Παραδοσιακά κρητικά γεμιστά

Στην αυθεντική εκδοχή των καλοκαιρινών κρητικών γεμιστών το ταψί γεμίζει με όλα τα καλά του κήπου. Ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πατάτες, και πάντα από δίπλα λίγα κληματόφυλλα και αθοί (κολοκυθολούλουδα).

Προετοιμασία 40’ Ψήσιμο 90’

ΥΛΙΚΑ (για 20 γεμιστά)

5-6 μέτριες ντομάτες

3-4 μέτρια κολοκυθάκια

3-4 μελιτζάνες μακρόστενες

3-4 μέτριες στρογγυλές πατάτες

3-4 μικρές πιπεριές

(συνολικά, περίπου 20 λαχανικά μικρού ή μεσαίου μεγέθους)

Λίγα κληματόφυλλα, ζεματισμένα, και κολοκυθοανθούς, αν υπάρχουν

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, τριμμένα

1 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

4-5 κ.σ. δυόσμο

1-1,5 φλιτζάνι ελαιόλαδο (ανάλογα πόσο λαδερά συνηθίζουμε τα φαγητά μας)

1-1,5 φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα ή νυχάκι ή ανάμεικτο (η ποσότητα εξαρτάται από το μέγεθος των λαχανικών. Αν μας περισσέψει, γεμίζουμε 2-3 αμπελόφυλλα ή ανθούς ακόμα)

1 κ.σ. αλάτι (ή όσο μας αρέσει)

1 κ.γ. πιπέρι (ή όσο μας αρέσει)

1 αγκινάρα (όσο υπάρχουν…)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πλένουμε και αδειάζουμε όλα τα λαχανικά και τα στήνουμε σε ταψί κατάλληλου μεγέθους.

Σε ένα μεγάλο μπολ ψιλοκόβουμε (ή τρίβουμε στον τρίφτη) το εσωτερικό των λαχανικών και την καρδιά της αγκινάρας – αν βάλουμε. Το εσωτερικό από τις ντομάτες μπορούμε να το αλέσουμε σε μούλτι.

Σε άλλο μπολ, τρίβουμε τα κρεμμύδια και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και τρίβουμε – ζυμώνουμε με το χέρι μας να μαραθούν ελαφρά και να βγάλουν τα αρώματά τους. Ενοποιούμε το περιεχόμενο των δύο μπολ, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και το ρύζι αφού το ξεπλύνουμε (σε σουρωτήρι, κάτω από τη βρύση) και το αφήσουμε να στραγγίξει. Ανακατεύουμε πολύ καλά να αναμειχθούν τα υλικά. Στο σημείο αυτό μπορούμε να δοκιμάσουμε λίγο ζουμάκι και να διορθώσουμε το αλάτι και το πιπέρι.

Παίρνουμε ένα-ένα τα λαχανικά και τα γεμίζουμε με το μείγμα αφήνοντας λίγο περιθώριο γιατί το ρύζι θα φουσκώσει με το ψήσιμο και δεν θέλουμε να ξεχειλίσει. Σκεπάζουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές με τα φυσικά τους σκεπάσματα (τα κομμάτια που αφαιρέσαμε για να τα αδειάσουμε). Τα υπόλοιπα μπορούμε να τα κλείσουμε με ένα ντολμαδάκι με κληματόφυλλο ή κολοκυθοανθό ή και με τα φυσικά τους σκεπάσματα. Τα ξαναβάζουμε στη θέση τους στο ταψί. Αν περισσέψει γέμιση, τυλίγουμε κληματόφυλλα ή γεμίζουμε αθούς και καλύπτουμε τα κενά στο ταψί μας.

Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 1-1,5 κούπα νερό (αν έχει μείνει ζουμάκι από τη γέμιση, το αδειάζουμε κι αυτό στο ταψί). Ψήνουμε στους 180-200°C βαθμούς για μιάμιση ώρα περίπου, σε χαμηλή σχάρα (10-15 εκ. από το κάτω μέρος του φούρνου).

