Γεμιστά, όπως λέμε καλοκαίρι

Παλιότερα, στα σπίτια το καλοκαίρι άρχιζε επίσημα όταν το ταψί με τα γεμιστά έμπαινε στον φούρνο. Αυτό σήμαινε ότι θα έπρεπε να υπάρχουν στην αγορά καλά κολοκύθια, πιπεριές και, φυσικά, ντομάτες. Τώρα πια που, πάνω κάτω, βρίσκουμε ντομάτες από νωρίς και συνήθως δεν τις αγοράζουμε με υψηλές προσδοκίες, τα γεμιστά μπαίνουν στο παιχνίδι από την άνοιξη. Βέβαια, αν ανήκεις στην κατηγορία εκείνων που θέλουν να περιμένουν γιατί η αναμονή εντείνει την επιθυμία, τότε λογικά θα κάνεις γεμιστά τις επόμενες μέρες.

Όσο και να θέλω, όμως, να προσεγγίσω γαστρονομικά τα γεμιστά, μέσα μου επικρατεί η λογοτεχνική ή ακόμη και ποιητική εκδοχή τους. Με αυτό θέλω να πω ότι υπάρχουν τόσες πολλές ιστορίες με πρωταγωνιστές τα γεμιστά, αρκετές για να γεμίσουν τόμους βιβλίων, χωρίς κανένα τους να είναι βιβλίο μαγειρικής. Τα γεμιστά είναι συνήθως η γέφυρα με το πατρικό. Είναι η ανάμνηση των διακοπών στο χωριό. Είναι το τάπερ που ταξιδεύει με το ΚΤΕΛ αλλά και το κυριακάτικο φαγητό των αμετανόητων μιλένιαλ που δεν έχουν ποτέ χρόνο για μαγείρεμα τις καθημερινές και επιδίδονται στη μαγειρική τα Σαββατοκύριακα. Είναι, επίσης, το μπελαλίδικο φαγητό που λειτουργεί ψυχοθεραπευτικά αλλά και το ιδανικό γεύμα χωρισμού, γιατί αφήνει τουλάχιστον και στους δύο μια τέλεια γεύση. Τα γεμιστά είναι κομμάτι της ζωής μας. Πάνω απ’ όλα είναι ένας εύκολος τρόπος να εκφράσουμε το «νοιάζομαι», να δείξουμε σε κάποιον ότι δε λογαριάζουμε τον χρόνο που χαλάμε για χάρη του.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Το πιο ωραίο είναι ότι οι περισσότεροι από εμάς θεωρούν τα γεμιστά το αγαπημένο τους φαγητό. Και αυτό δε συμβαίνει μόνο σε εμάς τους κοινούς θνητούς. Υπάρχουν πολλοί σεφ που τα αγαπούν και χαρακτηριστικά θα αναφέρω πως στις δύο πιο πρόσφατες συνεντεύξεις μας με σεφ, συγκεκριμένα με τον Γιάννη Γαλανόπουλο και τον Γιάννη Παρίκο, η απάντηση που πήραμε όταν ρωτήσαμε για το αγαπημένο τους πιάτο ήταν τα γεμιστά. Θα μου πεις, σημαίνει κάτι αυτό; Εννοείται ότι σημαίνει. Ένα φαγητό που έχει τόσο μεγάλο εκτόπισμα, ώστε να επισκιάζει δεκάδες άλλα, ακόμη και αν έχουν πιο ακριβές και ιδιαίτερες πρώτες ύλες, είναι μια νίκη ή, τουλάχιστον, μια πραγματικότητα που εξηγεί γιατί έχουν ασχοληθεί τόσο πολύ οι μάγειρες μαζί του. Για παράδειγμα, μπορούμε να θυμηθούμε τα γεμιστά nigiri του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στο Paráfrasi by CTC στο Costa Navarino, τα εκπληκτικά «γεμιστά» του Νίκου Καραθάνου, μια αποδομημένη εκδοχή όπου η γέμιση βυθιζόταν σε ένα ζελέ ντομάτας και σερβιριζόταν με σάλτσα φέτας, ή να πάμε μερικά χρόνια πιο πίσω και να φέρουμε στο μυαλό μας την ψητή σουπιά με κρέμα από γεμιστά και μους φέτας που παρουσίαζε ο Λευτέρης Λαζάρου μαζί με τον Παρίκο στο Βαρούλκο.

Σχετικά με το πόσες πολλές συνταγές μπορεί κάποιος να βρει στο διαδίκτυο για γεμιστά, νομίζω ότι καταλαβαίνετε πως το νούμερο ξεφεύγει από κάθε φαντασία. Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια τα γεμιστά φιγουράρουν σε πολλά γαστρονομικά sites του εξωτερικού. Όχι ότι τα φτιάχνουν πάντα καλά… αλλά δεν βαριέσαι; Μια ιδέα παίρνουν και αυτοί που δεν είχαν την τύχη να έχουν γιαγιά από τον τόπο μας.

Ρύζι, κιμά ή κάτι άλλο;

Επίσης, απολαμβάνουμε πάντα τη μάχη που δίνουν εκείνοι που υπερασπίζονται τα «ορφανά» γεμιστά απέναντι στους άλλους που τα έτρωγαν πάντα με κιμά, ενώ έχουμε ακούσει και έχουμε διαβάσει πολλά για τα μυρωδικά που πρέπει να βάζουμε στη γέμιση, τη ζάχαρη στη βάση κάθε ντομάτας, τη φρυγανιά που προσθέτουμε στο καπάκι αλλά και τα είδη ρυζιού που προτείνονται. Το ενδιαφέρον είναι ότι όλοι υποστηρίζουν τη δική τους εκδοχή με θέρμη και καμία διαλλακτικότητα. Γιατί τα γεμιστά είναι για τον καθένα η δική του προσωπική ιστορία. Και αν αυτή η ιστορία έχει χούφτες δυόσμο και όχι μαϊντανό, σε κανέναν δεν πέφτει ο λόγος. Εξάλλου, όπως σε κάθε φαγητό έτσι και εδώ, ισχύει το «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα». Σημασία έχει να βρεις τον ιδανικό συνδυασμό υλικών για να φτιάχνεις και εσύ τα δικά σου γεμιστά, αυτά που θα γίνουν κομμάτι της δικής σου ιστορίας, κληρονομιά που θα αφήσεις στα παιδιά, τα ανίψια σου ή έστω τους κολλητούς σου.

Σήμερα θα σας δώσουμε τρεις διαφορετικές εκδοχές για να πειραματιστείτε. Για τη μία από αυτές υπάρχει μια ωραία ιστορία, από εκείνες που φέρνουν τους ανθρώπους πιο κοντά. Επιστρέφοντας από τη Λίμνη Πλαστήρα πριν κανένα μήνα, δέχτηκα ένα επίμονο τηλεφώνημα από τη Στεφανία Κουφοπούλου και τη μητέρα της, Τασούλα. Είχαν δει ότι βρισκόμουν στην περιοχή και ήθελαν να περάσω από το Απόμερο, το μαγαζί τους στην Καρδίτσα, για να φάμε όλοι μαζί, σαν μια οικογένεια. Μου ήταν αδύνατον να φανταστώ ότι θα οδηγήσω με γεμάτο στομάχι, αλλά δεν μπορούσα να μην τις δω. Ήθελα να χωθώ λίγο στην αγκαλιά τους, να πούμε δυο κουβέντες, να πάρω τη μυρωδιά από την κουζίνα τους, να νιώσω την ανεπιτήδευτη φιλοξενία του μαγαζιού τους.

Έτσι μάς περίμενε η Στεφανία Κουφοπούλου στην πόρτα του σπιτιού της. Με ένα ταψί γεμιστά στα χέρια. Φωτό: Δώρα Μάστορα

Περάσαμε, λοιπόν, με τον φωτογράφο Αλέξανδρο Αλεξανδρή, κάναμε τις χαρές μας, είπαμε τα δικά μας και πριν φύγουμε εκείνες είχαν ετοιμάσει για εμάς δύο τσάντες. Κάθε τσάντα είχε μέσα γεμιστά που είχε φτιάξει για εμάς η Τασούλα, ψωμί από τα χεράκια της Στεφανίας, λαχταριστή μελαχρινή, όπως λένε στην Καρδίτσα την καρυδόπιτα με κρέμα, και ένα βαζάκι σύκο γλυκό του κουταλιού.

Είμαι τυχερή γιατί κάνω τη δουλειά που αγαπώ, αλλά όταν συναντώ ανθρώπους που φωτίζουν την καρδιά μου, νιώθω ευλογημένη. Για μένα, εκείνη η τσάντα με το φαγητό, που άνοιξα αργότερα στο σπίτι, ήταν ένας τρόπος να γευτώ όλη την αγάπη του κόσμου και να χορτάσω ευγνωμοσύνη. Ήταν από τις πιο όμορφες στιγμές που έχω να θυμάμαι εδώ και πολύ καιρό. Και να, τα γεμιστά ήταν με κιμά και εγώ είμαι φανατική υποστηρίκτρια των ορφανών, αλλά οφείλω να πω ότι ήταν απίστευτα νόστιμα, μια έκρηξη καλοκαιριού μέσα στο στόμα.

Γι’ αυτό σας λέω: μαγειρεύετε γεμιστά και ζείτε τις ιστορίες που εμπνέουν. Γιατί, όπως είπαμε, τα γεμιστά δεν είναι απλώς ένα φαγητό, είναι ποίημα. Και ειλικρινά, ποιος μπορεί να φέρει αντίρρηση σε αυτό;

Τα γεμιστά με κιμά της Τασούλας Κουφοπούλου

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄
Χρόνος ψησίματος: 120΄
Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 6-7 μερίδες

•  6 ώριμες ντομάτες
•  2 μελιτζάνες φλάσκες
•  4 πιπεριές
•  2 κολοκυθάκια
•  1/2 κιλό κιμά ανάμικτο
•  4 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  2 σκελίδες σκόρδο
•  2 πατάτες κομμένες κυδωνάτες
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Ζάχαρη
•  Ρίγανη
•  Ελαιόλαδο
•  Φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
•  Μαϊντανό ψιλοκομμένο
•  6 κ.σ. ρύζι καρολίνα
• Κεφαλοτύρι τριμμένο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες, κρατώντας ένα καπάκι. Χτυπάμε την ψίχα τους στο μπλέντερ και την αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες στη μέση και χρησιμοποιούμε ένα μέρος από το εσωτερικό τους για καπάκι. Καθαρίζουμε τις πιπεριές.

Σοτάρουμε τον κιμά σε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις αλλάξει χρώμα, ρίχνουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα της χτυπημένης ντομάτας, τα μυρωδικά και το ρύζι. Ανακατεύουμε για 1΄-2΄ και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Ρίχνουμε στη βάση από τις ντομάτες και τις μελιτζάνες από μία πρέζα ζάχαρη. Στη συνέχεια, γεμίζουμε όλα τα λαχανικά με το μείγμα κιμά-ρυζιού. Δεν γεμίζουμε μέχρι επάνω, αφήνουμε περιθώριο γιατί η γέμιση θα φουσκώσει. Κλείνουμε με τα καπάκια και τοποθετούμε τα γεμιστά σε ταψί. Ανάμεσά τους μπήγουμε τις πατάτες και τα σκόρδα. Περιχύνουμε με μπόλικο ελαιόλαδο και την υπόλοιπη ντομάτα. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι.

Ψήνουμε τα γεμιστά στους 220°C για 15 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά ακόμη. Όταν είναι έτοιμα, τα αφήνουμε να χλιαρύνουν και σερβίρουμε με βαρελίσια φέτα Αγράφων!

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb