Ρετρό και διαχρονική

Η 8η Σεπτεμβρίου του 1574 ξημέρωσε υπέρλαμπρη στο Μιλάνο. Η κόρη του Βαλέριο ντι Φιάντρα, του περίφημου τεχνίτη των βιτρό, έπλεξε τα ξανθά της μαλλιά και φόρεσε το νυφικό της φόρεμα, φτιαγμένο από μετάξι και μαργαριτάρια. Ο Ντι Φιάντρα είχε δημιουργήσει βιτρό απαράμιλλης τέχνης στον καθεδρικό ναό που γιόρταζε εκείνη την ημέρα και οι μάγειρες που έφτιαχναν τα φαγητά για το γλέντι αποφάσισαν να τιμήσουν τον μάστερ του χρώματος βάζοντας σαφράν στο ριζότο του γάμου, κάτι που έδωσε μια χρυσαφένια διάσταση στο ρύζι. Θα μπορούσαν να είχαν πασπαλίσει το ριζότο με λεπτά φύλλα χρυσού, που θεωρούνταν πως προσέφερε υγεία αλλά και τύχη σε όποιον το έτρωγε, κάτι που συνήθιζαν οι πλούσιοι Μιλανέζοι εκείνη την εποχή, οι καλεσμένοι όμως ήταν πολλοί και ο χρυσός ακριβός. Ετσι, σε κάθε περίπτωση, το ριζότο με σαφράν – στο οποίο είχε προστεθεί μεδούλι βοδινού – ήταν η ενδεδειγμένη συνταγή. Το πιάτο άρεσε. Αρεσε πολύ και από τότε διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και έγινε κλασικό.

Ετσι λέει ο θρύλος για το Ριζότο Μιλανέζα (Risotto alla Milanese), αλλά η αλήθεια ίσως να είναι κάπως διαφορετική. Το πιθανότερο είναι να πρόκειται για τον απόγονο του πιάτου «Ρύζι του Σαββάτου με σαφράν» (Riso Sabbath col zafran) που συνήθιζαν να τρώνε κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα οι Εβραίοι της Βενετίας. Οταν το πιάτο βγήκε έξω από τα όρια της εβραϊκής κοινότητας, εμπλουτίστηκε με αβγά, αλλαντικά, τυρί και κομμάτια από κόκορα, μέχρι να φτάσει στην τελική του μορφή με μεδούλι βοδινού.

Ωστόσο στη χώρα μας φτιάξαμε ένα άλλο πιάτο, την «Κότα Μιλανέζα», που πήρε στοιχεία από τα προηγούμενα, αλλά στο Μιλάνο δεν το γνωρίζει κανείς! Πώς ακριβώς δημιουργήθηκε η συνταγή δεν ξέρουμε. Πολλές φορές τα πιάτα της ελληνικής αστικής κουζίνας τα αποδίδουμε στον Τσελεμεντέ, ο οποίος θεωρείται ο πατέρας και του συγκεκριμένου πιάτου. Είναι λίγο πιο περίπλοκα όμως τα πράγματα. Ο όρος Μιλανέζα εμφανίζεται στην Ελλάδα από παλαιότερα. Στο βιβλίο μαγειρικής του Ν. Σαράντη (1863) βρίσκουμε την κρεμώδη σάλτσα Μιλανέζα, η οποία φτιάχνεται με ζωμό κοτόπουλου και έχει κίτρινο χρώμα, άρα είναι πολύ πιθανό να έχει σχέση με το ιδίου χρώματος Ριζότο Μιλανέζα. Το σαφράν όμως που δίνει το κίτρινο χρώμα στο Ριζότο Μιλανέζα δεν υπάρχει εδώ και τον ρόλο του χρωστήρα αναλαμβάνουν οι κρόκοι αβγών.

