο Φεστιβάλ Σύρου για τα 200 χρόνια γαστρονομίας του νησιού. Δεν ξέρω αν ήταν η πιο νέα ζαχαροπλάστισσα, ήταν όμως εξαιρετικά ενθουσιώδης για να περάσει απαρατήρητη. Βέβαια, η παρουσία της δεν έγινε αισθητή μόνο από την προσωπικότητά της αλλά και χάρη στα φανταστικά μακαρόν της τα οποία απέσπασαν τα καλύτερα σχόλια. Γυρνώντας στην Αθήνα, την έψαξα και της ζήτησα να μας φτιάξει ένα μακαρόν ντομάτα. Κάνοντας βέβαια μια τόσο παράδοξη και ανατρεπτική πρόταση, πολύ φοβόμουν ότι θα εισέπραττα μια αρνητική απάντηση. Κι όμως, εκείνη δέχτηκε και μέσα σε δέκα μέρες με φώναξε για να δοκιμάσω το δημιούργημά της.
Η Φάνια έχει μεγαλώσει στην Κάλυμνο και το πρώτο της πτυχίο ήταν στη ζαχαροπλαστική. Από μικρή πειραματιζόταν με τα γλυκά φτιάχνοντας τούρτες για τους αγαπημένους της και αυτό που απολάμβανε περισσότερο ήταν να βλέπει τη χαρά τους όταν τις δοκίμαζαν. Τα καλοκαίρια δούλευε σε ένα τοπικό ζαχαροπλαστείο, για ακόμα μεγαλύτερες δόσεις ζάχαρης και ευτυχίας. Στα 23 της αποφάσισε να ασχοληθεί πιο επαγγελματικά με το αντικείμενο σπουδάζοντας στη Le Monde και έτσι έδωσε στον εαυτό της την ευχαρίστηση να κάνει κάτι που τη χαλαρώνει, της δίνει τρόπο να εκφράζεται και την αφήνει να αφηγείται με το δικό της τρόπο ιστορίες. Γιατί κάθε γλυκό της Φάνιας είναι μια ιστορία και ένα μοίρασμα συναισθημάτων.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
«Αγαπώ πολύ τα ελληνικά προϊόντα. Είναι αυτά που κουβαλούν μνήμες και αρώματα από την παιδική μου ηλικία. Ένα γλυκό του κουταλιού, το άρωμα της κανέλας μπορούν να με ταξιδέψουν χρόνια πίσω. Μου αρέσουν πολύ τα φρούτα, τα μπαχαρικά, τα βότανα, οι ξηροί καρποί. Ενώ με συγκινεί πολύ η γαλλική ζαχαροπλαστική για την ακρίβεια και την πολυπλοκότητά της, χαίρομαι να παντρεύω τις γαλλικές τεχνικές με ελληνικά προϊόντα».
Εμπνέεται τα γλυκά της όχι μόνο από τις μνήμες της αλλά και από τα ταξίδια της, τις εικόνες που τη μαγεύουν στο δρόμο, εκείνα που δοκιμάζει και την ξαφνιάζουν ευχάριστα. «Όταν θέλω να συνθέσω ένα γλυκό έχω πάντα στο μυαλό μου ότι η ζαχαροπλαστική είναι ένας συνδυασμός επιστήμης, φαντασίας και καρδιάς. Έχω στο μυαλό μου νέες τεχνικές που θέλω να εφαρμόσω και ξεκινάω τη δημιουργία ανακαλύπτοντας νέες γεύσεις. Πολλές φορές, όταν τρώω κάτι που με ιντριγκάρει, προσπαθώ να το φτιάξω μόνη μου, συνήθως με κάποια παραλλαγή. Βρίσκω εξαιρετικά ενδιαφέρον το να πειραματίζομαι, να βάζω προκλήσεις στον εαυτό μου».
