Συνταγές για τραχανά: 2 χειμωνιάτικες σούπες-έκπληξη

Τελευταία μέρα του φθινοπώρου και μιας που ο καιρός προσπαθεί σιγά-σιγά να ρίξει τη θερμοκρασία του σε επίπεδα που να παραπέμπουν έστω σε κάτι διαφορετικό από το καλοκαίρι, ευκαιρία να αναζητήσουμε λίγη θαλπωρή. Οι περισσότεροι λογικά έχουμε ήδη στολίσει, οπότε βάζουμε τα φωτάκια να ανάβουν στο δέντρο, φτιάχνουμε ατμόσφαιρα και μπαίνουμε στην κουζίνα. Ένα από τα φαγητά που από μόνα τους αποπνέουν comfortness είναι ο τραχανάς. Άρρηκτα συνδεδεμένος με παιδικές αναμνήσεις, μαγειρέματα γιαγιάδων και διακοπές στο χωριό, είναι το απόλυτο πιάτο για μια κρύα νύχτα του χειμώνα -ή, έστω, για μια όχι και τόσο ζεστή παραμονή Δεκέμβρη.

Βέβαια, Ελληνική Κουζίνα είμαστε, τιμούμε τις παραδόσεις και τα προϊόντα του τόπου μας, αλλά δεν αρκούμαστε στα συνηθισμένα ούτε μας αρέσουν τα πολύ εύκολα. Γι’ αυτό και απευθυνθήκαμε σε δύο κορυφαίους και πολύ αγαπημένους σεφ, τον Θωμά Μάτσα που ενθουσιάζει όσους γεύονται τα πιάτα του στη Striggla και το Voulkanizater, και τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη, ο οποίος κερδίζει τα εύσημα τόσο στο Proveleggios όσο και στο Taratsa Athens. Εκείνοι σκέφτηκαν out of the box, εμπνεύστηκαν από τα υλικά και τα αρώματα της εποχής και δημιούργησαν για εμάς δύο σούπες που αγαπήσαμε από την πρώτη κουταλιά.

Σούπα μανιταριών με τραχανά, σύγκλινο και κρέμα γραβιέρας

Από τον Θωμά Μάτσα  

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ 

Χρόνος μαγειρέματος: 35΄ 

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για 4 μερίδες

Για τη σούπα

•  500 γρ. μανιτάρια σαμπινιόν (άσπρα)
•  200 γρ. πλευρώτους
•  50 γρ. πορτσίνι
•  100 γρ. τραχανά
•  60 γρ. μπέικον
•  100 γρ. λευκό κρεμμύδι
•  80 γρ. πράσο
•  1 σκελίδα σκόρδο
•  250 γρ. ζωμό κότας
•  30 γρ. βούτυρο
•  50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Φρέσκο θυμάρι
•  200 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
•  5 γρ. λάδι τρούφας (προαιρετικά)
•  20 γρ. φρέσκια τρούφα τριμμένη (προαιρετικά)
•  80 γρ. σύγκλινο σε μικρό καρέ

Για την κρέμα γραβιέρας

•  150 γρ. πικάντικη γραβιέρα τριμμένη
•  300 γρ. κρέμα γάλακτος
•  5 γρ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μικρά καρέ. Κόβουμε το μπέικον και το πράσο σε λεπτές λωρίδες και το κρεμμύδι σε μικρά καρέ.

2. Ζεσταίνουμε σε μια πλασωτέ κατσαρόλα το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε πολύ καλά το κρεμμύδι, το πράσο, το σκόρδο και το μπέικον. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμα και συμπληρώνουμε το ζωμό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει.

3. Μετά από περίπου 10 λεπτά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον τραχανά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα συμπληρώνοντας, αν χρειαστεί, λίγο νερό. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε το φρέσκο θυμάρι. Μόλις ο τραχανάς είναι έτοιμος, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και βράζουμε για περίπου 8-10 λεπτά ακόμα.

