O διάσηµος ιταλός σεφ Μαρτσέλο Ζακαρία µοιράζεται τα µυστικά των ζυµαρικών µε ταµπεραµέντο άκρως µεσογειακό.
Ενα βροχερό απόγευµα στην Αθήνα, ο Μαρτσέλο Ζακαρία απολαµβάνει χαµογελαστός τον εσπρέσο του και παραπονιέται για το τσουχτερό κρύο ως τυπικός Ιταλός. Ο διάσηµος σεφ έχει έρθει στη χώρα µας και είναι έτοιµος να µοιραστεί µερικά από τα µυστικά της επιτυχηµένης ιταλικής συνταγής. Κριτής του «Master Chef» στη Ρουµανία, µε πολλές εµφανίσεις στην ιταλική τηλεόραση, τα τελευταία χρόνια εργάζεται στην Ακαδηµία Barilla, το διεθνές κέντρο για την ανάπτυξη και την προώθηση του ιταλικού γαστρονοµικού πολιτισµού. Κουνώντας έντονα τα χέρια του, µιλάει χωρίς φόβο, αλλά µε πολύ πάθος για το εθνικό φαγητό των Ιταλών, τα ζυµαρικά.
«Το επάγγελµα του σεφ είναι δύσκολο. Δεν πρόκειται για µια απλή εργασία. Δεν την επιλέγεις, σε επιλέγει. Τουλάχιστον εγώ δεν µπορώ να το δω ως µια δουλειά για να κερδίζω τα προς το ζην. Είναι το πάθος µου. Τα τελευταία χρόνια βρίσκοµαι στην Ακαδηµία Barilla, στην Πάρµα. Eίναι µια τεράστια επένδυση µε σκοπό τη διάδοση της ιταλικής κουζίνας. Στη βιβλιοθήκη της έχουν συγκεντρωθεί πάνω από 8.500 βιβλία µε συνταγές και ιστορικά µενού που µας πηγαίνουν αιώνες πίσω. Σήµερα εκδίδουµε τουλάχιστον τέσσερα-πέντε βιβλία τον χρόνο.
Τα ζυµαρικά είναι ένα υλικό πολύ απλό και ταυτόχρονα αγνό. Το πρώτο µυστικό έγκειται στο βράσιµο. Ο χρυσός κανόνας είναι 1 λίτρο νερό για 100 γραµµάρια ζυµαρικά και 7 γραµµάρια αλάτι. Εξυπακούεται ότι πάντα πρέπει να ακολουθούµε πιστά τις οδηγίες του πακέτου. Τα λαχανικά δεν θα πρέπει να λείπουν από τις σάλτσες των ζυµαρικών: καρότο, σέλινο, κολοκύθι, µελιτζάνα και φυσικά ντοµάτα. Βέβαια, αν στο ψυγείο υπάρχει τυρί και στο ντουλάπι πιπέρι, είναι αρκετά για ένα γευστικό πιάτο ζυµαρικών. Προσωπικά, δεν χρησιµοποιώ ποτέ βούτυρο, µόνο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, σε αντίθεση µε την παράδοση στη Βόρεια Ιταλία.
Το µέγεθος και το σχήµα των ζυµαρικών σίγουρα παίζουν ρόλο στην επιλογή της σάλτσας. Για παράδειγµα, τα σπαγκέτι ταιριάζουν ιδανικά µε τα θαλασσινά. Θα έλεγα, πάντως, ότι τελικά όλα είναι θέµα εµπειρίας και αίσθησης. Για παράδειγµα, άλλη διάθεση έχεις όταν απολαµβάνεις το κόκκινο κρασί σε ένα απλό ποτήρι νερού και άλλη όταν το γεύεσαι σε ένα φίνο κρυστάλλινο ποτήρι.
Πειραµατίζοµαι µε νέα υλικά. Πρόσφατα παρασκεύασα ζυµαρικά προσθέτοντας κολοκύθι και Αµαρέτο.
Δεν έχω δοκιµάσει ιταλικό φαγητό στην Ελλάδα. Οταν επισκέπτοµαι µια χώρα πάντα προτιµώ τις τοπικές γεύσεις. Αλλωστε, δεν θα µπορούσαµε ποτέ να µιλάµε για ένα αυθεντικό ιταλικό πιάτο. Σίγουρα, όµως, η ιταλική και η ελληνική κουζίνα µοιάζουν. Και οι δύο βασίζονται στη χρήση του παρθένου ελαιόλαδου, των φρέσκων πρώτων υλών και στην απλότητα».
Δείτε πώς µαγειρεύει ο Μαρτσέλο Ζακαρία σπαγκέτι µε µύδια.
