Φωτογραφίες: Γιώργος Βελλής

«Προσπαθώ να είμαι ο καλύτερος σε αυτό που έχω αγαπήσει». Για τον Γιάννη Κίκιρα, chef pâtissier, όπως λέγονται πλέον και στην Ελλάδα οι ζαχαροπλάστες που δημιουργούν γλυκά έργα τέχνης και αναβαθμίζουν το γαστρονομικό τοπίο της Αθήνας και της χώρας, η προσπάθεια έχει αποφέρει πολλούς καρπούς – αποδεικνύοντας μεταξύ άλλων και τη διαχρονική αποτελεσματικότητα της συγκεκριμένης εργασιακής προσέγγισης.

Σταθερός συνεργάτης σεφ όπως ο Εκτορας Μποτρίνι ή ο Πέτρος Δήμας, συνδημιουργός των φρεσκοψημένων κρουασάν του Overoll, όπως και του Madam Fraise, «του πρώτου ghost ζαχαροπλαστείου της Αθήνας», το οποίο έχει ολοκληρώσει τη διαδρομή του, τιμήθηκε φέτος από την 33η διοργάνωση των Χρυσών Σκούφων ως ο καλύτερος chef pâtissier. Αλλά αυτό που εντυπωσιάζει στην περίπτωσή του – και ίσως είναι ένα από τα στοιχεία που καθορίζουν την επιτυχία στο επάγγελμά του – είναι η γειωμένη φύση του. Ενας έμπειρος επαγγελματίας στα 37 του, με μια πείρα που έχει χαλυβδωθεί από μια εργατικότητα παλαιάς κοπής, συνοδευόμενη από μια υπόγεια, ζωτική ορμή που τον καθοδήγησε από νωρίς: αυτό που ονομάζουμε κίνητρο.

Πέρα και πάνω από την παραδοσιακή αριστεία

«Από παιδί δεν ήμουν καλός στο σχολείο, οπότε δεν ήθελα να δώσω Πανελλαδικές, ήθελα απλώς να βρω τον δικό μου δρόμο. Ηταν μια βασική ανάγκη, αλλά επρόκειτο και για θέμα βιοπορισμού. Δεν μου έλειψε ποτέ κάτι, όμως δεν υπήρχε περιουσία ή οικογενειακή επιχείρηση, οπότε έπρεπε να στηριχτώ στον εαυτό μου. Εψαχνα μια χειρωνακτική δουλειά και επειδή είχα έφεση στη ζωγραφική, αναζητούσα κάτι δημιουργικό και πρακτικό ταυτόχρονα. Σκέφτηκα επαγγέλματα όπως η γραφιστική ή το animation, αλλά γρήγορα κατάλαβα ότι θα δούλευα σε υπολογιστή. Κοίταξα και την αργυροχρυσοχοΐα, όμως εκεί η επαγγελματική αποκατάσταση μου φαινόταν πιο δύσκολη, γιατί πολλά τέτοια εργαστήρια είναι οικογενειακά. Eτσι, συνέχισα να ψάχνω αυτό που πραγματικά μου ταιριάζει».

Ηταν το 2008 και η οικονομική κρίση είχε ήδη αρχίσει να διαφαίνεται στον ορίζοντα. Σαν να μην έφτανε αυτό, έχασε τον πατέρα του στα 18 του, μένοντας με τη μητέρα και την αδελφή του. Η ανάγκη να βρει τον δρόμο του έγινε πιο επιτακτική από ποτέ. Τότε προέκυψε η ιδέα τής αρτοποιίας, «του φούρναρη», πολύ πριν έρθει η «μόδα» των bakeries στις διάφορες εκφάνσεις τους ή εκπομπών όπως το «MasterChef»: «Κατάλαβα ότι κανείς δεν ήθελε να σηκώνεται μέσα στη νύχτα – γιατί τότε έτσι δούλευε η αρτοποιία, ξεκινούσες από τα μεσάνυχτα. Σήμερα υπάρχουν μηχανήματα που σου επιτρέπουν να αρχίζεις πιο ανθρώπινα, γύρω στις τέσσερις το πρωί, για να ζυμώσεις. Οπότε σκέφτηκα πως αφού δεν το θέλει κανείς, αν το κάνω εγώ, θα έχω πάντα δουλειά». Η αναζήτηση τον έφερε στη σχολή Le Monde, όπου οι ειδικότητες του ζαχαροπλάστη και του αρτοποιού δεν διαφοροποιούνται στον τίτλο κατάρτισης. «Δεν ήξερα αν θα αγαπήσω τη ζαχαροπλαστική ή αν θα μου ταιριάξει. Ημουν ένα παιδί που δεν είχε φτιάξει ποτέ ούτε ένα κέικ, δεν ήμουν καν γλυκατζής». Δεν μπορούσε βέβαια να προβλέψει πώς θα τον ενεργοποιούσε και θα τον δοκίμαζε ο ανταγωνισμός. «Οταν μπήκα στο τμήμα, κατάλαβα ότι δεν με υπολόγιζαν. Δεν είχα καμία σχέση με το επάγγελμα, σε αντίθεση με τους υπόλοιπους. Μάλιστα, κάποιοι έλεγαν ότι είχαν ήδη πέντε χρόνια εμπειρίας σε εργαστήριο, δουλεύοντας στα ζαχαροπλαστεία των γονιών τους». Εθεσε λοιπόν έναν ξεκάθαρο στόχο – να γίνει ο καλύτερος – και κινήθηκε σταθερά και μεθοδικά προς αυτόν. Πρώτα έγινε ο καλύτερος στο τμήμα, μετά στη σχολή και έπειτα στο μέρος όπου έκανε την πρακτική του, στο Πεντελικόν.