Το ίδιο τής αρέσει να συνδυάζει υλικά που στο πρώτο άκουσμά τους φαίνεται ότι δεν θα μπορούσαν ποτέ να συνυπάρξουν. Όταν βρίσκει τον τέλειο συνδυασμό τους, αισθάνεται τρελή ικανοποίηση. Γι’ αυτό και όταν της ζήτησα το μακαρόν ντομάτα, ανταποκρίθηκε αμέσως θετικά. «Μετά τη γνωριμία μας στη Σύρο που πήρα μια ιδέα από εσένα, δεν περίμενα ότι θα μου ζητούσες κάτι απλό και φυσιολογικό, αλλά ήξερα ότι μπορούσα να σε εμπιστευτώ απόλυτα όσο παράδοξο και αν ακούγεται αυτό. Ξεκίνησα το γλυκό αφού πρώτα αποφάσισα να ενώσω την ντομάτα με τη φράουλα. Είναι δύο φρούτα που ταιριάζουν πάρα πολύ μεταξύ τους. Η ντομάτα, όταν τη καραμελώνουμε, έχει άλλη γεύση από αυτήν που έχουμε συνηθίσει, και η φράουλα της δίνει την οξύτητα και τη φρεσκάδα που χρειάζεται. Μάλιστα, πρόσθεσα και αποξηραμένη ντομάτα πάνω από το μακαρόν για να τονίσω το umami στοιχείο».
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Είναι γεγονός ότι η ντομάτα σε εκδοχή γλυκού δεν ήταν κάτι άγνωστο για εκείνη. «Στην Κάλυμνο φτιάχνουμε εξαιρετικό γλυκό ντοματάκι! Στην αρχή, όποιος το ακούει απορεί, αλλά μόλις το δοκιμάσει εκπλήσσεται ευχάριστα». Κάπως έτσι, έφτιαξε ένα μακαρόν η γεύση του οποίου πραγματικά ξεπέρασε κάθε προσδοκία μου.
Η Φάνια, που θα συνεχίσει να απογειώνει τη ζαχαροπλαστική για μεγάλη χαρά όλων μας, φωτογραφήθηκε στο σπίτι της, όπου εκτός από γλυκά, φτιάχνει μοναδικές συνταγές, με αγάπη πάντα στην ντομάτα, την ελληνική, τη μεσογειακή, την πολύτιμη όλου του κόσμου. Ακολουθήστε τα βήματα της συνταγής της και ανακαλύψτε ένα μακαρόν έκπληξη!
Μακαρόν
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄
Χρόνος ψησίματος: 15΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 60 τμχ.
- 300 γρ. πούδρα αμυγδάλου
- 300 γρ. άχνη ζάχαρη
- 110 γρ. ασπράδι αβγού + 110 γρ. επιπλέον για τη μαρέγκα
- 300 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 100 γρ. νερό
- Λίγες σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Χτυπάμε στο μπλέντερ την πούδρα αμυγδάλου με την άχνη ζάχαρη και περνάμε το μείγμα από σήτα. Προσθέτουμε το ασπράδι αβγού (110 γρ.) και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια «πάστα».
- Φτιάχνουμε μια ιταλική μαρέγκα: Χτυπάμε το ασπράδι στο μίξερ με το σύρμα σε αργή ταχύτητα. Παράλληλα βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρυσταλλική ζάχαρη με το νερό και το χρώμα. Όταν το σιρόπι φτάσει τους 110°C, δυναμώνουμε την ένταση του μίξερ με το οποίο χτυπάμε το ασπράδι σε γρήγορη ταχύτητα.
- Όταν το σιρόπι φτάσει τους 118-121°C, το ρίχνουμε προσεκτικά στο ασπράδι με σταθερή ροή κλωστής, ακουμπώντας στο πλάι του κάδου, συνεχίζοντας το χτύπημα.
- Όταν η θερμοκρασία της μαρέγκας φτάσει τους 50°C, την ενσωματώνουμε στην «πάστα» σε τρεις δόσεις. Κάνουμε macaronage, διπλώνουμε δηλαδή με τη βοήθεια μιας μαρίζ απαλά το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει λεία, γυαλιστερή υφή.
- Μεταφέρουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο κορνέ και κόβουμε μακαρόν στο επιθυμητό μέγεθος και σχήμα σε μια λαμαρίνα φούρνου στρωμένη με σιλπάτ (επιφάνεια σιλικόνης) ή αντικολλητικό χαρτί. Χτυπάμε το ταψί στον πάγκο για να φύγει ο εγκλωβισμένος αέρας και ψήνουμε τα μακαρόν σε προθερμασμένο φούρνο στους 140-160°C για 10-15 λεπτά.
- Όταν κρυώσουν τα μακαρόν, απλώνουμε με τη βοήθειοα ενός κορνέ στην ίσια τους πλευρά γκανάς ντομάτα-φράουλα, βάζουμε στο κέντρο λίγη μαρμελάδα και τα κλείνουμε σε σάντουιτς. Πασπαλίζουμε με λίγη αποξηραμένη ντομάτα και σερβίρουμε.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Γκανάς φράουλα-ντομάτα
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 2 μικρά βάζα
- 500 γρ. λευκή σοκολάτα 35% θρυμματισμένη
- 110 γρ. κρέμα γάλακτος
- 200 γρ. πουρέ φράουλας
- 5 γρ. φύλλα ζελατίνης
- 50 γρ. πούδρα ντομάτας
Εκτέλεση
- Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την πούδρα ντομάτας με τη λευκή σοκολάτα. Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος μαζί με τον πουρέ φράουλας.
- Μόλις το μείγμα της κρέμας γάλακτος φτάσει στους 70°C, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε στο μπολ με την πούδρα ντομάτας και τη λευκή σοκολάτα. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και ομογενοποιούμε την γκανάς με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ. Τη χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα.
Μαρμελάδα ντομάτα-φράουλα
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος βρασμού: 60΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 2 μέτρια βάζα
- 500 γρ. ώριμες ντομάτες
- 500 γρ. φράουλες
- 600 γρ. ζάχαρη
- Χυμό από 1 λεμόνι
- 1 μικρό ξυλαράκι κανέλας (προαιρετικά)
- 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
- Πλένουμε τις ντομάτες και κάνουμε μια μικρή τομή στη βάση τους. Τις ζεματίζουμε για 30 δευτερόλεπτα σε βραστό νερό και τις μεταφέρουμε κατευθείαν για λίγα λεπτά σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Τις ξεφλουδίζουμε ξεκινώντας από την τομή που ανοίξαμε και τις κόβουμε.
- Πλένουμε τις φράουλες, τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού, την κανέλα (προαιρετικά) και το αλάτι. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 30-60 λεπτά ώστε να αρχίσει να διαλύεται η ζάχαρη και να βγάλουν τα φρούτα τους χυμούς τους.
- Στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε για μία ώρα περίπου, ανακατεύοντας τακτικά. Ανά διαστήματα, αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.
- Για να ελέγξουμε αν έχει δέσει η μαρμελάδα, ρίχνουμε λίγη σε ένα πιατάκι το οποίο βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 λεπτά. Περνάμε στη συνέχεια το δάχτυλό μας από τη μαρμελάδα και αν αυτή μένει χωρισμένη και δεν τρέχει στο πιατάκι, καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμη.
- Μοιράζουμε την καυτή μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα τα οποία σφραγίζουμε με το καπάκι τους και τα αφήνουμε να κρυώσουν στον πάγκο της κουζίνας γυρισμένα ανάποδα (με το καπάκι από κάτω).
Μυστικά
- Αν θέλουμε να έχει πιο απαλή υφή η μαρμελάδα, στο τέλος την περνάμε από το μπλέντερ.
- Ένα στικ φρέσκιας βανίλιας θα δώσει άρωμα και έξτρα βάθος στη γεύση.
- Εάν τα φρούτα είναι πολύ γλυκά, μειώνουμε λίγο την ποσότητα της ζάχαρης (π.χ. 500 γρ.)
