Μαγειρική που φαίνεται απλή. Ίσως κι επειδή εκτελείται σε κοινή θέα, στην ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου του, εκεί όπου όλα τα πιάτα στήνονται μπροστά στον πελάτη. Το τελευταίο γαστρονομικό project του Θωμά Μάτσα, το Thirio στο κέντρο της Αθήνας, άνοιξε τις πόρτες του λίγα 24ωρα προτού φύγει το 2025 και έδειξε από την αρχή έτοιμο να πάρει θέση ως ένα από τα πιο σημαντικά entries του 2026. Οι Αθηναίοι, γνωρίζοντας ήδη τη δημιουργική αλλά βαθιά ελληνική κουζίνα του σεφ από τα προηγούμενα εστιατόριά του, το Βουλκανιζατέρ στο Κουκάκι, το Pāppu στο Περιστέρι και, φυσικά, τη Striggla στο Μαρούσι, έσπευσαν στην οδό Ναυάρχου Νικοδήμου 2 για να δοκιμάσουν τη νέα του πρόταση.
Έτσι γίνεται με τους σημαντικούς μάγειρες, με αυτούς που σχεδόν αβίαστα καταφέρνουν να ορίζουν τις τάσεις στις κουζίνες και να φτιάχνουν πιάτα-ορόσημα που ο κόσμος σπεύδει να γευτεί. Ο Θωμάς Μάτσας είναι ένας τέτοιος μάγειρας και ταυτόχρονα ένας σεμνός εραστής της τέχνης του. Μιας τέχνης στην οποία πρωταγωνιστικό ρόλο πρέπει να έχει πάντα το υλικό και όχι ο άνθρωπος που το διαχειρίζεται – αυτό τουλάχιστον εκφράζει μέσα από τα πιάτα του.
Κουζίνα χωρίς εντυπωσιασμούς
«Η τάση που κυριαρχεί αυτήν τη στιγμή στην ελληνική γαστρονομία, tουλάχιστον στο πρώτο κομμάτι της σεζόν που διανύουμε, επικεντρώνεται σε λιτές παρασκευές και δίνει έμφαση στην πρώτη ύλη. Με λίγα λόγια, θέλει να αφήνουμε όσο το δυνατόν περισσότερο χώρο στα υλικά να αναδειχθούν», μας λέει ο ίδιος. Κι αυτό αποκτά ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον κάτω από το πρίσμα της εποχικότητας, τώρα που ο καιρός ζέστανε για τα καλά και τα πρώτα καλοκαιρινά λαχανικά έκαναν πια την εμφάνισή τους.
Για τους σεφ, τούτη είναι η εποχή που πρέπει να εμπνευστούν νέα μενού, να δημιουργήσουν φρέσκους, τολμηρούς συνδυασμούς, ίσως και να αναδείξουν πρωταγωνιστές που μέχρι τώρα έβλεπαν μόνο σε συνοδευτικούς ρόλους. «Στη Striggla το μενού έχει ήδη αλλάξει, το ίδιο και στο Thirio», μας είπε ο Θωμάς Μάτσας αποκαλύπτοντας κάποια από τα υλικά που ήθελε να πρωταγωνιστούν στα πιάτα του.
«Περνώντας από την άνοιξη στο καλοκαίρι, στα μαγειρέματα βρίσκουν χώρο η μελιτζάνα, το κολοκύθι, τα βλίτα και τα αμπελοφάσουλα. Προς το τέλος της άνοιξης κάνει την εμφάνισή της και η ντομάτα. Οπότε, αναμφίβολα αυτοί πρέπει να είναι πρωταγωνιστές στα καλοκαιρινά μενού».
Νοστιμιά και ισορροπία
Η φιλοσοφία, βέβαια, του σεφ δεν αλλάζει, ούτε ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζει την ελληνική κουζίνα – με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση και στους θησαυρούς που μας δίνει η φύση, αλλά και με μια σύγχρονη, δημιουργική ματιά, που θέλει να πάει τη γευστική μας αντίληψη ένα βήμα παραπέρα. Μια διακριτική όσο και οικεία πρωτοπορία, που χαρακτηρίζει τόσο το φαγητό που σερβίρει στη Striggla όσο και τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα στο Thirio. «Η μόνη διαφορά που υπάρχει ανάμεσα στα δύο εστιατόρια δεν έχει να κάνει με το γευστικό κομμάτι. Αφορά τον τρόπο σερβιρίσματος, καθώς στο Thirio το τελείωμα γίνεται μπροστά στους καλεσμένους, ενώ στη Strigglα το πάσο γίνεται από την κουζίνα».
Ο ίδιος ο Θωμάς Μάτσας χαρακτηρίζει τη μαγειρική του με μία λέξη «τίμια», και αυτός είναι ένας τόσο ταιριαστός ορισμός για τη δουλειά ενός σεφ που αρέσκεται να αναδεικνύει τα υλικά και τους συνδυασμούς και όχι την προσωπική του δεξιοτεχνία. «Θεωρώ ότι στη μαγειρική δεν υπάρχουν τολμηροί συνδυασμοί, παρά μόνο ισορροπίες που πρέπει να διατηρούνται. Στο Thirio, για παράδειγμα, έχουμε λευκή σοκολάτα με παστουρμά και κουνουπίδι». Μπορεί να ακούγεται παράταιρο, κι όμως λειτουργεί, καταφέρνοντας μάλιστα να ξυπνά μέσα σου μυρωδιές και μνήμες. Αποπνέει σπίτι, θυμίζει φαγητό που έχεις φάει ξανά και ξανά, κι όμως το γεύεσαι για πρώτη φορά με αυτό τον τρόπο. Κι αυτή είναι η επιτυχία ενός μάγειρα και ο λόγος για τον οποίο όλοι θέλουν να φάνε από τα χέρια του Θωμά Μάτσα.
Από άνοιξη καλοκαίρι
Κοιτάζοντας πια κατάματα προς το καλοκαίρι, αυτή η ευκαιρία θα δοθεί σε περισσότερους, όχι μόνο εντός αλλά και εκτός της πρωτεύουσας. «Το καλοκαίρι δικαιωματικά ανήκει στο Alemagou στη Μύκονο, ενώ παράλληλα θα τρέχουμε δύο μενού στη Σαντορίνη, στο Yalos και στο Canava 1848. Επίσης στο Almira Beach στην Κατερίνη και πιθανότατα σε δύο ακόμα σημεία, στην Πάρο και την Κρήτη. Όσον αφορά την Αθήνα, μαζί με τον Αριστοτέλη Ζέρβα και τέσσερις ακόμα σεφ θα είμαστε σε ένα ελληνικό food mall στη στοά του Αρσακείου».
Πολυπράγμων και ακούραστος, δημιουργικός και ταπεινός, ο Θωμάς Μάτσας είναι γεμάτος ιδέες. Και ξέρουμε πως ό,τι κι αν βάλει στο πιάτο, οποιαδήποτε εποχή του χρόνου, θα είναι ξεχωριστό, νόστιμο και τίμιο. Αρετές που τον κάνουν να ξεχωρίζει.