Από εκεί στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, ως μαθητευόμενος δίπλα στον Σωτήρη Ευαγγέλου, και στο εξωτερικό για να αποκτήσει εμπειρία. Αρχικά εργάστηκε στο Μιλάνο, σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin, το Unico. Στη συνέχεια μετακινήθηκε στο Ντουμπάι, όπου δούλεψε στο Burj Khalifa, στο εστιατόριο At.mosphere και στο Armani Hotel, «γράφοντας χιλιόμετρα» σε απαιτητικά περιβάλλοντα δημιουργικής μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Ακολούθησε το Λονδίνο, όπου πέρασε δύο χρόνια στο εστιατόριο L’Atelier de Joël Robuchon του πολυβραβευμένου διεθνούς μύθου, που αποτέλεσε σημαντικό σταθμό για την επαγγελματική του εξέλιξη. Αυτοί οι σταθμοί εκτός συνόρων τον βοήθησαν να διευρύνει τις τεχνικές του δεξιότητες, να εμβαθύνει στη διεθνή γαστρονομική κουλτούρα και να διαμορφώσει το δημιουργικό του ύφος προτού επιστρέψει στην Ελλάδα και το Hotel Grande Bretagne έπειτα από πρόσκληση του Σωτήρη Ευαγγέλου, για να βρεθεί επί πέντε χρόνια στη δημιουργική oμάδα της κουζίνας του κεντρικού ξενοδοχείου.

Αυτή η πορεία ανέδειξε ότι, πέρα από την τεχνική κατάρτιση, η ζαχαροπλαστική απαιτεί συγκεκριμένες δεξιότητες και χαρακτηριστικά: «Η κουζίνα και η ζαχαροπλαστική είναι δύο διαφορετικά επαγγέλματα. Το είχα διαπιστώσει όταν ήμουν στη Le Monde και ρωτούσα: “Nα γίνω μάγειρας ή ζαχαροπλάστης;”. Αν και φαίνονται όμοια, φοιτείς στην ίδια σχολή και φοράς την ίδια στολή, οι κανόνες και η φιλοσοφία τους διαφέρουν. Οι ζαχαροπλάστες διαφοροποιούνται από τους μάγειρες, γιατί είναι πιο τακτοποιημένοι και οργανωμένοι, έχουν περισσότερη ακρίβεια και τάξη στον τρόπο που δουλεύουν. Οι μάγειρες, αντίθετα, είναι αυθόρμητοι, κάτι που τους βοηθά στην κουζίνα, όπου αυτοσχεδιάζεις σε κάθε πιάτο, ξεκινώντας από το μηδέν και βασιζόμενος στην εμπειρία σου. Στη ζαχαροπλαστική πρέπει να είσαι σαν καλός μαθητής, σαν ένα καλά εκπαιδευμένο ρομπότ: η πειθαρχία είναι απαραίτητη και πρέπει να ταιριάζει στον χαρακτήρα σου».

Το κρουασάν στο επίκεντρο

Και ύστερα άνοιξε το 2020 το πρώτο Overoll στην Πραξιτέλους, σε συνεργασία με τους Αλκη Ζέρβα και Σπύρο Παππά. Κοινώς, ένα κατάστημα αφιερωμένο στα κρουασάν, σε μια πόλη που είχε ξεχάσει πώς να τα φτιάχνει σωστά, κάτι πολύ πρωτότυπο τότε. Η έμπνευση είχε έρθει από την αυστραλέζικη Lune Croissanterie της Κέιτ Ράιντ, της pastry chef για την οποία η εφημερίδα «The New York Times» έγραψε ότι κάνει τα καλύτερα κρουασάν του κόσμου: «Είμαστε ζαχαροπλάστες και οι τρεις και δεν ξέραμε από ψωμί. Η αρτοποιία και η ζαχαροπλαστική είναι διαφορετικοί κόσμοι και το μόνο που βρίσκεται στη μέση είναι τα κρουασάν και τα viennoiseries, μια κατηγορία που αγαπούν και δουλεύουν τόσο οι ζαχαροπλάστες όσο και οι αρτοποιοί. Δεν θέλαμε να ανοίξουμε ζαχαροπλαστείο, γιατί ο κόσμος δεν εκτιμά το γαλλικό γλυκό με ακριβές πρώτες ύλες. Ο Ελληνας μπορεί να δώσει 7 ευρώ για μια φοκάτσια, αλλά όχι για μια γαλλική πάστα με σοκολάτα Valrhona ή για μια Saint Honoré, που του φαίνεται πιο ακριβή. Επιπλέον, τα γλυκά έχουν μεγάλη εποχικότητα, ενώ τα κρουασάν είναι διαθέσιμα όλον τον χρόνο, κάτι που καθιστά πιο σταθερή την επιχειρηματική τους διαχείριση». Από την Πραξιτέλους, το Overoll απλώθηκε σε άλλα οκτώ σημεία στην Αθήνα αλλά και σε Θεσσαλονίκη και Κύπρο και το όραμα είναι να τα δούμε και σε άλλες χώρες.

Παράλληλα, έστησε και τη Noble (μαζί με τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη και τον Γιάννη Γερόπουλο), μια startap ζαχαροπλαστικής που λειτούργησε και ως «ghost ζαχαροπλαστείο». Κοινώς, ένα εργαστήριο όπου έμπαινες μέσα, διάλεγες γλυκό από ένα tablet και έβλεπες να σου το φτιάχνουν επί τόπου, δεν ήταν δηλαδή απλώς μια open kitchen, αλλά ένα πλήρες, «κρυφό» πρότζεκτ. Πλέον, ο Κίκιρας έχει τη δική του ατομική εταιρεία και ασχολείται με συμβουλευτικές υπηρεσίες. Συνεργάζεται με υπάρχουσες επιχειρήσεις, αναλαμβάνει μενού γλυκών, βρίσκει και εκπαιδεύει το προσωπικό και φροντίζει ώστε όλα να λειτουργούν άψογα. Ανάμεσα στις συνεργασίες του ως pastry chef περιλαμβάνονται τα Etrusco, Selene, Katikies, κοντά στον σεφ Εκτορα Μποτρίνι, και τα εστιατόρια Makris, με σεφ τον Πέτρο Δήμα: «Είναι σαν να ακροβατώ ανάμεσα σε δύο ρόλους. Ο ένας αφορά τη ζαχαροπλαστική και τη συμβουλευτική, όπου προσπαθώ να είμαι πρωτότυπος και να εξελίσσομαι. Μου αρέσει να αναλαμβάνω ένα πρότζεκτ με καθοδήγηση και να προσπαθώ να μπω πλήρως μέσα σε αυτό. Εξελίσσομαι όταν μου δίνεται μια σαφής κατεύθυνση. Για παράδειγμα, στο πρότζεκτ “Δημιουργική ελληνική κουζίνα” με τον Πέτρο Δήμα δουλεύω με όσο το δυνατόν ελληνικές πρώτες ύλες: λεμόνι και φουντούκι σε ένα γλυπτό, φράουλα ή κολοκυθόσπορο, αποφεύγοντας φρούτα που δεν υπάρχουν εδώ. Ο άλλος ρόλος είναι επιχειρηματικός. Και εκεί υπάρχει πειραματισμός, αλλά δεν μπορώ να φτιάχνω γλυκά εστιατορίου. Προσπαθώ να κρατώ και τους δύο ρόλους ενεργούς, για να μην πω ότι δούλεψα τόσα χρόνια και τελικά το ένα το παράτησα».

Αραγε, οι ευκαιρίες για δημόσια προβολή μέσα από τα κοινωνικά δίκτυα και τα τηλεοπτικά παιχνίδια, όπως το «MasterChef», έφεραν νέες προκλήσεις και ευκαιρίες στον χώρο της ζαχαροπλαστικής; «Ημουν καθηγητής στη Le Monde για πέντε χρόνια και αυτό που έχω να πω είναι ότι πολλοί βλέπουν, είτε μέσα από εκπομπές είτε μέσα από την προβολή, μόνο τη λαμπερή πλευρά του επαγγέλματος, τις υψηλές απολαβές και την “καλή ζωή”. Μόνο την κορυφή του παγόβουνου. Για να φτάσεις εκεί, όπως σε κάθε επάγγελμα, πρέπει να περάσεις και τον δύσκολο δρόμο. Είτε στο “MasterChef” γεννιούνται αυτές οι ελπίδες είτε στις σχολές, τα παιδιά πρέπει να μάθουν ότι δεν μπορείς να θέλεις το αποτέλεσμα χωρίς να περνάς από τη διαδικασία που το φέρνει. Βιωματικά, θα έλεγα πως ό,τι έρχεται εύκολα φεύγει εύκολα, ενώ ό,τι αποκτάς με κόπο μένει για πάντα. Οι πιο πλούσιοι άνθρωποι που έχω γνωρίσει είναι αυτοί που έχουν γίνει εξαιρετικοί σε κάτι, αυτό δεν μπορεί να σου το στερήσει κανείς. Στον τομέα της εστίασης, ακόμα κι αν κλείσεις ένα μαγαζί, παραμένεις αυτός που είσαι και δεν κρίνεσαι από μια επιχειρηματική επιτυχία. Ο ίδιος σου ο εαυτός είναι το πιο σημαντικό κεφάλαιό σου».

Η φωτογράφιση πραγματοποιήθηκε στο Makris Athens Fine Dining Restaurant (Aστιγγος 10 & Ερμού 119, Αθήνα).