Στολίδι άλλοτε κήπων και αυλών, θεραπευτικό φρούτο και πρώτη ύλη για γλυκά του κουταλιού και λικέρ, το κίτρο σήμερα αποκτά μια δεύτερη ζωή μέσα από τη σύγχρονη μαγειρική. Σε μια εποχή όπου οι σεφ αναζητούν ένταση, πολυπλοκότητα και προσωπικό χαρακτήρα στα πιάτα τους, μοιάζει σαν μια ξεχασμένη χορδή που, αν την αγγίξεις σωστά, αποδίδει πιο πλούσιο ήχο απ’ όσο θα περίμενες. Η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για ένα φρούτο που δεν τρώγεται εύκολα ωμό. Ο χυμός του είναι λίγος και πικάντικος, η σάρκα του κάπως τραχιά. Αλλά εκεί κρύβεται η μαγεία του, σε όσα δεν βλέπουμε με την πρώτη ματιά. Ο φλοιός του, υπερβολικά παχύς, είναι ένας μικρός θησαυρός αιθέριων ελαίων. Κι αυτά τα έλαια είναι που το κάνουν μοναδικό στη μαγειρική. Το άρωμά του δεν θυμίζει το ξινό προφίλ του λεμονιού, είναι πιο ζεστό, πιο βοτανικό, με νότες που φλερτάρουν με τα λουλούδια και τα μπαχαρικά. Ένα άρωμα που μπορεί να πάρει ένα πιάτο, ακόμα και το πιο μινιμαλιστικό, και να του χαρίσει προσωπικότητα.
Φωτό: Shutterstock
Το κίτρο στη χώρα μας
Και βέβαια, η σχέση του με την Ελλάδα δεν είναι περιστασιακή. Έχει βαθιές ρίζες. Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, το κίτρο πέρασε από τα χέρια βοτανολόγων, μοναχών, νησιωτών παραγωγών και παραδοσιακών ζαχαροπλαστών.
Φωτό: Shutterstock
Επιβίωσε σε αυλές της Κρήτης, άνθισε στα Επτάνησα, αποστάχθηκε με τέχνη στη Νάξο, όπου το διάσημο λικέρ κίτρο ΠΟΠ συνεχίζει να αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά ελληνικά αποστάγματα. Είναι ένα φρούτο που κουβαλά πάνω του ιστορία, μνήμη και μια ιδιότυπη ελληνική αυθεντικότητα, λιτό μεν στην εμφάνιση, αλλά γενναιόδωρο σε άρωμα και χαρακτήρα.
Με άρωμα που σε παρασύρει
Φωτό: Shutterstock
Αρκεί λίγο ξύσμα κίτρου για να απογειώσει ένα πιάτο. Δίνει διακριτική αρωματική ένταση σε ψητά ψάρια και θαλασσινά, σε καρπάτσιο και σεβίτσε, σε πιάτα με κοτόπουλο ή σε χοιρινό με μέλι. Είναι συναρπαστικό σε μαρινάδες, αναδεικνύει το ελαιόλαδο και το αλάτι – ένας πολύτιμος σύμμαχος της σύγχρονης κουζίνας. Στη ζαχαροπλαστική, το ζαχαρωμένο κίτρο μπαίνει σε τσουρέκια και μπριός, ενώ το ξύσμα του ταιριάζει σε γκανάς, curd, μους και τάρτες. Όσο για τα κοκτέιλ, εκεί βρίσκει πραγματικά το δρόμο του είτε ως λικέρ είτε σε σιρόπια ή είτε ως αρωματική πινελιά σε τζιν ή σε ένα ελληνικό Spritz. Τελικά το κίτρο επανέρχεται γιατί ταιριάζει στη γαστρονομική φιλοσοφία της εποχής μας, που αναζήτα τη μοναδικότητα, την αξιοποίηση ξεχασμένων υλικών, το σεβασμό στην παράδοση αλλά και τη διάθεση για παιχνίδι.
Κέικ κίτρο-λεμόνι
Από τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄
Χρόνος ψησίματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 10 μερίδες
- 215 γρ. ζάχαρη
- 155 γρ. αβγό
- 2 γρ. ξύσμα λεμονιού
- 3 γρ. ξύσμα κίτρου
- 93 γρ. κρέμα γάλακτος
- 20 γρ. μαύρο ρούμι
- 1 γρ. αλάτι
- 175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 5 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 62 γρ. βούτυρο λιωμένο και κρύο
Για το σιρόπι
- 130 γρ. ζάχαρη
- 100 γρ. νερό
- 50 γρ. χυμό λεμονιού
- 30 γρ. χυμό κίτρου
Για το γλάσο
- 60 γρ. χυμό λεμονιού
- 40 γρ. χυμό κίτρου
- 500 γρ. άχνη ζάχαρη
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τα ξύσματα λεμονιού και κίτρου. Τη μεταφέρουμε στο μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και, χτυπώντας με το εξάρτημα του φτερού σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνουμε, ένα ένα και με τη σειρά, τα υπόλοιπα υλικά, να ομογενοποιηθούν σε ένα αφράτο μείγμα. Το αδειάζουμε σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 165°C, στον αέρα, για 30 λεπτά.
- Στο μεταξύ, βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσουμε ένα παχύρρευστο σιρόπι. Το αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε τους χυμούς λεμονιού και κίτρου. Το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να ψηθεί το κέικ.
- Μόλις το κέικ είναι έτοιμο και βγει από το φούρνο, περνάμε με ένα πινέλο την επιφάνειά του με αρκετό από το κρύο σιρόπι. Το αφήνουμε να σταθεί για ένα λεπτό και να τραβήξει και το περνάμε ξανά.
- Για το γλάσο, ζεσταίνουμε ελαφρώς τους χυμούς λεμονιού και κίτρου και τους ανακατεύουμε με την άχνη ζάχαρη, να γίνουν πάστα. Αλείφουμε με αυτήν το κέικ όταν θα έχει πια κρυώσει. Το αφήνουμε να στεγνώσει και σερβίρουμε.
