Τι θέλει η κόλλα μέσα στο γάλα; Από διάφορους ανθρώπους έχω κατά καιρούς ακούσει αυτή την ερώτηση γιατί τυχαίνει να ξέρουν ότι μια καλή ξυλόκολλα από παλιά ήταν πιο πολύ γνωστή ως «καζεΐνη».Αρα πάντα αντιμετώπιζαν με δυσπιστία το λευκό υγρό που αγόραζαν μόλις μάθαιναν ότι περιείχε και αυτή την ουσία.Το ίδιο συνέβαινε όταν διάβαζαν στη συσκευασία του γιαουρτιού ότι και εκεί μέσα υπήρχε καζεΐνη.«Τι βάζουν μέσα στο γάλα;» σου λέει ο άλλος όταν δεν γνωρίζει ότι η καζεΐνη είναι εξαρχής ένα από τα βασικά συστατικά αυτού του όχι εντελώς απλού υγρού.
Επίσης με καχυποψία έχω δει να αντιμετωπίζουν όποιον τους λέει ότι εκείνο το υποκίτρινο υγρό που εμφανίζεται όταν πάρουμε λίγες κουταλιές γιαούρτι από το δοχείο όπου το έχουν συσκευάσει δεν πρέπει να το πετάμε αλλά να το πίνουμε.Εχω δει αμέτρητους ανθρώπους που προτού αρχίσουν να τρώνε το γιαουρτάκι τους στραγγίζουν καλά τον κεσέ από το ανεπιθύμητο γι΄ αυτούς υγρό.
Το γάλα λοιπόν περιέχει βασικά νερό,μια κατηγορία πρωτεϊνών που ονομάζονται λευκώματα και λίπος.Το περίεργο είναι ότι,ενώ νερό και λίπος δεν αναμειγνύονται ώστε να αποτελέσουν ένα ομοιογενές σώμα,εμείς με γυμνό μάτι βλέπουμε το αντίθετο,δηλαδή ένα σταθερής υφής κατάλευκο υγρό.Λευκό βέβαια είναι διότι έχουν τέτοιον όγκο τα σωματίδια του λίπους ώστε «σκεδάζουν», δηλαδή διασκορπίζουν προς όλες τις κατευθύνσεις όλες τις συστατικές ακτίνες που αποτελούν το φως,άρα το βλέπουμε και πάλι λευκό όταν επιστρέφει στο μάτι μας.Στο εσωτερικό όμως ενός ποτηριού με γάλα έχουμε κάτι σημαντικό.Εχουμε μόρια πρωτεϊνών,τις (γα)λακτοσφαιρίνες,που είναι υδρόφιλες,δηλαδή μεταξύ άλλων διαλύονται στο νερό,και κάποιες άλλες πρωτεΐνες, τις καζεΐνες,που αισθάνονται καλύτερα μέσα σε λιπώδες περιβάλλον.Μια ιδιαίτερης σημασίας καζεΐνη μάλιστα είναι η κ-καζεΐνη.Αυτή έχει την ιδιομορφία το μόριό της να έχει ένα τμήμα υδρόφιλο,δηλαδή ένα άκρο που να προσκολλάται σε διαλυτά στο νερό μόρια,και ένα λιπόφιλο τμήμα.Αρα η κ-καζεΐνη είναι ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα στο λιπαρό τμήμα και στο υδαρές τμήμα του γάλακτος.
Αυτό συμβαίνει για κάθε σταγονίδιο λίπους.Ετσι όλο το λίπος βρίσκεται μετέωρο μέσα στο γαλάκτωμα με τη μορφή σταγονιδίων που όμως μεταξύ τους δεν ενώνονται.
Και δεν ενώνονται διότι,όπως λέγεται,υπάρχει ένα «ενεργειακό τείχος» ανάμεσα στα ζεύγη των λιπαρών σταγονιδίων εξαιτίας ακριβώς της κ-καζεΐνης που τα κρατάει προσκολλημένα στα μόρια του νερού.Αν όμως μείνει γάλα για καιρό σε ένα δοχείο ή και σε ένα ποτήρι αρχίζει να σχηματίζεται η γνωστή λιπαρή κρούστα που προκαλεί σε πολλούς ιδιαίτερη αποστροφή.Αυτό οφείλεται και στο οξυγόνο της ατμόσφαιρας αλλά μπορεί να επιταχυνθεί αν στο δοχείο ή στο ποτήρι βάλουμε μια όξινη ουσία όπως είναι παλιό γιαούρτι ή μερικές σταγόνες λεμόνι ή ένα ένζυμο όπως είναι η χυμοσίνη.Το ενεργειακό τείχος χαμηλώνει και τα λιπαρά σφαιρίδια συνενώνονται.
Αρχίζουν λοιπόν προοδευτικά να χωρίζονται τα λιπαρά συστατικά του γάλακτος και να μένουν στην επιφάνεια σαν πιο ελαφριά ενώ τα υγρά,που αποκαλούνται συλλογικά ορός,όντας πλούσια σε πρωτεΐνες,τις λευκωματίνες,τα βρίσκουμε στο κάτω μέρος του μείγματος.
Μπορεί μάλιστα κάποιος να τις πάρει από το υγρό τους περιβάλλον θερμαίνοντας στους 84 βαθμούς Κελσίου και να δημιουργήσει με τη διαδικασία που θα περιγράψουμε στο επόμενο ακόμη και ένα ελαφρύ τυρί.Από τους Ιταλούς ονομάζεται ricotta αφού η λέξη cotta σημαίνει «μαγειρεμένο» ενώ το ri-,χαρακτηριστικό της επανάληψης στα ιταλικά,οφείλεται μάλλον στο ότι το γάλα,όντας «παστεριωμένο»,για να απαλλαγεί από τυχόν μικρόβια,έχει ήδη θερμανθεί προηγουμένως (στους 63 βαθμούς για 30 λεπτά και στους 72 για 15 δευτερόλεπτα).Πάντως από τα παραπάνω βγαίνει αβίαστα το συμπέρασμα πως μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών πηγαίνουν στην αποχέτευση όταν χύνουμε τα υγρά από το γιαούρτι και κάτι ακόμη που λίγοι μάλλον έχουν προσέξει.Το «στραγγιστό» μπορεί να βολεύει τους κάθε λογής μαγείρους (γνωστούς και ως σεφ τώρα τελευταία) αλλά είναι κατά τι πιο φτωχό σε θρεπτική αξία από το συνηθισμένο γιαούρτι αφού του έχουμε αφαιρέσει επιμελώς τον πλούσιο σε πρωτεΐνες ορό!
RΕUΤΕRS/SRDJΑΝ ΖΙVULΟVΙC ,ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