Τα ψάρια στο μικροσκόπιο

Την πρώτη φορά που άκουσα τον κ. Τάσο Βλάσση, ιδιοκτήτη της ψαροταβέρνας Κάβος στην ομώνυμη περιοχή της Ισθμίας, να αναφέρεται στην επίδραση του στρες στη γεύση των ψαριών δεν μίλησα. Τα λόγια του όμως εντυπώθηκαν στο μυαλό μου και άρχισα να ψάχνω τι είναι και πώς ακριβώς επηρεάζουν την υφή και το χρώμα της σάρκας των ψαριών οι καματογόνες ουσίες* στις οποίες αναφέρθηκε.

Από τότε ξαναγύρισα αρκετές φορές στην οικογενειακή ψαροταβέρνα, που άνοιξαν το 1964 οι γονείς του Τάκης και Παγώνα. Ωστόσο, κάτι η πολλή δουλειά τους, κάτι οι ψαρομαχίες στο τραπέζι μας, ποτέ δεν κατάφερνα να τον ξεμοναχιάσω. Τελευταία όμως, κάποια Κυριακή, τον απείλησα από την ώρα της κράτησης. «Δεν σκοπεύω να φύγω προτού καταγράψω όλα αυτά που λέτε κατά καιρούς για τα ψάρια».

Προσοχή στο στρες
Ο ίδιος ο Τάσος ουδέποτε υπήρξε ψαροντουφεκάς, όπως νόμιζα. Η σχέση του με τα ψάρια, βέβαια, είχε αρχίσει πριν καν γεννηθεί, καθώς μεγάλωσε στην ψαροταβέρνα των γονιών του, αλλά ολοκληρώθηκε όταν τελείωσε τη Γεωπονική σχολή.

Η επιστήμη του τον βοήθησε να επεξηγεί όσα παρατηρούσε και όσα τον έμαθε η εμπειρία του. Γι’ αυτό και γνωρίζει κατά πόσο επηρεάζει την υφή – και κατά συνέπεια τη γεύση – ο τρόπος που πεθαίνει το κάθε ψάρι. Μου εξήγησε πως όταν βρεθεί παγιδευμένο στα δίχτυα ή σε μια «μάχη» επιβίωσης, στρεσάρεται, παράγει αδρεναλίνη και γαλακτικό οξύ, τα οποία υποβαθμίζουν τη γεύση του, το κάνουν γκρίζο, στυφό και λιγότερο νόστιμο.

Ισχύει, δηλαδή, αυτό που ισχύει και για το κρέας: ο θάνατος πρέπει να μην είναι βασανιστικός, αλλά ακαριαίος. Κι αυτό γίνεται πιο αισθητό στα μεγάλα κυρίως ψάρια, όπως ο ροφός ή η συναγρίδα, που όταν αισθανθούν περιορισμένα (στον κιούρτο) ή παγιδευμένα (στα παραγάδια) και αρχίζουν να σπαρταράνε υφίστανται το στρες που περιγράψαμε.

Πες μου από πού είσαι
Ο πρώτος καθοριστικός παράγοντας ποιότητας είναι ο τόπος όπου ψαρεύεται το κάθε ψάρι. Ο βυθός της κάθε περιοχής και η τροφή που μπορεί να αναζητήσουν εκεί τα ψάρια. Ανάλογα με τον τόπο αλίευσής τους, ξεχωρίζουν γευστικά. Συγκεκριμένα είδη δεν πλησιάζουν κάποιους τόπους, γιατί η τροφή δεν τους κάνει. Περιοχές με πλούσιο βυθό φημίζονται για ειδικές κατηγορίες ψαριών.

– Η Χαλκίδα, εκτός από τα διάσημα θαλασσινά της, δίνει εξαιρετικά μπαρμπούνια, όπως και η Καβάλα.

– Ο κόλπος της Επιδαύρου φημίζεται για τα ασημένια και παχουλά μπαρμπούνια του.

– Η κατσούλα, όπως γνωρίζουν οι ψαρολάτρεις, υπάρχει μόνο στην Αίγινα και στις ανατολικές ακτές του Πηλίου.

– Οι κέφαλοι, οι τσιπούρες και τα λαβράκια υπάρχουν παντού, όμως αυτά που υπερέχουν γευστικά τα βρίσκεις στον Πατραϊκό κόλπο, στη λιμνοθάλασσα Αιτωλικού – Μεσολογγίου και στην Πρέβεζα.

Γαλαζοαίματοι και παρίες
Ο δεύτερος παράγοντας ταξινόμησης είναι οι φυλές (ράτσες) των ψαριών.