Αν το όνομα προέρχεται από την Ιταλία, η χάρη οφείλεται στη γαλλική κουζίνα, αφού η ελληνική συνταγή πιο πολύ μοιάζει με τη γαλλική Poule au riz sauce suprême, η οποία είναι ένα είδος πιλαφιού με κοτόπουλο και σάλτσα πλούσια και κρεμώδη που έχει σαν βάση της την μπεσαμέλ. Σε κάποιες εκδοχές της μάλιστα έχει και σαφράν! Τώρα, αν οι Γάλλοι εμπνεύστηκαν τη συνταγή από τους Ιταλούς ή εμείς από τους Γάλλους, είναι ένα μυστήριο που είναι απίθανο να διαλευκανθεί.

Πάντως η κότα Μιλανέζα, που τώρα είναι πολύ στη μαγειρική μόδα, γνώρισε στον τόπο μας μεγάλες τιμές, ιδίως κατά τις δεκαετίες του ’50, του ’60 και λιγότερο του ’70. Ηταν η εποχή που οι δεξιώσεις, τα σουαρέ ντε γκαλά, τα απογευματινά τέια και τα βερνισάζ ήταν η καθημερινότητα μιας αστικής τάξης που τίναζε από τα πέτα της τα κατάλοιπα του επαρχιωτισμού και βάδιζε σε έναν σικ εξευρωπαϊσμό. Οι γυναίκες αντέγραφαν μοντελάκια του Dior, έβαζαν κρέμα Coty και χόρευαν ρούμπα και τσατσά. Βεραμάν και σομόν γυαλιστερά αυτοκίνητα κυκλοφορούσαν στους δρόμους και στις συνάξεις τα καναπεδάκια είχαν εκτοπίσει τους μεζέδες, ενώ στο τραπέζι κυριαρχούσαν η μπουγιαμπέσα, τα σου, τα τιμπάλ, τα δαµάσκηνα µε κακάο και κονιάκ, πάντα υπό τη βασιλεία της θρυλικής κότας Μιλανέζα!

Κότα Μιλανέζα

Για την κότα

1 κότα, περίπου 1.700 γρ., σε μερίδες

1 κλωνάρι σέλερι, σε μεγάλα κομμάτια

2 καρότα, σε μεγάλα κομμάτια

½ πράσο, σε μεγάλα κομμάτια

1 κρεμμύδι, στα 4

αλάτι, πιπέρι

Για το ρύζι

1 γεμάτη κ.σ. βούτυρο αγελάδος

500 γρ. ρύζι, για πιλάφι

1 φλιτζανάκι λευκό ξηρό κρασί

αλάτι

5-6 ίνες κρόκου Κοζάνης

½ φλ. παρμεζάνα, τριμμένη

Για τη σάλτσα

5 κ.σ. βούτυρο αγελάδος

4 κ.σ. αλεύρι

1 φλ. γάλα, χλιαρό

1 φλ. παρμεζάνα, τριμμένη

½ κ.γ. μοσχοκάρυδο

2 κρόκους αβγών, ελαφρά χτυπημένους

αλάτι,πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κότα: Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το κοτόπουλο και το καλύπτουμε με νερό, 4 εκ. πάνω από την επιφάνειά του. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο. Το βγάζουμε σε πιατέλα και το αφήνουμε να χλιάνει. Αφαιρούμε και πετάμε τα κόκαλα και την πέτσα και το ξεψαχνίζουμε. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τον κρατάμε ζεστό.

Πιλάφι: Σε άλλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει σοτάρουμε το ρύζι για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Μετράμε 5 φλ. από τον ζωμό και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με το αλάτι και τον κρόκο Κοζάνης. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε μέχρι το πιλάφι να γίνει σπυρωτό. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Αναμειγνύουμε το πιλάφι με το κοτόπουλο και το βάζουμε στη φόρμα πιέζοντας για να δέσουν
τα υλικά.

Σάλτσα: Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε βαθιά κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα και 1 φλ. από τον ζωμό της κότας, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύοντας συνεχώς, βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την παρμεζάνα και το μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών.

Σερβίρισμα: Ξεφορμάρουμε το φαγητό σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγη ακόμη τριμμένη παρμεζάνα και επιπλέον φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Φεβρουαρίου 2015.

Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk