Ο κρητικός καφενές είναι ένας κόσμος από μόνος του. Η φιλοσοφία του είναι πολύ συγκεκριμένη και περιγράφει με ακρίβεια την κρητική ψυχή. Υπάρχουν οι κανόνες του -τους ξέρουν οι θαμώνες τους- υπάρχει και ο αρχηγός του, ο καφετζής, εκείνος που ορίζει τους ορεκτούς, γνωρίζει όλους με το μικρό τους όνομα, δημιουργεί μια ατμόσφαιρα απόλυτα εναρμονισμένη με την προσωπικότητά του.
Δεκάδες καφενεία υπάρχουν σε όλη την Κρήτη, τα περισσότερα μετράνε δεκαετίες ζωής, άλλα έχουν ξεπεράσει τον αιώνα και κάποια νέα εμφανίζονται εδώ και εκεί, αντιγράφοντας μια παράδοση και μια κουλτούρα που έχει νόημα να διασωθεί. Ο καφενές δεν είναι τόπος διασκέδασης αλλά επικοινωνίας. Σκοπός του δεν είναι να σε χορτάσει αλλά να σε παρηγορήσει, να σε κανακέψει, να σε χαλαρώσει, να σε ετοιμάσει για το σπίτι. Είναι η απαραίτητη στάση που ενώνει το έξω με το μέσα. Ο κρητικός καφενές είναι εκεί που θέλεις να πας για να πεις μια κουβέντα και να ακούσεις άλλη μία ή να παραμείνεις σιωπηλός όταν θέλεις να είσαι μόνος, ολόγυρα με εκείνους που ποτέ δεν θα σε αφήσουν μοναχό σου.
Σταμναγκάθι με μπόλικο λεμόνι. Απαραίτητο πιάτο σε κάθε κρητικό τραπέζι και, φυσικά, στο Τσικουδάκι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Και μπορεί οι καφενέδες να είναι κομμάτι της Κρήτης, αφομοιωμένοι απόλυτα στον τρόπο ζωής ή ακόμη και στο τοπίο, αλλά καταλαβαίνουμε πώς θα ταίριαζαν παντού, γιατί ενώνουν τους ανθρώπους και αυτό είναι η μαγική τους δύναμη.
Ο Λευτέρης Αποστολάκης γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Γεράνι Ρεθύμνου, ένα όμορφο χωριό, σε μικρό υψόμετρο, γεμάτο από ελιές, χαρουπιές και βελανιδιές. Παρόλο που έφυγε λίγο πριν τα 30 του για να δημιουργήσει οικογένεια στην Αθήνα, οι δεσμοί με το νησί παράμειναν πάντα στενοί. Εξάλλου, από το 1997 μέχρι και σήμερα, ο Λευτέρης διατηρεί το beach bar «Βυθός», στον Πετρέ, τον παραθαλάσσιο οικισμό που βρίσκεται μπροστά από το Γεράνι. Το πιο σημαντικό, όμως, είναι ότι η Κρήτη ζει πάντα μέσα του.
O Λευτέρης Αποστολάκης με τον γιο του, Θεμιστοκλή, βάζουν στο Τσικουδάκι αυθεντικές κρητικές γεύσεις και προϊόντα από παραγωγούς του Ρεθύμνου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ο καφενές είναι και γι’ αυτόν ένα βίωμα βαθά ριζωμένο στην καρδιά του. Έχει περάσει αμέτρητες στιγμές στα τραπεζάκια των καφενείων, τόσο του χωριού του όσο και άλλων χωριών της Κρήτης. Ξέρει τη μυρωδιά και το χρώμα τους, τη μουσική και την κουβέντα τους. Και περισσότερο, ξέρει τη γεύση τους γιατί η κουζίνα των καφενείων δεν είναι τίποτα άλλο από προέκταση της κουζίνας ενός κρητικού σπιτιού. Το αυθεντικό καφενείο δεν έχει μενού και καταλόγους. Ο μεζές περιλαμβάνει ό,τι μαγειρεύει ο καφετζής στο κουζινάκι του. Η εποχικότητα παίζει και εδώ τεράστιο ρόλο γιατί στο τσουκάλι ή στο τηγάνι πέφτει συνήθως ό,τι βγάζει κάθε τόσο η γη, ό,τι έχει ο μπαξές. Οι «ορεκτοί» είναι απλοί, σπιτικοί, με βαθιά νοστιμιά.
Ο μεζές και η τέχνη του. Για τους Κρητικούς αποτελεί ολόκληρη φιλοσοφία. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Πιστεύοντας πάντα στην αξεπέραστη αξία των καφενείων και νιώθοντας την ανάγκη να μοιραστεί αυτή τη φιλοσοφία αλλά και να επικοινωνήσει ακόμη περισσότερο την κρητική γαστρονομία, ο Λευτέρης σκεφτόταν εδώ και καιρό να ανοίξει ένα μαγαζί στον Χολαργό, το προάστιο που μένει όλα τα χρόνια που μοιράζει τη ζωή του ανάμεσα στην Κρήτη και την Αθήνα. Το μέρος βρέθηκε και το καφενεδάκι στήθηκε. Έτσι, βρεθήκαμε κάποια στιγμή να καθόμαστε 5 συναδέλφισσες στο Τσικουδάκι, για να κάνουμε την απαραίτητη «στάση» πριν πάμε σπίτι από το γραφείο. Ευτυχώς τώρα πια τα καφενεία δεν είναι μόνο για τους άντρες, όπως ίσχυε κάποτε. Αρκεί να θέλεις να μοιραστείς κουβέντες και να πιείς μια καλή τσικουδιά για να αράξεις στα τραπεζάκια του. Βέβαια, στη δική μας την περίπτωση, περισσότερο φάγαμε παρά ήπιαμε αλλά γι’ αυτό δεν φταίμε εμείς αλλά ο Λευτέρης που έχει τον τρόπο να βγάζει πολλές νοστιμιές από την μικροσκοπική κουζίνα του.
Αβγά με στάκα από τον Λευτέρη στο Τσικουδάκι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Και για να γίνω πιο συγκεκριμένη, στο Τσικουδάκι μπορείς να αρκεστείς σε μερικούς ορεκτούς για να απολαύσεις μια γρήγορη τσικουδιά, όπως μια οφτή πατάτα, έναν ντάκο ή μερικούς κολοκυθοανθούς, γεμιστούς πάντα με ρυζάκι και μυρωδικά, έτσι ακριβώς όπως θα έκανες σε ένα καφενείο στα ορεινά της Κρήτης. Αν πεινάς πιότερο ή αν θέλεις να συνεχίσεις να σηκώνεις το ποτήρι σου και να το τσουγκρίζεις με την παρέα, θα προχωρήσεις στα λαχταριστά καπνιστά.
Οφτή πατάτα για μοίρασμα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Φτιαγμένα στην Κρήτη, από ντόπιο κρέας και με την τέχνη του καπνίσματος που συνηθίζουν εκεί, έχεις να επιλέξεις ανάμεσα από απάκι χοιρινό ή κοτόπουλο, λουκάνικο ξιδάτο ή γεμιστό με καπνιστό τυρί, μπριζόλα, πανσέτα ή σύγκλινο.
Απάκι χοιρινό και λουκάνικο ξυδάτο. Μεζέδες στους οποίους λίγοι μπορούν να αντισταθούν. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Αν δίπλα σε αυτά, προσθέσεις μερικούς άρτια τηγανισμένους και αέρινους αμανίτες ή ένα πιάτο στάκα με αβγά, θα έχεις ένα ολοκληρωμένο γεύμα που θα σε ταξιδέψει νοητά σε κάθε τραπέζι κρητικού σπιτιού και θα θυμηθείς την εγκάρδια φιλοξενία της Κρήτης, θα αρχίσεις να αντιλαμβάνεσαι τη δύναμη της απλότητας που έχει αυτή η κουζίνα, βασισμένη στη λογική του «λίγα και καλά» που ποτέ δεν πέφτει έξω.
Ένα τραπέζι απλό και συνάμα σπουδαίο. Τηγανητοί αμανίτες, χοχλιοί μπουμπουριστοί, αβγά με στάκα και τσικουδιά στο ποτήρι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το Τσικουδάκι, όμως, έχει και άλλα κρυμμένα μυστικά με μια μεγάλη ποικιλία σε καλτσούνια, εκείνα με το λεπτεπίλεπτο φύλλο και τη λαχταριστή γέμιση χόρτων, βοτάνων και μυρωδικών. Εξαιρετική σφακιανόπιτα, λουσμένη με μέλι αλλά και περίφημη χανιώτικη κρεατότουρτα, για εκείνους που αγαπούν το αρνί και δεν φοβούνται να βουτήξουν πιο βαθιά στις παραδοσιακές γεύσεις.
Φανταστική χανιώτικη κρεατότουρτα για όσους αγαπούν τις ιδιαίτερες γεύσεις. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Φυσικά, όλα αυτά δεν θα είχαν την ίδια αίσθηση αν δεν συνοδεύονταν από τα σωστά αποστάγματα. Εδώ, ο Λευτέρης αποφάσισε, και πολύ καλά έκανε, να εμπιστευτεί την οικογενειακή επιχείρηση της οικογένειας Παραγιουδάκη από το χωριό Πέραμα στον Μυλοπόταμο Ρεθύμνου. Μια μικρή, καθετοποιημένη μονάδα που δουλεύει με βιολογικά αμπέλια και αντιμετωπίζει την τσικουδιά όχι απλώς ως ποτό αλλά ως κομμάτι της κρητικής φιλοξενίας και καθημερινότητας.
Η παραγωγή στηρίζεται κυρίως στις ποικιλίες Λιάτικο και Κοτσιφάλι, ενώ η φιλοσοφία της οικογένειας δίνει έμφαση στην καθαρότητα του αποστάγματος και σε μια ήπια, προσεγμένη διαδικασία απόσταξης. Εκτός από την κλασική τσικουδιά, στο Τσικουδάκι βρίσκει κανείς «λικέρ» τσικουδιάς, με φρουτώδεις εκδοχές όπως φράουλα, σύκο, πεπόνι και πορτοκάλι, αλλά και πιο ιδιαίτερες παραλλαγές με σοκολάτα, ρόδι, κανέλα και καφέ, που κινούνται ανάμεσα στη γλυκύτητα και την πιο αρωματική, πικάντικη ένταση.
Παλαιωμένη τσικουδιά αλλά και λικέρ τσικουδιάς με αρώματα φρούτων. Όλα τους βιολογικής παραγωγής, από τον Μυλοπόταμο Ρεθύμνου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ο Λευτέρης έχει, βέβαια, ιδιαίτερη αδυναμία στην παλαιωμένη τσικουδιά. Η σειρά Dobro Gold, που ωριμάζει για τέσσερα χρόνια σε δρύινα βαρέλια πρώτης χρήσης, διαθέτει μια πιο σύνθετη, σχεδόν βελούδινη προσωπικότητα, με αρώματα ξηρών καρπών, ξύλου και ώριμου σταφυλιού να ξεδιπλώνονται αργά στο ποτήρι. Είναι μια εκδοχή της τσικουδιάς που ξεφεύγει από την αίσθηση του σκληρού αποστάγματος και πλησιάζει περισσότερο τη λογική ενός εκλεπτυσμένου ποτού για αργή, απολαυστική κατανάλωση, χωρίς ποτέ να χάνει τον κρητικό της χαρακτήρα.
Μπίρα Χάρμα για εκείνους που θέλουν να συνοδεύσουν τους μεζέδες τους με κάτι δροσερό. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η εικόνα ολοκληρώνεται με την κρητική μπίρα Χάρμα που είναι όνομα και πράγμα αλλά και τα κρητικά Τεμένια, τα αναψυκτικά που παράγονται από το 1954 στα ορεινά Χανιά. Με νερό από τις πηγές του χωριού Τεμένια και σε γεύσεις όπως πορτοκαλάδα, γκαζόζα και λεμονάδα, χαρακτηρίζονται για την καθαρή τους γεύση και τη μικρότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
Στο Τσικουδάκι τα αναψυκτικά έρχονται από τα ορεινά των Χανίων. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Είναι, λοιπόν, το Τσικουδάκι το καφενείο που θα ήθελες να βρεθείς για να νιώσεις λίγη Κρήτη μέσα σου; Είναι σίγουρα. Χωρίς περιττές φιοριτούρες, χωρίς καμιά ανάγκη να σου επιβληθεί, το μικρό μαγαζί του Λευτέρη έχει εκείνη την καθαρή ψυχή που ψάχνουμε πολλές στιγμές για να περάσουμε κάποιες ώρες με απλότητα και αλήθεια. Το στέκι που δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από το να είμαστε ο εαυτός μας.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
