Το τυρί στο πιάτο: 2 μεζέδες που απογειώνουν τα ελληνικά τυριά

Δεν είναι τυχαίο πως ακόμη και το απλούστερο πιάτο μεζέ περιλαμβάνει ένα κομμάτι τυρί. Από τα πιο ταπεινά και συνηθισμένα που βρίσκει κανείς στο εμπόριο μέχρι τα πιο ιδιαίτερα και πολύτιμα που έχει να προσφέρει η εγχώρια και ξένη παραγωγή, τα τυριά είναι το άλφα και το ωμέγα στο αλφαβητάρι των μερακλήδων. Οι οποίοι μερακλήδες φυσικά δεν έχουν κανένα πρόβλημα να τα απολαύσουν μόνα τους ή, έστω, συνοδευμένα από 2-3 κρίθινα παξιμάδια, λίγη κομμένη ντομάτα και ελιές. Υπάρχουν, όμως, κι εκείνοι που μπαίνουν στον πειρασμό να τα χρησιμοποιήσουν με ευφάνταστους τρόπους, να τα συνδυάσουν με υλικά που απογειώνουν το γευστικό τους προφίλ και να μας δώσουν πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Όπως ακριβώς έκαναν ο Θωμάς Μάτσας, σεφ στη Μαρουσιώτικη Striggla, και ο Περικλής Κοσκινάς της εμβληματικής Cookoovaya, σε δυο συνταγές-όνειρο.

Σφέλα με ρόδι και μαρμελάδα σύκου

Από τον Θωμά Μάτσα

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος μαγειρέματος: 45΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 3 μερίδες

•  210 γρ. σφέλα (ξαλμυρισμένη) σε τρεις ισόπαχες φέτες
•  100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  100 γρ. κορν φλάουρ
•  10 γρ. φιστίκι Αιγίνης χοντροκομμένο
•  130 γρ. μαρμελάδα σύκο
•  60 γρ. σιρόπι ροδιού
•  Δυόσμο για το γαρνίρισμα
•  Σπορέλαιο για το τηγάνισμα

 Για τη μαρμελάδα σύκο

•  500 γρ. αποξηραμένα σύκα σε λεπτές φέτες
•  300 ml νερό
•  300 ml κόκκινο κρασί
•  100 γρ. ζάχαρη
•  1 ξύλο κανέλας
•  1 τμχ. αστεροειδές γλυκάνισο

Για το σιρόπι ροδιού

•  1 λίτρο χυμό ροδιού
•  800 γρ. ζάχαρη
•  20 ml χυμό λεμoνιού
•  2 ρόδια

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και το κορν φλάουρ και περνάμε από το μείγμα τις φέτες της σφέλας. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία δύο φορές και στο τέλος τινάζουμε να φύγει η περιττή ποσότητα αλευριού.

2. Τηγανίζουμε το τυρί σε άφθονο σπορέλαιο μέχρι να αποκτήσει μια χρυσή τραγανή κρούστα. Το βγάζουμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει από το λάδι.

3. Βάζουμε όλα τα υλικά για τη μαρμελάδα σύκο σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και σιγοβράζουμε το μείγμα μέχρι να δέσει ελαφρώς και να γυαλίσει.

4. Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι το χυμό ροδιού, το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη και βράζουμε το μείγμα μέχρι να δέσει. Το δοκιμάζουμε βουτώντας μέσα ένα κουτάλι και ανοίγοντας στη συνέχεια με το δάχτυλό μας ένα αυλάκι στην πίσω πλευρά του κουταλιού. Αν το αυλάκι παραμείνει ανοιχτό, σημαίνει ότι το σιρόπι είναι έτοιμο. Προσθέτουμε τους σπόρους ροδιού και ανακατεύουμε.

5. Σερβίρουμε στρώνοντας στο πιάτο μαρμελάδα σύκο και τοποθετώντας σε πύργο τα σαγανάκια της σφέλας. Γαρνίρουμε με το σιρόπι ροδιού, χοντροκομμένο φιστίκι Αιγίνης και φύλλα φρέσκου δυόσμου.

Μυστικό 

Οι σπιτικές σφέλες είναι πολύ αλμυρές οπότε τις αφήνουμε για λίγο σε νερό ώστε να φύγει το περιττό αλάτι.

Αγκινάρα σοτέ, ψωμί στα κάρβουνα, spicy aioli και γραβιέρα

Από τον Περικλή Κοσκινά 

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος μαγειρέματος: 10΄ 

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 1 μερίδα

•  1 αγκινάρα
•  1 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  1/2 σκελίδα σκόρδο
•  Χυμό από 1/2 λεμόνι
•  Αλάτι, πιπέρι

 Για το αγιολί

•  1 κρόκο αβγού
•  200 ml ηλιέλαιο
•  1 κ.γ. ξίδι
•  1 κ.γ. μουστάρδα
•  1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
•  Λίγο χυμό λεμονιού
•  Αλάτι, πιπέρι

 Για το σερβίρισμα 

•  1 φέτα ψωμί προζυμένιο
•  Φλούδες γραβιέρας

Εκτέλεση

1. Πρώτα φτιάχνουμε το αγιολί: Χτυπάμε τον κρόκο αβγού με τη μουστάρδα και το ξίδι και αρχίζουμε να ενσωματώνουμε σιγά σιγά, σε σταθερή ροή κλωστής, το ηλιέλαιο. Τέλος, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το χυμό του λεμονιού και το σκόρδο.

2. Καθαρίζουμε καλά την αγκινάρα και την κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τη σοτάρουμε στη συνέχεια σε αντικολλητικό σκεύος με λίγο ελαιόλαδο και το σκόρδο, μέχρι να αποκτήσει ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα. Σβήνουμε με το χυμό λεμονιού, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Αφήνουμε την αγκινάρα σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει.

3. Ψήνουμε ελαφρώς το ψωμί και το αλείφουμε με 1 κ.σ. αγιολί. Επάνω ακουμπάμε τις φέτες αγκινάρες, γαρνίρουμε με 3-4 φλούδες γραβιέρας και σερβίρουμε.