– Η συναγρίδα αλιεύεται παντού, όμως υπάρχουν κάποιες της πέτρας τόσο κοκκινωπές που θυμίζουν φαγκρί. Ψαρεύονται στα Κυκλαδονήσια και είναι οι πιο νόστιμες.

– Οι σκορπιοί είναι πιο γευστικοί όταν είναι μαύροι.

– Οι σάλπες είναι υποτιμημένες γιατί συνήθως βρίσκονται στα λιμάνια. Η πελαγίσια αγριόσαλπα των Δωδεκανήσων όμως είναι γευστικότατη.

– Η καλύτερη φυλή ροφών εντοπίζεται από τις ακτές της Ικαρίας ως την Κάλυμνο, ενώ στις Νότιες Κυκλάδες, όπου υπάρχουν κοράλλια ή βράχια, αλιεύονται οι λεγόμενες «βασιλικές» τσιπούρες, που ξεχωρίζουν από τα έντονα «φρύδια» τους.

Ο τρόπος κάνει τη διαφορά

– Δοκίμασε ένα ψάρι από ανεμότρατα κι ένα από δίχτυ και θα δεις την υπεροχή αυτού που πιάστηκε στο δίχτυ κι έμεινε άθικτο σε αντίθεση με το ψάρι της ανεμότρατας, που ανεβαίνει στραπατσαρισμένο.

– Τα ψάρια που πιάνονται σε κιούρτο ή άλλου είδους πλεχτά καλάθια ή κλωβούς, αν έχουν χώρο να επιζήσουν και δεν αισθάνονται παγιδευμένα, είναι πολύ γευστικά.

– Το ίδιο ισχύει και για τα ψάρια που πιάστηκαν με καμάκι ή ψαροντούφεκο.

Η εποχικότητα μετράει
Ο ευνοϊκός καιρός για ψάρεμα, η θερμοκρασία που επιδρά στην αλμυρότητα και στην πυκνότητα του νερού, η – ανάλογα με την εποχή – δυνατότητα των ψαριών να βρουν την κατάλληλη τροφή και η περίοδος ωοτοκίας και γέννας τους είναι καθοριστικοί παράγοντες που επιδρούν στη γεύση τους.

Ο Τάσος μου εξηγεί πως τέτοια εποχή τα μπαρμπούνια μπαίνουν στον κόλπο της Επιδαύρου για να γεννήσουν, γιατί τα ψάρια γυρνούν να γεννήσουν πάντα εκεί όπου γεννήθηκαν. Τώρα είναι παχουλά γιατί συσσωρεύουν λίπος στους ιστούς τους που θα βοηθήσει τις γονάδες να παραγάγουν τα αβγά.

Σε αντίθεση με τον ροφό, που συγκεντρώνει λίπος στην κοιλιά, στα μπαρμπούνια το λίπος είναι ενδομυϊκό. Οσο όμως πλησιάζει η ώρα να γεννήσουν κόβεται η όρεξή τους, οπότε αδυνατίζουν πολύ και η σάρκα τους γίνεται στεγνή και άνοστη.

Σωστή διαχείριση
Ουσιαστικός παράγοντας ταξινόμησης που επηρεάζει τη γεύση είναι η αλυσίδα διαχείρισης – ψύξης των ψαριών. Αν ένας ψαράς αργήσει να σηκώσει τα δίχτυα του 12 – 17 ώρες και η θερμοκρασία του νερού είναι υψηλή, τα ψάρια αλλοιώνονται. Γι’ αυτό συνιστάται να τα τοποθετήσει αμέσως σε πάγο, στους 0 – 2 βαθμούς Κελσίου, ώστε να ανακόψει τον ρυθμό των ενζυμικών αντιδράσεων, που είναι η αιτία της αλλοίωσης. Κι επειδή το ψάρι δεν βρομάει από το κεφάλι, αλλά από την κοιλιά, τα ψάρια θα πρέπει να καθαρίζονται άμεσα από τα εντόσθιά τους. Η κοιλιά τους πρέπει να μυρίζει όμορφα, να είναι άθικτη, χωρίς βαθουλώματα και σκασίματα. Το φρέσκο ψάρι το μυρίζεις, λέει ο κ. Βλάσσης, μοσχοβολάει θάλασσα. Το απολαμβάνεις, σκέφτομαι πάλι εγώ, καθώς δοκιμάζω την εξαιρετική του συναγρίδα.

*συγκεντρώσεις του διοξειδίου του άνθρακα, του νερού και διαφόρων άλλων προϊόντων της οξείδωσης της γλυκόζης στα μυϊκά κύτταρα

Ταβέρνα ο Κάβος, Κάβος Ισθμίας, τηλ. 2741 037 906

Τα ψάρια της λιμνοθάλασσας
Η συνάντησή μου με τον κ. Παναγιώτη Τρικαλινό, πατέρα του Ζαφείρη και πατριάρχη του ομώνυμου αβγοτάραχου, δεν είχε χαρακτήρα συνέντευξης. Είχα την τύχη να τον γνωρίσω εκτός δουλειάς και με μάγεψαν οι γνώσεις του για τα ψάρια. Μαζί του θα ήθελα να γράψω ένα λεξικό των καθημερινών όρων του ψαρέματος, θα ήθελα να μου δείξει ψαρότοπους και να με μάθει να ξεχωρίζω την μπάφα από το στειράδι, τον αρσενικό τον κέφαλο.

Χέλια: Γεννιούνται την άνοιξη, μεγαλώνουν στα υφάλμυρα νερά των ποταμών και στο τέλος μεταναστεύουν ως τη μακρινή θάλασσα των Σαργάσσων, με σκοπό την αναπαραγωγή. «Για να καταλάβεις το χέλι πρέπει να αντιληφθείς ότι δεν αγαπάει το φως και προσαρμόζεται στις συνθήκες του περιβάλλοντός του.

Γι’ αυτό τους μήνες που το σκοτάδι πέφτει νωρίς (Οκτώβριος, Νοέμβριος, Δεκέμβριος) το άσπρο σαν αβγό χέλι είναι φυτοφάγο, βρίσκει καταφύγιο στη γαλήνια αγκαλιά της λιμνοθάλασσας που περιβρέχει το νησάκι του Αιτωλικού. Μετά τον Γενάρη, για να μπορέσουν να τραφούν με μικρά έντομα, καβούρια και σκουλήκια, τα χέλια μεταλλάσσονται, το στόμα τους στενεύει και για αυτό τα χαρακτηρίζουμε ως “σουβλομυτάρια”. Αντίθετα, όταν κυνηγάνε γόνους και πιο μεγάλα ψάρια, το κεφάλι τους πλαταίνει και τότε τα λέμε “καβάτσες”, είναι το χέλι που θα φας συνήθως μαγειρεμένο με τα ανηθοκρέμμυδα.

Το σουβλομυτάρι πιάνεται σαν μπει στον κλωβό κυνηγώντας άλλα ψάρια. Συνήθως το τρυπάμε στη μέση και στεριώνουμε τις άκρες του σε σχήμα οχταριού για να το ψήσουμε στη σχάρα. Το καλαμόχειλο, με τα δόντια, που πιάνεται με παραγάδι ή με καμάκι, είναι πιο σκληρό γι’ αυτό το τηγανίζουμε.

Τα πιο παχιά και μεγάλα χέλια θα τα φας μπουργέτο, με μπόλικα κρεμμύδια και λεμόνι, αλλά και σαβόρο» μου εξηγεί ο κ. Παναγιώτης. Το μεγάλο και παχύ χέλι, ανοιγμένο στη μέση, ψήνεται στα κάρβουνα και εξαιτίας της νοστιμιάς του λέγεται «πριντσιπάτο», πριγκιπικό, δηλαδή.

Κέφαλοι: «Στα μέρη μας ο κέφαλος είναι νόστιμος και ο κόσμος τον μαγειρεύει με πολλούς τρόπους. Πιο συνηθισμένοι είναι το μαυρακούνι, ο λαυκίνος, με τη χαρακτηριστική χαραγή στο μέσο του πάνω χείλους του, που φτάνει τα 2 και σπανιότερα τα 4 κιλά. Αν δοκιμάσεις να μαγειρέψεις σούπα ή πλακί τη βελάνιτσα (βελάνισσα), ένα είδος ασημογάλαζου κεφαλόπουλου που εδώ αβγώνει από Σεπτέμβρη μέχρι Νοέμβρη, θα ενθουσιαστείς.

Εμείς εκτιμάμε πολύ το μυξινάρι, για την απαλή και πλούσια γεύση του. Οταν οι κέφαλοι είναι παχιοί, τους προορίζουμε για «πετάλια». Τους ανοίγουμε, δηλαδή, κατακόρυφα στη μέση, τους αλατίζουμε και τους αφήνουμε να στεγνώσουν στον ήλιο ή τους ψήνουμε στα κάρβουνα. Σαν τους λιόκαυτους λυκουρίνους της Κομοτηνής και τις γούνες (σκουμπρί, τόνος και παλαμίδα) της Πάρου, σκέφτομαι, μόνο που εκεί τα ψάρια «λιάζονται» ολόκληρα.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk