Γαστρονομία για όλους

Στην ερώτηση «Ελληνας σεφ, με επτά γράμματα» η πιο δημοφιλής απάντηση είναι ασφαλώς: «Λαζάρου». Ο Λευτέρης Λαζάρου δεν είναι βεβαίως από τους σεφ που έχτισαν την εικόνα τους εν μιά (τηλεοπτική) νυκτί. Ξεκίνησε την εστιατορική καριέρα του πριν από 27 χρόνια, στο πρώτο Βαρούλκο, της οδού Διστόμου, στον Πειραιά, μία δεκαετία αργότερα μετέφερε την επιτυχία του στη γειτονική Δεληγιάννη και την επόμενη δεκαετία καταστάλαξε(;) στο γυάλινο κτίριο της οδού Πειραιώς 80, προσθέτοντας χρόνο με τον χρόνο στο ενεργητικό του αστέρια, σκούφους, βραβεία και διακρίσεις. Αλλωστε όλα αυτά τα χρόνια ο εθνικός μας ψαρομάγειρας υπήρξε πρωτοπόρος. Γιατί μπορεί σήμερα το «καλαμάρι-πέστο», το διασημότερο ίσως πιάτο του, να θεωρείται ακόμη και παραδοσιακό για πολλούς, κυρίως λόγω των δεκάδων αντιγράφων του στα ανά την επικράτεια μαγαζιά που σερβίρουν το ψάρι «αλλιώς», όταν όμως εμφανίστηκε στον κατάλογο της Διστόμου δεν ήταν απλώς ένα πρωτότυπο πιάτο αλλά σηματοδοτούσε ταυτόχρονα τη νέα εποχή της ελληνικής κουζίνας.

Το έχουμε όλοι μας γράψει πάρα πολλές φορές και είναι αλήθεια: Ο Λευτέρης Λαζάρου επέβαλε το μαγείρεμα του ψαριού αντιπαραθέτοντάς το με το μονοπώλιο της σχάρας. Με όπλο τη μαγειρική του πειθώ, απέδειξε στο αχόρταγο μάτι μας πως δεν χρειάζεται να μεγαλοπιαστείς, παραγγέλνοντας με το κιλό τις ψαρούκλες, εφόσον μπορείς να απολαύσεις τη γεύση της θάλασσας δοκιμάζοντας και ψάρια που δεν θεωρούνται βεντέτες. Ωστόσο, ακόμη και η ταπεινή –προ Λαζάρου –πεσκανδρίτσα ανέβασε το κασέ της αφότου την καθιέρωσε αχνίζοντάς τη μόνο με λίγο σέλινο και άλλα αρωματικά χόρτα. Εκείνος λάνσαρε το πρώτο καλτσούνι με γαρίδες, εκείνος μάς έμαθε να αγαπάμε τις ζαργάνες, τους κολιούς και τη μένουλα, μαζί του εκτιμήσαμε το αβγοτάραχο και βάλαμε στο γευστικό μας λεξιλόγιο όρους όπως συκώτι μπακαλιάρου, αβγά χταποδιού, αβγά ψαριών και όλες εκείνες τις δυσεύρετες λιχουδιές που όποτε έφταναν στο Βαρούλκο ο σεφ τις μοιραζόταν με τους τυχερούς της εκάστοτε βραδιάς.

Το πρόσωπό του φαντάζει πια οικείο σε όλους όσοι τον είδαν να λέει σε κάποιο σποτάκι πως η αγαπημένη του ελληνική συνταγή είναι η παρέα, η θάλασσα και η απλότητα. Εξάλλου, για τρεις ολόκληρες σεζόν, ήταν σχεδόν καθημερινά εκεί, στα σπίτια τους, στις οθόνες τους, άλλοτε ως κριτής στο τηλεπαιχνίδι με τους μικρούς και μεγάλους επίδοξους σεφ και άλλοτε ως φιλοξενούμενος σε τόσες και τόσες εκπομπές. Αργότερα άρχισαν να τον ακούνε και στο ραδιόφωνο, να κόβουν τις συνταγές του από τα περιοδικά και να μιλούν για αυτόν χρησιμοποιώντας το «Λαζάρου», όπως θα χρησιμοποιούσαν για τον φίλο τους το «Παπαδόπουλος» ή το «Δημητρίου». Τον ίδιο τον Λευτέρη Λαζάρου, όμως, φάνηκε να τον προβληματίζει κάτι που ίσως δεν τον είχε απασχολήσει ποτέ πριν: Από όλους αυτούς τους ανθρώπους που σπεύδουν να του σφίξουν το χέρι χαμογελώντας του στον δρόμο, οι περισσότεροι δεν έχουν ποτέ διαβεί το κατώφλι του εστιατορίου του, όχι τόσο γιατί τους σταματάει η διαφορετικότητα της ψαροκουζίνας του όσο γιατί τους εμποδίζει η οικονομική κρίση. Το σκέφτηκε και το αποτέλεσμα ήταν τούτα τα δύο ελκυστικά μενού, που «τρέχουν» παράλληλα με τον κανονικό του κατάλογο. Ο στόχος του είναι να δώσει την ευκαιρία σε όσους έχουν τη διάθεση, αλλά όχι απαραίτητα και το βαλάντιο, να απολαύσουν φαγητά στο πνεύμα αυτού που επικράτησε να χαρακτηρίζουμε «προσιτή γαστρονομία». Και ως σήμερα το συμπέρασμα είναι ότι η ιδέα των μενού είχε απήχηση κυρίως στις νεότερες γενιές, που δείχνουν πιο έτοιμες να απολαύσουν τις λεπτές γεύσεις ενός δείπνου στου Λαζάρου. Πολλοί, μάλιστα, αφού πάρουν μια πρώτη γεύση, επιστρέφουν για να δοκιμάσουν τα κλασικά του πιάτα, τα οποία χρόνο με τον χρόνο αποκτούν εκείνη τη σοφία που περιγράφει με γαλανόλευκα χρώματα αυτή την απλότητα.