Από τότε που ο Ιωάννης Πολέμης έγραψε το ποίημα «Τι είναι η πατρίδα μας;» μας έβαλε σε μεγάλους μπελάδες. Χρόνια τώρα αναρωτιόμαστε για την ελληνικότητα των πραγμάτων και δεν αφήσαμε απέξω ούτε το φαγητό. Ανάμεσα στην εθνική φασολάδα, στον μουσακά, στο σουβλάκι, στον φραπέ και στη χωριάτικη, ποιο είναι άραγε πιο ελληνικό;
Οπωσδήποτε η τελευταία είναι κομμάτι του τουριστικού μας μύθου. Βρίσκεται σε καρτ ποστάλ, σε τραπέζια αιγαιοπελαγίτικων νησιών, λουσμένη στο φως, εκπέμποντας χρώματα και εκφράζοντας το θριαμβικό σμίξιμο της λιτότητας των υλικών με τη μεγαλοπρέπεια των γεύσεων. Οσο περίεργο, όμως, και να φαίνεται, η χωριάτικη σαλάτα δεν έχει μακρά ιστορία στην Ελλάδα.
Εν πρώτοις η ντομάτα ήρθε στη χώρα μας το 1818, αλλά δεν εισέβαλε αμέσως στην κουζίνα μας. Αλλωστε, στα πρώτα χρόνια μετά την Επανάσταση υπήρχαν άλλες προτεραιότητες για να ασχοληθεί κάποιος με το παράξενο καινούργιο φρούτο που έφτασε στα μέρη μας. Στην πραγματικότητα, μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα-αρχές του 20ού άρχισε να νιώθει σαν στο σπίτι της. Ακόμη και τότε, όμως, δεν ανακατεύτηκε με τα υπόλοιπα υλικά ούτε έγινε αμέσως σαλάτα
– με τη μορφή τουλάχιστον που την ξέρουμε σήμερα.
Οσοι δούλευαν στην ύπαιθρο, αλλά και στην πόλη, σε χειρωνακτικές εργασίες, έπαιρναν μαζί τους για φαγητό ένα κρεμμύδι, μερικές ελιές, κανένα αγγουράκι, σπανίως λίγο τυρί, καμιά ντομάτα, λίγο αλάτι, και όλα αυτά μαζί, με μια χοντρούτσικη φέτα ψωμιού, έμπαιναν σε ένα πανί το οποίο, δεμένο από τις τέσσερις άκρες του, γινόταν ένα αυτοσχέδιο σακούλι, το lunchbox της εποχής.
Τα λαχανικά, βέβαια, δεν τρώγονταν κομμένα. Ετσι, όταν έφτανε η ώρα του φαγητού, μια δαγκωματιά από εκείνο και μια από το άλλο δημιουργούσαν μια πριμιτίφ σαλάτα. Ή, όπως έλεγε στις αρχές του 20ού αιώνα το ρεμπέτικο του Γιάννη Ιωαννίδη, «μια ελιά και μια ντομάτα, βρε, κάνουν μια σωστή σαλάτα».
Κάποια στιγμή, πιθανόν όταν τα αστικά σπίτια θέλησαν να εμπλουτίσουν το τραπέζι τους με λίγο φολκλόρ, χρησιμοποίησαν τα υλικά του μπαξέ, κομμένα και λουσμένα στο ελαιόλαδο. Υπάρχει, όμως, και η εκδοχή να δημιουργήθηκε η χωριάτικη κάπου ανάμεσα στις δεκαετίες του ’60 και του ’70 ως αποτέλεσμα της τουριστικής ανάπτυξης. Φημολογείται δηλαδή πως ήταν το εφεύρημα των ταβερνιάρηδων της Πλάκας οι οποίοι, επειδή οι αγορανομικές διατάξεις κατέτασσαν τις αγγουροντοματοσαλάτες στα είδη διατίμησης, βρήκαν το κόλπο να προσθέτουν ένα κομμάτι φέτα από πάνω για να βγουν από τη διατίμηση και να χρεώνουν τη σαλάτα κατά βούληση.
Βεβαίως, αποδείχτηκε μια προσοδοφόρα αλλά και εύγευστη ιδέα που έκανε τη σαλάτα παγκοσμίως γνωστή ως Greek salad. Πολλές φορές κακοποιήθηκε αγρίως με λάδι χείριστης ποιότητας και λευκό τυρί από τη Δανία, αλλά, όταν γίνεται όπως πρέπει, είναι ποίημα. Οι εκδοχές για την ιδανική χωριάτικη είναι πολλές. Στην επικρατέστερη από αυτές χρησιμοποιούμε σφιχτές, ζουμερές ντομάτες, τρυφερά αγγουράκια Κρήτης, με τη φλούδα ή χωρίς, πιπεριά κέρατο, ελιές Καλαμών, ξερό κρεμμύδι, ρίγανη, κάππαρη ή καππαρόφυλλα, ελαιόλαδο, και φέτα. Αντί για κάππαρη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γλιστρίδα.
Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι οπωσδήποτε το καλύτερο και το ξίδι χωριάτικο, για να δώσει ρουστίκ χαρακτήρα. Αντί για φέτα, ωραιότατη είναι και η ξινομυζήθρα. Ρίγανη όχι πολλή, για να μην πικρίσει, και ελιές Καλαμών βέβαια, αλλά και όποιες άλλες θέλουμε, φτάνει να είναι μικρού ή μεσαίου μεγέθους. Η ύψιστη ηδονή, όμως, έρχεται τη στιγμή που γίνεται η περίφημη «παπάρα» ή «οι βούτες» ή «τα λαδομπούκια»: ζυμωτό, χωριάτικο ψωμί βουτά στο ζουμί της σαλάτας και γίνεται η πεμπτουσία της καλοκαιρινής γεύσης και χαλαρότητας. Οπωσδήποτε είναι μια κίνηση politically incorrect, η οποία, για να γίνει πιο αποδεκτή, μπορούμε απλώς να πιρουνιάσουμε ένα κομματάκι ψωμί και να βουτήξουμε με κομψότητα και χάρη στο ζουμί. Η τελετουργία της βούτας, πάντως, είναι τόσο απελευθερωτική και δυνατή, που είναι αδύνατο να την αντικαταστήσει κάθε μοντέρνα εκδοχή της χωριάτικης, είτε είναι σε αφρό, σε γρανίτα, σε cupcake, σε σάντουιτς ή πίτσα.
Χωριάτικη σαλάτα
1 αγγουράκι
1 πιπεριά κέρατο
1 μέτριο κρεμμύδι
4 ώριμες, σφιχτές ντομάτες, μετρίου μεγέθους {{{ moto }}}
αλάτι
2 κ.γ. ξίδι
ρίγανη
7-8 ελιές Καλαμών
2-3 κλωναράκια γλιστρίδας, χοντροκομμένα ή 1 κ.σ. κάππαρη (άνθη ή μερικά φύλλα)
150 γρ. φέτα
EKTEΛΕΣΗ
Πλένουμε και στεγνώνουμε με μια πετσέτα τα λαχανικά. Κόβουμε σε ροδέλες το αγγουράκι και το βάζουμε σε μια σαλατιέρα. Προσθέτουμε την πιπεριά σε ροδέλες, το κρεμμύδι σε φέτες και, τέλος, τις ντομάτες σε φέτες. Κόβουμε την ντομάτα κατευθείαν πάνω από τη σαλατιέρα και όχι στο ξύλο κοπής ούτως ώστε να λούσει με τους χυμούς της τα υπόλοιπα λαχανικά.
Αλατίζουμε, περιχύνουμε με το ξίδι και το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη. Προσθέτουμε τις ελιές, τη γλιστρίδα ή την κάππαρη και, τέλος, τη φέτα. Αφήνουμε τη σαλάτα για 10 λεπτά προτού τη σερβίρουμε ώστε τα λαχανικά να βγάλουν τα υγρά τους και να μαριναριστούν. Συνοδεύουμε με χωριάτικο φρεσκοψημένο ψωμί.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 15 Ιουνίου 2014.
