Υλικά για 4 άτομα
1 κονσέρβα λάντσιον μιτ (όπως zwan), σε κύβους
1 κόκκινη πιπεριά, σε ροδέλες
3κολοκυθάκια, σε ροδέλες
1ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες
6κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ματσάκι δυόσμου, ψιλοκομμένο
7αβγά
1 φλ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη
Εκτέλεση
Σε ένα φαρδύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Προσθέτουμε το λάντσιον μιτ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσει και αυτό.
Πασπαλίζουμε με τον δυόσμο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Χτυπάμε τα αβγά με λίγο αλάτι σε ένα μπολ. Στρώνουμε το μείγμα των λαχανικών σε μια ταρτιέρα, ρίχνουμε από πάνω τα αβγά και πασπαλίζουμε με το τυρί. Ψήνουμε μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει η ομελέτα.
Tips
Τρώγεται ζεστή αλλά, αν περισσέψει, μπορούμε να φτιάξουμε ωραιότατα σάντουιτς. Σε δύο φέτες ψωμάκι βάζουμε ομελέτα και λίγη ντομάτα.
Κρύα είναι νοστιμότερη, αν αντί για οποιοδήποτε κίτρινο τυρί βάλουμε μυζήθρα, ανθότυρο ή φέτα.
