IN VINO VERITAS - ΤΟ ΒΗΜΑ

Το κρασί ανέκαθεν διαδραμάτιζε σημαντικό ρόλο σχεδόν σε όλες τις θρησκείες και κουλτούρες. Στην Αρχαία Ελλάδα συνδεόταν με τον θεό Διόνυσο και τις λατρευτικές του τελετές, ενώ αντίστοιχες θεότητες απαντώνται σε όλους τους αρχαίους πολιτισμούς, από τους Σουμέριους, τους Αιγύπτιους και τους Ρωμαίους μέχρι τους Κέλτες, τους Μάγιας, τους Αζτέκους, ακόμη και στην «αρχαιότερη θρησκεία του κόσμου», τον Ινδουισμό. Ωστόσο, οι καθολικοί χριστιανοί μοναχοί του Μεσαίωνα είναι εκείνοι που εξέλιξαν την οινοποιία σε αυτό που γνωρίζουμε σήμερα μέσα από τη συστηματική μελέτη της καλλιέργειας των αμπελιών και τη σχολαστική καταγραφή των παρατηρήσεων και εμπειριών τους. Σε βενεδικτίνο μοναχό αποδίδεται η δημιουργία της πρώτης σαμπάνιας, ενώ ολόκληρη η Βουργουνδία οφείλει το περίφημο «terroir» της στη δράση των μοναστηριών της εκείνη την εποχή.

Λίγες όμως είναι πλέον οι μονές σε ολόκληρο τον κόσμο που εξακολουθούν να καλλιεργούν αμπέλια και να κάνουν επαγγελματική οινοποίηση. Τα περισσότερα μεγάλα αμπελοτόπια ευρωπαϊκών μοναστηριών με σημαντική οινική παράδοση βρίσκονται σε χέρια ιδιωτών, ενώ αρκετοί μοναχοί έχουν σταματήσει ή περιορίσει την παραγωγή μόνο προς ιδίαν χρήση. Σε ολόκληρη τη Γαλλία, η οποία έχει τη σπουδαιότερη σχετική παράδοση, υπάρχουν πλέον μόνο τέσσερα μοναστήρια που εξακολουθούν να παράγουν και να εμφιαλώνουν κρασί, ενώ συναντάμε άλλες χώρες, όπως τη Γεωργία, όπου η δραστηριότητα των μοναχών σε αυτόν τον τομέα είναι περισσότερο έντονη. Ας δούμε όμως μερικές από αυτές τις πανέμορφες μονές στις οποίες λειτουργούν επαγγελματικού τύπου οινοποιεία, τα οποία παράγουν οίνους αξιώσεων.

Είκοσι στρέμματα στη Γαλλική Ριβιέρα

Οπως προαναφέρθηκε, υπάρχουν μόλις τέσσερα μοναστήρια στη Γαλλία που παράγουν ακόμη κρασί, και εκείνο με το μεγαλύτερο κύρος βρίσκεται στο Σεν Ονορά, ένα από τα δύο νησάκια των Λερίνων Νήσων, 15 λεπτά με καραβάκι από το λιμάνι των Καννών. Το ιστορικό αυτό αβαείο ιδρύθηκε από τον Αγιο Ονοράτο το 410 μ.Χ., πριν από το Σχίσμα του 1054, και αποτέλεσε σημαντικό εκπαιδευτικό και πνευματικό κέντρο. Ανάμεσα στους πιο διάσημους κατοίκους και μαθητές του ήταν ο Αγιος Πατρίκιος, ο οποίος αργότερα ανακηρύχθηκε άγιος και προστάτης της Ιρλανδίας. Ιδιαίτερα καθοριστική ήταν η συμβολή του αβαείου στην εξέλιξη και διαμόρφωση της παγκόσμιας οινοποίησης κυρίως χάρη στο Τάγμα των Κιστερκιανών. Οι συγκεκριμένοι μοναχοί ήταν εκείνοι που μελέτησαν τις ποικιλίες των σταφυλιών και τις ιδιότητές τους, ασχολήθηκαν με την εύρεση του ιδανικού εδάφους για την κάθε ποικιλία και γενικά διαμόρφωσαν αυτό που ονομάζουμε «terroir» στο κρασί. Η δράση τους δεν περιορίζεται στη Γαλλία, αλλά και στις περισσότερες γειτονικές χώρες, όπως, μεταξύ άλλων, η Γερμανία, η Ιταλία, η Αυστρία.

Σήμερα, οι μόλις 20 μοναχοί του Αβαείου των Λερίνων φτιάχνουν εξαιρετικά βιολογικά κρασιά, με πλούσια ορυκτότητα και φρέσκια γεύση, σε έναν πανέμορφο παραλιακό αμπελώνα έκτασης 20 στρεμμάτων. Το πιο διάσημο κρασί τους είναι το φίνο και πολύπλοκο Cuvée Saint Salonius Pinot Noir και σερβίρεται συχνά στην επιτροπή του Κινηματογραφικού Φεστιβάλ των Καννών, αλλά και στα επίσημα κρατικά δείπνα του Παρισιού. Η παραγωγή του, η οποία μπορεί να γίνεται και σπανιότερα από μία φορά τον χρόνο, περιορίζεται στις 1.000 φιάλες. Παράγονται επίσης αρκετά Syrah και Chardonnay, καθώς και λικέρ όπως το Lérina, που περιέχει 44 βότανα, και το Lérincello, οι συνταγές των οποίων αποτελούν επτασφράγιστο μυστικό. Ολα διατίθενται στην μπουτίκ Lérina, στο λιμάνι, όπου πραγματοποιούνται και γευσιγνωσίες όλων των σοδειών των μοναχών.

Το Μοναστήρι του Αλαβερντί στη Γεωργία αποτελεί Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO.
©Shutterstock

Το παλαιότερο οινοποιείο της Γεωργίας

Στα δυτικά του ποταμού Αλαζάνι, στην πιο σημαντική οινοποιητική περιοχή της Γεωργίας, βρίσκεται το Μοναστήρι του Αλαβερντί, το οποίο αποτελεί Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO και τα πρώτα κτίσματά του χρονολογούνται από τον 6ο αιώνα. Τον 11ο αιώνα ο βασιλιάς Κβιρίκε Γ’ ο Μέγας έχτισε εκεί ένα μεγάλο οινοποιείο, ερείπια του οποίου ανακάλυψαν πριν από αρκετά χρόνια αρχαιολόγοι. Ανάμεσα στα ευρήματα περιλαμβάνονταν πήλινα αγγεία (κβέρβι) σε διάφορα μεγέθη όπου γίνονταν παραδοσιακά η ζύμωση, η αποθήκευση και η παλαίωση του γεωργιανού κρασιού. Από το 2006 αναστηλώθηκε και σήμερα χρησιμοποιείται, γεγονός που το καθιστά το παλαιότερο λειτουργικό οινοποιείο του κόσμου.

Ολα τα κρασιά του μοναστηριού, με ετικέτα Alaverdi Monastery Cellar, εξακολουθούν να παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο μέσα σε κβέρβι, μια τεχνική που περνά από γενιά σε γενιά και περιλαμβάνει παραμονή του σκεύους κάτω από τη γη, ώστε να γίνει η ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται εδώ είναι γηγενείς της Καχετίας, όπως είναι η αρχαία λευκή Kisi που είχε σχεδόν εξαφανιστεί και τώρα αναβιώνει η καλλιέργειά της, η επίσης λευκή Khikhvi, της οποίας η υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα την καθιστά ιδανική για γλυκόπιοτα κρασιά, η Mtsvane Kakhuri, που συνήθως συνδυάζεται με τη Rkatsiteli, την πιο συνηθισμένη ποικιλία σε ολόκληρη την πρώην Σοβιετική Ενωση, για την παραγωγή ξηρού λευκού οίνου, και η ερυθρή Saperavi, η οποία μπορεί να δώσει και περίφημα παλαιωμένα κρασιά.

Ο ναός του σταφυλιού στην Ιαπωνία

Ο μοναδικός ναός στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου στον οποίο αντί για σάκε προσφέρεται κρασί – και σταφύλια – βρίσκεται στην περιοχή Γιαμανάσι, περίπου 100 χιλιόμετρα δυτικά του Τόκιο, και αποτελεί τον κορυφαίο οινοπαραγωγικό προορισμό της Ιαπωνίας. Πρόκειται για τον Νταϊζέντζι ή, όπως τον αποκαλούν οι ντόπιοι, «ο ναός του σταφυλιού», καθώς είναι στενά συνδεδεμένος με την καλλιέργεια του καρπού.