Τα μεγαλύτερα λαχανικά μπορούμε να τα γυρίσουμε στη μέση του ψησίματος με τη βοήθεια 2 κουταλιών. Γυρίζουμε συχνά και τα γεμιστά αμπελόφυλλα και τους γεμιστούς κολοκυθανθούς. Αν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό, προτιμάμε να είναι ζεστό, ενώ αν βγάλουν περισσότερα υγρά (αυτό συμβαίνει αν βάλουμε πολλές ντομάτες), αυξάνουμε στο τέλος τη θερμοκρασία του φούρνου για να απορροφηθούν.

Τα μυστικά τους

  1. Αν η ποικιλία των λαχανικών είναι το πρώτο μυστικό, το δεύτερο είναι η υπομονή! Εκτός από τις ντομάτες και τις πιπεριές που αδειάζουν με προφανή ευκολία, τα υπόλοιπα λαχανικά θέλουν τον τρόπο τους. Τα σύγχρονα εργαλεία διευκολύνουν αρκετά τη διαδικασία για τα κολοκύθια και τις πατάτες, και έτσι το μόνο που έχουμε να προσέξουμε είναι να μη σπάσει η τρυφερή σάρκα τους και να μείνουν ακέραια. Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι από τη μια άκρη και αδειάζουμε προσεκτικά ώστε να μείνει ένα τοίχωμα με πάχος περίπου ½ εκατοστό.
  2. Εκεί που ακολουθούμε την «παλιά τέχνη» ακόμα και σήμερα είναι στις μελιτζάνες. Θέλουμε τις σκούρες, γυαλιστερές, μακρόστενες μελιτζάνες για τα γεμιστά μας. Θα τις μαλάξουμε σε μια σκληρή επιφάνεια, και με απαλά τσιμπήματα γύρω-γύρω θα φροντίσουμε να ξεκολλήσει η σάρκα τους από το περίβλημα. Μετά θα τις κόψουμε περιμετρικά γύρω από το κοτσάνι. Οταν το τραβήξουμε, θα φύγει το μεγαλύτερο μέρος από το εσωτερικό τους και το υπόλοιπο θα αδειάσει πολύ εύκολα με ένα μικρό κουταλάκι.
  3. Υπομονή στο άδειασμα, υπομονή και στη γέμιση. Ψιλοκομμένα ή τριμμένα στον τρίφτη της ντομάτας τα γεμίδια (το εσωτερικό των λαχανικών). Οχι αλεσμένα, όχι πολτός, γιατί θα μας λασπώσουν το ρύζι. Και ακόμη κάτι: τα μυριστικά να τριφτούν, να ανακατευτούν με το αλατοπίπερο και το κρεμμύδι, να βγάλουν άρωμα και γεύση!
  4. Χονδρικά υπολογίζουμε 1 κουταλιά ρύζι για κάθε λαχανικό μεσαίου μεγέθους.
  5. Αν βάλουμε πολλές πατάτες, δεν χρησιμοποιούμε στη γέμιση όλο το εσωτερικό τους γιατί είναι πολύ αμυλώδες. Αν οι ντομάτες μας δεν είναι ζουμερές, τρίβουμε και μία ολόκληρη στη γέμιση εκτός από το εσωτερικό των υπολοίπων. Αντίθετα, αν βάλουμε πολλές ντομάτες, δεν χρησιμοποιούμε όλο το εσωτερικό τους στη γέμιση αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγο από τον πολτό τους για να περιχύσουμε τα γεμιστά στο ταψί. Τότε ελαττώνουμε λίγο το νερό.
  6. Αν δεν θέλουμε να ξεροψηθούν τα ντολμαδάκια με τα κληματόφυλλα και τους ανθούς, σκεπάζουμε με κληματόφυλλα σε εκείνα τα σημεία.
  7. Μπορούμε να «περάσουμε» με λίγο αλάτι το εσωτερικό των λαχανικών βουτώντας το δάχτυλό μας σε μια αλατιέρα.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Γευσιγνώστης
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk