Η Μαρίνα Χρονά θυμάται αγαπημένα Χριστούγεννα με γεύσεις από Αρκαδία

Στις αναμνήσεις της σεφ, τα Χριστούγεννα δεν έχουν τη λάμψη των περιοδικών ούτε τη φασαρία των σύγχρονων τραπεζιών με τις περίτεχνες συνταγές και τις μπελαλίδικες τεχνικές. Έχουν όμως κάτι πολύ πιο καθαρό: ρυθμό, τελετουργία, πρόσωπα που επαναλαμβάνονται με σταθερότητα και μια αίσθηση ότι το φαγητό είναι ο αθόρυβος μηχανισμός που ενώνει ανθρώπους χωρίς να χρειάζεται να το διαφημίζει. Η ίδια μεγάλωσε στο Γαλάτσι, αλλά πάντα με τις ρίζες της να τραβούν προς την Αρκαδία. «Ζούσαμε στο Γαλάτσι και δίπλα μας έμεναν για πολλά χρόνια η γιαγιά Χριστίνα με τον παππού Χρήστο. Καταλαβαίνετε ότι τα Χριστούγεννα για μας ήταν διπλή γιορτή», θυμάται.

Η γιαγιά Χριστίνα ήταν η αδιαμφισβήτητη μαέστρος της εορταστικής «ιεροτελεστίας». Όλα γίνονταν με την ίδια σχολαστική συνέπεια, σαν να υπήρχε ένας αόρατος νόμος που απαγόρευε την αλλαγή. Το μενού δεν είχε παραλλαγές, ήταν σταθερό, όπως σταθερή ήταν και η αίσθηση ότι τα Χριστούγεννα είχαν δικό τους τρόπο να λειτουργούν. Το σπίτι έμπαινε σε μια διαδικασία προετοιμασίας που ξεκινούσε εβδομάδες πριν. Και δεν ήταν μόνο το φαγητό, ήταν ολόκληρο το τελετουργικό γύρω από αυτό.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

«Το τραπέζι στρωνόταν στο σαλόνι, εκείνο που άνοιγε μόνο δυο-τρεις φορές το χρόνο», μας λέει η Μαρίνα. Ένα ελατάκι, πάντα το ίδιο, ξεπρόβαλλε από την ντουλάπα και στολιζόταν με τη λιτή, σχεδόν ντροπαλή αισθητική μιας άλλης εποχής. Γύρω από αυτό στριμώχνονταν η οικογένεια και η αδελφή της μαμάς με τον άντρα και τα παιδιά της – όλοι στη θέση τους, στην ώρα τους, χωρίς φιοριτούρες.

Οι μυρωδιές πλημμύριζαν το σπίτι προτού καν μπει ο Δεκέμβριος. Δεκαπέντε ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα, η γιαγιά άρχιζε τα μελομακάρονα. «Μπορούσαμε να περιμένουμε υπομονετικά για να τα απολαύσουμε. Αυτό που γίνεται τώρα, που τρώμε γιορτινά γλυκά από τον Νοέμβριο, ούτε να το φανταστούμε!», αφηγείται η Μαρίνα. Μία εβδομάδα πριν, ξεκινούσε και το μεγάλο της επίτευγμα: τα δύο τεράστια ταψιά μπακλαβά. Με καρύδι φυσικά από τις δικές της καρυδιές. «Άνοιγε τα φύλλα ένα ένα με τον παππού. Έκανε τον μπακλαβά με ευλάβεια. Ήταν φοβερή τεχνίτρια. Τον έκοβε τέλεια, οι ποσότητες ζυγισμένες, οι ρόμβοι άψογοι, με γαριφαλάκι ακριβώς στο κέντρο». Το πιο εντυπωσιακό; Δεν έδινε ποτέ παραπάνω από αυτό που είχε υπολογίσει. «Ήξερε ακριβώς πόσες επισκέψεις θα δεχόταν και ποιους θα φίλευε. Ούτε παραπάνω κομμάτι ούτε λιγότερο». Σε έναν κόσμο που σήμερα μοιάζει να σπαταλά χωρίς να το σκέφτεται, εκείνη λειτουργούσε με ακρίβεια ρολογιού.

Η τροφοδοσία ήταν επίσης οργανωμένη με τρόπο που μοιάζει σχεδόν μυθικός: δικός τους χασάπης, δικός τους φούρναρης, λαϊκή σχεδόν για τα πάντα. Σουπερμάρκετ δεν υπήρχε μέχρι το 1998 στη γειτονιά. Ψάρι μπήκε στο σπίτι μόνο όταν στο δρόμο τους εμφανίστηκε ψαράδικο.

Κι έπειτα ήταν το γιορτινό τραπέζι, ένα πραγματικό συνεργατικό event. Η γιαγιά έφτιαχνε τα τυροπιτάκια της, εκείνα τα μικρά τραγανά τρίγωνα που ήταν σαν να είχαν ξεπηδήσει από παλιά τετράδια συνταγών. Οι γονείς αναλάμβαναν την κοτόσουπα. «Ο ένας ζύμωνε, ο άλλος χτυπούσε το αβγολέμονο. Μια χαρούμενη, θορυβώδης διαδικασία, με τη μαμά και τον μπαμπά να φιλάνε τη σούπα για να μην κόψει». Ο παππούς Χρήστος όμως ήταν ο απόλυτος πρωταγωνιστής γιατί ετοίμαζε το γκιούλμπασι σε ένα τεράστιο ταψί που πήγαινε στο φούρναρη. Αρνάκι πολύ λιπαρό –«εγώ προτιμώ το κατσίκι», σχολιάζει η σεφ– μαζί με πατάτες, καροτάκι, γλυκιά γραβιέρα που έλιωνε αλλά δεν χανόταν, μπαχαρικά και υπομονή. Πολλή υπομονή. Το κρασί παραγόταν από τον ίδιο ή προερχόταν από κάποια ανταλλαγή με γείτονα. «Ή έπαιρνε ένα Apelia», συμπληρώνει η Μαρίνα γελώντας.

Δεν υπήρχε ίχνος πολυτέλειας. Το τραπέζι ήταν απλό, σχεδόν ασκητικό. Και στο τέλος δεν έβγαινε κάποιο σπέσιαλ γλυκό – απλώς, ό,τι είχε απομείνει: μελομακάρονα και μπακλαβάς. Αυτό ακριβώς ήταν το νόημα. «Τα Χριστούγεννα ήταν αφορμή για να μαζευτούμε, όχι για να εντυπωσιάσουμε».

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Τους άλλους παππούδες της, την Παναγιώτα και τον Διονύση, τους έβλεπε περισσότερο το Πάσχα, στον Πύργο. Τότε ήταν η τιμητική τους.

Μετά το 2000, το σκηνικό άρχισε να αλλάζει. Μοντέρνες συνταγές έμπαιναν στα σπίτια φίλων. Οι οικογένειες πειραματίζονταν, οι μαμάδες αναζητούσαν συνταγές. «Η δική μου έβλεπε κάτι σε περιοδικά ή βιβλία και το δοκίμαζε», σημειώνει η Μαρίνα. «Στο σπίτι υπήρχε από πάντα το θρυλικό θερμομίξ, δώρο γάμου τους, στο οποίο έφτιαχνε μια φανταστική πουτίγκα σοκολάτας, το γλυκό που ζητούσαν όλοι. Άλλα γλυκά δεν είχαμε. Όταν κάποιος έφερνε γαλακτομπούρεκο από το Κοσμικόν ή λουκουμάδες από τον Κρίνο, είχαμε μεγάλη χαρά».

Ο πατέρας της, Γιάννης, δεν μαγείρευε τότε. Μόνο όταν η μητέρα της, Ξένια, άρχισε να δουλεύει, μπήκε κι εκείνος στην κουζίνα. Η Πρωτοχρονιά είχε τη δική της παράδοση: γουρουνόπουλο στο φούρνο.

Σήμερα η Μαρίνα Χρονά τιμά τις χριστουγεννιάτικες μνήμες της χωρίς να εγκλωβίζεται σε αυτές. Δεν αντιγράφει το αυστηρό τελετουργικό της γιαγιάς. Το εξελίσσει. «Αυτό που προτείνω για αυτές τις στιγμές, για ένα γεύμα οκτώ ατόμων, είναι το συνεργατικό τραπέζι. Ο καθένας φέρνει το δικό του φαγητό. Είμαστε γεμάτοι, αλλά δεν πετάμε τίποτα. Και, κυρίως, δίνουμε βάση στην επικοινωνία».

Στην ουσία, το μεγάλο μάθημα δεν ήταν ποτέ η συνταγή. Ήταν η συνέπεια, η φροντίδα, η αξία της επανάληψης και η απόλαυση του να μοιράζεσαι. Από τον μπακλαβά της γιαγιάς μέχρι το γκιούλμπασι του παππού, από τις μυρωδιές των μελομακάρονων μέχρι την αυστηρή οικονομία των υλικών, από το κλασικό σαλόνι που άνοιγε δύο φορές το χρόνο μέχρι τα σύγχρονα τραπέζια των φίλων, η ιστορία των Χριστουγέννων της Μαρίνας είναι η ιστορία μιας οικογένειας που έβρισκε αφορμές για να είναι μαζί. Και ίσως αυτή να είναι η πιο όμορφη χριστουγεννιάτικη ιστορία.

Το χριστουγεννιάτικο γκιούλμπασι του παππού μου

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος ψησίματος: 3½ ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

1½ κιλό κατσίκι (ιδανικά από διάφορα μέρη του ζώου)
4 πατάτες κομμένες κυδωνάτες
3 καρότα σε χοντρές ροδέλες
3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
3 κλωναράκια δεντρολίβανο
8 σκελίδες σκόρδο
100 γρ. σκληρή γραβιέρα σε κύβους
2 κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
100 ml νερό ή ζωμό
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Στρώνουμε στο ταψί ένα μεγάλο κομμάτι αντικολλητικό, χαρτί, ρίχνουμε μέσα όλα τα υλικά και ανακατεύουμε. Κλείνουμε το χαρτί σε πουγκί και το δένουμε καλά με μαγειρικό σπάγγο, προσέχοντας να μη φεύγουν από πουθενά τα υγρά του μείγματος.

Μεταφέρουμε το γκιούλμπασι σε προθερμασμένο φούρνο και το ψήνουμε στη μέγιστη θερμοκρασία για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε κατόπιν στους 160°Cκαι ψήνουμε για περίπου 3 ώρες ακόμα.