4. Παράλληλα, σοτάρουμε σε ένα τηγάνι και σε σιγανή φωτιά το σύγκλινο μέχρι να γίνει τραγανό. Ζεσταίνουμε σε ένα άλλο κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και ενσωματώνουμε μέσα την τριμμένη γραβιέρα και το πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί.
5.  Σερβίρουμε τη σούπα σε βαθύ πιάτο προσθέτοντας, αν θέλουμε, λάδι τρούφας και τριμμένη φρέσκια τρούφα. Πασπαλίζουμε με το τραγανό σύγκλινο και κάνουμε από πάνω ακανόνιστες γραμμές με την κρέμα γραβιέρας. Γαρνίρουμε με φύλλα από φρέσκο θυμάρι.

Γίδα βραστή με καπνιστό ζωμό και τραχανά

Από τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη 

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄  Χρόνος μαγειρέματος: 3-4 ώρες (48 ώρες αναμονή)  Βαθμός δυσκολίας: ** 

Υλικά για 4 μερίδες

Για τη γίδα

•  1½ κιλό γίδα (μπούτι ή χεράκι)
•  4 φύλλα δάφνης
•  3 πατάτες
•  3 καρότα
•  5 κλωναράκια σέλερι
•  3 κλωναράκια σέλινο
•  Αλάτι, πιπέρι

Για τον καπνιστό ζωμό

•  1 λίτρο ζωμό
•  100 γρ. καπνιστή προβατίνα τριμμένη

Για την καπνιστή προβατίνα

•  5 γρ. αλάτι
•  100 ml κόκκινο κρασί
•  100 γρ. πρόβατο (μπούτι) χωρίς κόκαλο
•  1 φύλλο δάφνης
•  2 κεδροκούκουτσα
•  Λίγο κύμινο
•  2 σκελίδες σκόρδο
•  1 γρ. αγγελική ρίζα

Για το σερβίρισμα

•  4 κ.σ. τραχανά
•  Ξύσμα λεμονιού
•  Μαϊντανό ψιλοκομμένο
•  Ε.π. ελαιόλαδο
•  Παστό λεμόνι (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Βάζουμε τη γίδα σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και τη μεταφέρουμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, τη σουρώνουμε και πετάμε το νερό. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα, το σκεπάζουμε με φρέσκο νερό και προσθέτουμε τη δάφνη, τις πατάτες, τα καρότα, το σέλερι, το σέλινο, αλάτι και πιπέρι. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και σιγοβράζουμε τη γίδα για 3-4 ώρες, μέχρι να λιώσει σχεδόν. Τη βγάζουμε, τη μαδάμε και σουρώνουμε το ζωμό.

2. Για την καπνιστή προβατίνα, κατ’ αρχάς χαράζουμε το κρέας. Διαλύουμε το αλάτι στο κρασί και βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα vacuum (ή σε σακουλάκι που να σφραγίζει καλά). Μαρινάρουμε για 48 ώρες, ανακατεύοντας ανά 12 ώρες το κρέας. Στη συνέχεια, το καπνίζουμε σε ειδική συσκευή. Το βυθίζουμε κατόπιν μέσα σε 1 λίτρο από το ζεστό ζωμό που έχουμε ετοιμάσει και το αφήνουμε εκεί να του δώσει την καπνιστή του γεύση.

3. Συνθέτουμε το πιάτο ως εξής: Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι 120 γρ. γίδα με ζωμό (για κάθε μερίδα). Προσθέτουμε 1 κ.σ. τραχανά και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει και να χυλώσει το μείγμα. Σερβίρουμε βάζοντας στο κέντρο του πιάτου ψιλοκομμένο παστό λεμόνι, ξύσμα λεμονιού, ψιλοκομμένο μαϊντανό και τριμμένη καπνιστή προβατίνα. Προσθέτουμε το ζεστό ζωμό που έχουμε αρωματίσει με χυμό λεμονιού και ε.π. ελαιόλαδο.