ΥΛΙΚΑ (για 6 άτοµα)
Για το χοιρινό καρέ
2 κιλά χοιρινό καρέ, µε κόκαλο
250 γρ. φινόκιο, κοµµένο σε µεγάλα κοµµάτια
50 γρ. σκόρδο
10 γρ. φρέσκο θυµάρι
10 γρ. δενδρολίβανο, αποξηραµένο
10 γρ. ρίγανη
10 γρ. µαραθόσπορος
50 ml έ.π. ελαιόλαδο
αλάτι
Για τη σάλτσα
30 ml χυµός λεµονιού
15 γρ. µουστάρδα µε σπόρους
30 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
160 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 αβγό, βρασµένο
20 γρ. φρέσκο κρεµµυδάκι, ψιλοκοµµένο
10 γρ. κάππαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουµε το φινόκιο, το σκόρδο, το θυµάρι, το δενδρολίβανο, τη ρίγανη, τον µαραθόσπορο και το ελαιόλαδο στο multi και τα χτυπάµε µέχρι να γίνουν πολτός.
Χαράσσουµε το λίπος του χοιρινού σταυρωτά και αλατίζουµε πολύ καλά όλες τις πλευρές, τρίβοντας το κρέας µε τα χέρια µας. Με τη βοήθεια ενός πινέλου, αλείφουµε την µπροστινή επιφάνεια του χοιρινού µε τον πολτό. Αφήνουµε το κρέας στο ψυγείο για 4 ώρες, ώστε να µαριναριστεί.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 220°C. Βγάζουµε το χοιρινό από το ψυγείο και το αφήνουµε για 30-60 λεπτά σε θερµοκρασία δωµατίου. Το τοποθετούµε σε ένα ταψί µε σχάρα και το ψήνουµε µέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Χαµηλώνουµε τον φούρνο στους 140°C και ψήνουµε για περίπου 1 ώρα, µέχρι το χοιρινό να αποκτήσει εσωτερική θερµοκρασία 62°C (ελέγχουµε µε το ειδικό θερµόµετρο). Αποσύρουµε το χοιρινό από το ταψί και το διατηρούµε ζεστό. Αφήνουµε να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά και µετά το κόβουµε σε µερίδες.
Βάζουµε στο multi τον χυµό, τη µουστάρδα και το ξίδι και τα χτυπάµε µέχρι να οµογενοποιηθούν. Ρίχνουµε το ελαιόλαδο σιγά σιγά, µέχρι να ενσωµατωθεί στο υπόλοιπο µείγµα.
Χωρίζουµε τον κρόκο από το ασπράδι και τα περνάµε χωριστά από ψιλή σήτα. Προσθέτουµε το αβγό και τα υπόλοιπα υλικά στη σάλτσα και ανακατεύουµε. Σερβίρουµε το κρέας µε τη σάλτσα.