Η ίδρυση του Νταϊζέντζι τοποθετείται στις αρχές του 8ου αιώνα όταν, σύμφωνα με έναν μύθο, ο βουδιστής μοναχός Γκιόκι επισκέφθηκε την περιοχή. Τότε του παρουσιάστηκε σε όνειρο ο Βούδας της Ιατρικής, Γιακούσι Νιοράι, κρατώντας ένα τσαμπί σταφύλια. Αμέσως έφτιαξε ένα άγαλμα αφιερωμένο σε αυτόν και στη συνέχεια τον ναό και άρχισε να καλλιεργεί την ποικιλία Koshu για θεραπευτικούς σκοπούς – η περιοχή πλέον ονομάζεται Κοιλάδα Κόσου. Η ανάλυση DNA πάντως έδειξε ότι η συγκεκριμένη ποικιλία είναι ένα υβρίδιο καρπού που αρχικά καλλιεργήθηκε στην Ευρώπη και ενός άγριου κινεζικού, γεγονός που υποδηλώνει ότι μάλλον ακολούθησε τον Δρόμο του Μεταξιού για να φτάσει στην Ιαπωνία. Τα τελευταία 40 χρόνια στον Νταϊζέντζι παράγεται Koshu με την επωνυμία του ναού – περίπου 9.000 μπουκάλια ετησίως. Μάλιστα είναι από τα λίγα ιαπωνικά κρασιά που έχουν βρει μια θέση στην παγκόσμια αγορά. Στον ναό διοργανώνονται γευσιγνωσίες για επισκέπτες, ενώ μία φορά κάθε πέντε χρόνια παρουσιάζεται το αυθεντικό άγαλμα του Γιακούσι που βρίσκεται στην κύρια αίθουσα.

Στα άδυτα του μπαρόκ οινοποιείου του αβαείου Klosterneuburg στην Αυστρία.
©Shutterstock

Ενα μπαρόκ οινοποιείο στην Αυστρία

Αμπελουργική παράδοση αιώνων συνδυάζεται με τη σύγχρονη οινοποιητική τεχνολογία στο Stift Klosterneuburg της Αυστρίας, όπου βρίσκεται και το παλαιότερο οινοποιείο της χώρας, το οποίο ιδρύθηκε τον 12ο αιώνα, από τον μαργράβο Λεοπόλδο Γ’ του Μπάμπενμπεργκ (μετέπειτα Αγιο Λεοπόλδο, πολιούχο της Βιέννης και της Αυστρίας). Το μοναστήρι που βρίσκεται βόρεια της Βιέννης διαθέτει έναν εντυπωσιακό αμπελώνα συνολικής έκτασης άνω των 1.000 στρεμάτων, αφιερωμένο στην παραγωγή αυθεντικών κρασιών κυρίως από γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών
– το Pinot Noir Reserve τους είναι από τα πιο ανταγωνιστικά στον κόσμο. Εκείνο όμως που είναι εντυπωσιακό είναι το οινοποιείο σε στυλ μπαρόκ που εκτείνεται σε 4 ορόφους, κάτω από το μοναστήρι, σε βάθος 36 μέτρων. Οπως είπαμε, εδώ χρησιμοποιούνται τεχνολογίες αιχμής για την παραγωγή κρασιών ήπιας οινοποίησης – δηλαδή με ελάχιστη παρέμβαση -, για να διατηρηθούν τα χαρακτηριστικά των τοπικών ποικιλιών.

Ασύρτικο και Μοσχοφίλερο στην Καλιφόρνια

Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, στην Καλιφόρνια, την πιο σημαντική οινοπαραγωγική Πολιτεία των ΗΠΑ, ένα μοναστήρι τραπιστών μοναχών – μεικτό θρησκευτικό μοναστικό τάγμα της Ρωμαιοκαθολικής Εκκλησίας που ουσιαστικά προέρχεται από τους Κιστερκιανούς, αλλά ακολουθεί αυστηρότερους κανόνες – φτιάχνει κρασί από Μοσχοφίλερο και Ασύρτικο. Στα δύο αμπέλια του Αβαείου του Νιου Κλερβό, συνολικής έκτασης 60 στρεμμάτων, καλλιεργούνται φυσικά και άλλες ποικιλίες, όπως οι Tempranillo, Albariño και Syrah, αλλά οι μοναχοί υποστηρίζουν ότι η μεγάλη πρόκληση για αυτούς είναι οι ελληνικοί καρποί, μια και είναι καινούργιοι και δεν έχουν καλλιεργηθεί ποτέ ξανά στη χώρα τους. Το ενδιαφέρον είναι ότι και οι δύο ποικιλίες εισήχθησαν στις ΗΠΑ το 1948 από τον οινολόγο Χάρολντ Ολμο, που εργαζόταν στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας. Αποθηκεύτηκαν εκεί μέχρι που ενδιαφέρθηκαν από το αβαείο το 2003 να τους αποκτήσουν. Η φύτευσή τους έγινε οκτώ χρόνια αργότερα, ενώ το 2020 το Μοσχοφίλερο που δημιούργησαν έφτασε να διαγωνίζεται στον Διεθνή Διαγωνισμό κρασιού της Νέας Υόρκης και να αποσπά βαθμολογία 95 στα 100. Στο μοναστήρι φτιάχνουν επίσης μπίρες.

