Μόνο οι στοιχειώδεις καλοί τρόποι με εμπόδισαν να αρνηθώ μια πρόσκληση για ένα μέρος που φέρει το όνομα Καπνοτόπι-Οινοτόπι. Μάλιστα, περπατώντας προς τη Διαγώνιο στη Θεσσαλονίκη, σκεφτόμουν ένα μεζεδοπωλείο γεμάτο τσιγαρίλα, μπαγλαμαδάκι παραμορφωμένο από τα ηχεία, οξειδωμένα κρασιά σε ταβερνιάρικο ποτήρι και αμέτρητα πιάτα με λιωμένα τυριά, μια και αυτό ήταν το σκηνικό που αυτομάτως μού έφερνε στο μυαλό το άκουσμα του ονόματός του.
Οταν όμως άνοιξα την πόρτα της Παύλου Μελά στο νούμερο 28, η μια έκπληξη διαδεχόταν την άλλη. Ψαγμένα κρασιά από τη μία πλευρά, εκλεκτά τυριά και αλλαντικά – που κόβονται σε μια ρετρό ζαμπονομηχανή στο χρώμα της Ferrari Red – από την άλλη, είδη καπνιστού και εκλεκτά πούρα στο δωμάτιο-υγραντήρα στο βάθος και ένα λίαν ατμοσφαιρικό πατάρι που σερβίρει όλα τα προηγούμενα, αλλά και πολύ καλό φαγητό.
Ξαφνικά ένιωσα σαν την Αλίκη στη χώρα των γαστρονομικών θαυμάτων, σε ένα παραμύθι έξοχα γραμμένο όχι από τον Λούις Κάρολ, αλλά από τον Πλάτωνα Αναστασιάδη. Γραμμένο μάλιστα έπειτα από πολύ χρόνο και πολύ κόπο, αφού στον χώρο του – εγκαινιάστηκε το 2013 – ενοποιήθηκε το καπνοπωλείο, που ξεκίνησε τη λειτουργία του το 2000, με την κάβα, που άνοιξε το 2004, ενώ αμφότερα συμπληρώθηκαν από το «εδεσματόριο», το οποίο προσφέρει πλέον και ζεστή κουζίνα.
Ο Πλάτωνας Αναστασιάδης
Η πρώτη επίσκεψή μου περιορίστηκε σε ένα υπέροχο πλατό αλλαντικών και τυριών και ένα Riesling Spätlese του Dr. Loosen. Η λέξη «περιορίστηκε», πάντως, μάλλον ακούγεται σαν βλασφημία, αφού με 175 αλλαντικά και τυριά – μεταξύ των οποίων διαμάντια όπως τα Tête de Moine, Ossau Iraty, Moliterno al Tartufo και Cecina – και συγκλονιστικά κρασιά όπως το προαναφερθέν, η επίσκεψη δεν μπορεί παρά να χαρακτηριστεί αξέχαστη.
Ομως το ένστικτο του κριτικού με έκανε να επιστρέψω για το φαγητό, που έμελλε να αναδειχθεί ο Ασπρος Λαγός του παραμυθιού. Ή, για να είμαι ακριβέστερος, στους λαγούς, αφού, παρά τους χαμηλούς τόνους του, ο σεφ Γιάννης Τσικονδούρας βγάζει πολλούς από το καπέλο της κουζίνας του.
Ο Γιάννης Τσικονδούρας
Εν πρώτοις τα πιάτα του φαίνονται τετριμμένα στην περιγραφή και απλά στη γεύση, ωστόσο με συμμάχους την ποιοτική πρώτη ύλη και την εξαιρετική αίσθηση ισορροπίας, το αποτέλεσμα προκαλεί γαστρονομικό ενθουσιασμό.
Ο ποσαρισμένος σε ούζο σολομός με πουρέ σελινόριζας και φινόκιο παραδίδει μαθήματα φινέτσας, ενώ το τέλεια βρασμένο ριζότο με coppa dolce, μανιτάρια και πεκορίνο με τρούφα ανοίγει ασκούς ρουστίκ νοστιμιάς, αλλά όχι κορεσμένης έντασης. Καταπληκτικές εναλλαγές γεύσεων στο απίθανο χορτοφαγικό πιάτο με σπαράγγια, παπαρδέλες από καρότο, κολοκύθια, άγρια ρόκα και sweet chili sauce (πιάτο που θα έπειθε και τον πλέον ορκισμένο κρεατοφάγο να απαρνηθεί την πρωτεΐνη), αλλά και ενδιαφέρουσες διαστάσεις σε «εύκολα», εμπορικά πιάτα όπως οι γεμισμένες με κοτόπουλο μίνι πιτούλες που νοστιμεύουν από τις μαγειρεμένες σε γάλα καρύδας τρικολόρε πιπεριές.
Αξιόλογα επιδόρπια, πολύπλοκα αποστάγματα και τέλεια συντηρημένα πούρα αναλαμβάνουν να προσφέρουν ένα εξίσου εντυπωσιακό τελείωμα, ολοκληρώνοντας το γευστικό παραμύθι που προσφέρει το Καπνοτόπι-Οινοτόπι. Ενα παραμύθι απίστευτα καλογραμμένο σε όλα του τα κεφάλαια, που σε κάνει να μη θέλεις να ξυπνήσεις. Ακόμη και αν έχεις καταλήξει κατηγορούμενος στο εδώλιο ενός δικαστηρίου όπου δικαστές και ένορκοι είναι τραπουλόχαρτα. Οπως η Αλίκη…
Καπνοτόπι-Οινοτόπι: Παύλου Μελά 28, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 272 852 Πολλές μπουκιές λίγα λόγια
Υψηλές οι προσδοκίες για το φαγητό του CTC, χαμηλή η πτήση που μου προσέφερε το μενού των έξι πιάτων. Πολλοί πίνουν… σαμπάνια στο όνομα του Αλέξανδρου Τσιοτίνη, όμως η κουζίνα του δεν μου έδωσε ούτε στάλα από το άρωμα του σπουδαίου κρασιού.
Οι δημιουργίες του είναι πολυδιαφημισμένες για τη φινέτσα και την ισορροπία τους, αλλά εγώ θα προσυπογράψω μόνο τον δεύτερο χαρακτηρισμό. Και αυτή, πάντως, η ισορροπία είναι μια ισορροπία επίπεδη και άνοστη, που στερείται συγκίνησης.
Επιπλέον, δεν πείστηκα ούτε και σε τεχνικό επίπεδο, καθώς σεφ όπως ο Αγγελος Λάντος, ο Γιάννης Λιόκας ή ο Μιχάλης Νουρλόγλου βρίσκονται σε τελείως άλλο επίπεδο στον συγκεκριμένο τομέα.
Κερασάκι στην αδιάφορη τούρτα το υπεροπτικό σέρβις, που μάλιστα προδίδεται από τα ίδια τα πιάτα. Γιατί ίσως και να κατανοούσα το μυστήριο και την ίντριγκα της έκπληξης, όταν όμως αυτή μετουσιώνεται στην πλέον αδιάφορη σκορπίνα που έχω φάει, τότε ισχύει το «ήτανε στραβό το κλήμα, το ’φαγε κι ο γάιδαρος»!
Το συμπαθές προφίλ του σεφ μπορεί να προσδίδει υπεραξία στην προσπάθειά του, ωστόσο η αξία αυτή καθαυτή απέχει (σήμερα) πολύ από το να καταστήσει το CTC το «next big thing» της ελληνικής υψηλής γαστρονομίας.
CTC: Διοχάρους 27, Ιλίσια, Αθήνα, τηλ. 210 7228 812 *Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Ιουνίου 2016.