Γαλλική αμπελουργία στο Ισραήλ

Το Λατρούν, ένα πρώην παλαιστινιακό χωριό στην κορυφή ενός λόφου στην Κοιλάδα Αγιαλόν του Ισραήλ, όπου βρίσκεται το ομώνυμο μοναστήρι, έχει υπάρξει πεδίο μεγάλων μαχών στη διάρκεια του Αραβοϊσραηλινού Πολέμου του 1948. Γάλλοι, Γερμανοί και Φλαμανδοί τραπιστές μοναχοί είχαν ήδη από το 1890 εγκατασταθεί εκεί και καλλιεργούσαν τη γη, αλλά αναγκάστηκαν να φύγουν στη διάρκεια του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου. Επέστρεψαν το 1926 και έχτισαν το μοναστηριακό συγκρότημα που υπάρχει σήμερα. Στα αμπελοτόπια τους καλλιεργούνται οι ποικιλίες Gewürztraminer – το μόνο μέρος στο Ισραήλ όπου βρίσκουμε αυτόν τον καρπό -, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay και Semillon. Στη μονή γίνεται και μεγάλη παραγωγή ελαιολάδου, καθώς και προϊόντων από ελαιόλαδο, όπως σαπούνια και κρέμες.

Φυσικά και πορτοκαλί κρασιά από μοναχές στη Ρώμη

Το μοναδικό μοναστήρι της λίστας μας που διοικείται από μοναχές – περίπου 80 τον αριθμό – απέχει μόλις 30 χιλιόμετρα από την πρωτεύουσα της Ιταλίας και παράγει υψηλής ποιότητας φυσικό κρασί με παραδοσιακές μεθόδους. Πρόκειται για τη μονή Suore Cistercensi και κορυφαίο τους δημιούργημα είναι το πορτοκαλί Cοenobium, ένα ταννικό, πολυποικιλιακό κρασί από Trebbiano, Malvasia, Verdicchio και Grechetto. Με τις ίδιες ποικιλίες, αλλά διαφορετικό τρόπο οινοποίησης, φτιάχνεται το Ruscum. Αν και οι μοναχές ασχολούνταν με την αμπελουργία από τη δεκαετία του 1990, χρειάστηκε η συμβολή του παραγωγού Τζιαμπιέρο Μπέα στις αρχές των 00s για να γίνουν τα προϊόντα τους πιο ανταγωνιστικά και δημοφιλή στο ευρύτερο κοινό των ΗΠΑ και της Ιαπωνίας, χώρες στις οποίες εξάγονται. Εκτός από κρασί, οι μοναχές παράγουν επίσης τυρί, μπίρα, άλλα οινοπνευματώδη ποτά και γλυκά.

Θραψαθήρι, Βηλάνα και Λιάτικο στη Σητεία

Μόλις 10 λεπτά από την πόλη της Σητείας βρίσκεται το μεγαλύτερο οχυρωματικού τύπου μοναστήρι της Ανατολικής Κρήτης, κτισμένο τον 14ο αιώνα. Αποτέλεσε κέντρο πολιτισμού και γραμμάτων, όπως μαρτυρούν τα αμέτρητα ευρήματα, αλλά και μαχών, καθώς πρωτοστάτησε στους αγώνες των Κρητών για την απελευθέρωση στη διάρκεια της Ελληνικής Επανάστασης, αλλά και της γερμανικής κατοχής. Η Μονή Τοπλού – ονομάζεται έτσι καθώς είχε το προνόμιο να διαθέτει κανόνι (τοπ) – αποτέλεσε ασφαλές φρούριο για τους κατοίκους της γύρω περιοχής στα δύσκολα χρόνια των αλλεπάλληλων πειρατικών επιδρομών κατά τον Μεσαίωνα, αλλά και κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας που ακολούθησε. Στη Μονή επίσης υπήρχε ανέκαθεν οινοποιητική δραστηριότητα, η οποία συνεχίζεται μέχρι σήμερα με απολύτως οργανωμένο και επαγγελματικό τρόπο. Η καλλιέργεια του αμπελιού γίνεται με βιολογικές μεθόδους, ενώ στις εγκαταστάσεις υπάρχουν σύγχρονο οινοποιείο και αποστακτήριο. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι οι γηγενείς Θραψαθήρι, Βηλάνα και Λιάτικο, το σαντορινιό Ασύρτικο, καθώς και οι ξένες Merlot και Syrah.