από metereologos.gr
Παρασκευή 17 Αυγούστου 2018
 

Μαθήματα Μαγειρικής

Sous vide: Σε κενό αέρος - Βασική τεχνική και συγκριτική γευσιγνωσία σε 3 μαθήματα
Μαθήματα Μαγειρικής
εκτύπωσημικρό μέγεθος  μεγάλο μέγεθος

 

Ο σεφ Θοδωρής Σταμούλης ανήκει στην ομάδα μαγείρων που συνταγογραφούν για το «Γευσιγνώστη». Είναι ο μάγειρας των Αλπεων. Από το 2010 μαγειρεύει τον χειμώνα για τους πολύ απαιτητικούς πελάτες των σαλέ στο Ζερμάττ της Ελβετίας, ενώ συνεργάζεται με την Mountain Exposure AG.

Σπούδασε μαγειρική και ερωτεύτηκε τη Γαστρονομία το 1997 στο French Culinary Institute της Νέας Υόρκης, με την καθοδήγηση των διάσημων σεφ Jacques Pepin και Andres Soltner. Πρόσφατα ήταν επικεφαλής σεφ στο ξενοδοχείο President και τώρα έχει αναλάβει την κουζίνα του Acantha Boutique Hotel στην Ερείκουσα. Περισσότερο ασκεί την πριβέ μαγειρική στα ελληνικά νησιά και σε σαλέ στην Ελβετία.

Εχει έτσι τη δυνατότητα να δημιουργήσει, συνθέτοντας μενού με πολύ καλά υλικά για τους καλεσμένους. Εχει παρακολουθήσει πολλά σεμινάρια και μετεκπαιδεύσεις όπως το “The best of Alain Ducasse”, και το “Obsession” by Oriol Balaguer.


Ο Σταμούλης είναι ένας σεφ που πιστεύει πολύ στην μέθοδο του sous vide και τώρα μέσα από ένα σεμινάριο θέλει να τη μάθουν όσο το δυνατόν περισσότεροι.
Το sous vide έγινε γνωστό τα τελευταία χρόνια. Πρόκειται όμως για μια τεχνική που εφευρέθηκε την δεκαετία του ’70 στη Γαλλία, στην προσπάθεια εύρεσης του ιδανικού τρόπου για το μαγείρεμα του φουαγκρά. Πρόκειται για ένα υγιεινό τρόπο μαγειρέματος σε κενό αέρος, σιγομαγειρεμένο στον ατμό.

Το συγκεκριμένο σεμινάριο απευθύνεται σε ερασιτέχνες που θέλουν να κατανοήσουν αυτή την τεχνική ώστε να αγοράσουν εξοπλισμό για το σπίτι ή να αξιοποιήσουν τον εξοπλισμό που μόλις αγοράσαν. Απευθύνεται σε μάγειρες που είναι πολυάσχολοι και δεν έχουν καταπιαστεί με αυτή τη μέθοδο. Σε εστιάτορες που σκέφτονται να επενδύσουν σε εξοπλισμό sous vide; Σε ξενοδόχους που θέλουν να γνωρίσουν τη μέθοδο πριν επενδύσουν.

Πρόκειται για μια απλή τεχνική που έχει πλεονεκτήματα αλλά η σωστή εφαρμογή της, χρειάζεται τεχνογνωσία και υπευθυνότητα.


Οι ενδιαφερόμενοι, μέσα από τα 3 μαθήματα θα εκπαιδευτούν σε τρία φαγητά που θα μπορούσαν να είναι κορμός σε ένα α λα καρτ εστιατόριο, αλλά άνετα θα σερβίρονταν και στο σπίτι. Θα δουν χειροπιαστά την τεχνική. Θα γευτούν τα αποτελέσματα και θα ενημερωθούν γιατί να τα χρησιμοποιεί η μαζική εστίαση, ο εστιατοριακός μάγειρας, ο οικογενειακός μάγειρας.


Θέματα του σεμιναρίου: Το αργό μαγείρεμα στο sous vide. Braiser από 5 εώς 24 ώρες• Ιστορικά στοιχεία. Σύγκριση με άλλες μεθόδους• sous vide και παστερίωση• Τι εννοούμε όταν λέμε ότι αυξάνεται το self life και ότι συμβάλει στην οικονομία• Τι λέμε ότι με το sous vide δεν έχουμε απώλεια μάζας• Προβλεψιμότητα αποτελέσματος• Γευστικά χαρακτηριστικά• Θρεπτικά οφέλη• Πρακτικά οφέλη• Οικονομικά οφέλη• Τελικά γίνεται ή δε γίνεται οικονομία στη μαζική εστίαση;•


Μαγειρεύουμε με διπλή τεχνική - sous vide και παραδοσιακά το πιάτο μας - γευόμαστε τις διαφορές!


ΜΕΝΟΥ.1: με Κοτόπουλο 39,90€
Κοτόπουλο στήθος sous vide και στο σχαροτήγανο.
Γιαούρτι με δυόσμο
Ρύζι μακρύκοκκο με κουκουνάρι και καμμένο φιδέ (Πέρσικο)
Creme brulee μαγειρεμένη με ελεγχόμενη θερμότητα
ΕκπαιδευτήςChef: Θεόδωρος Σταμούλης
Ημερομηνία: Τρ 26/6/2018
Ώρα 18:00 - 21:00


ΜΕΝΟΥ.2: με Μοσχάρι 44,90€
Μοσχαρίσιο διάφραγμα sous vide και σωτέ
Πεπερονάτα με παρμεζάνα και κάπαρη
Κους κους με εποχιακά λαχανικά
Pot de creme σοκολάτας με κάρδαμο και φρούτα, μαγειρεμένο σε ελεγχόμενη θερμότητα

ΕκπαιδευτήςChef: Θεόδωρος Σταμούλης
Ημερομηνία: Πε 28/6/2018
Ώρα 18:00 - 21:00

ΜΕΝΟΥ.3: με Ψάρι 49,90€
Φρέσκο φιλέτο μπακαλιάρου μαγειρεμένος sous vide και ποσέ
Λαδολέμονο με καρέ καλοκαιρινής ντομάτας
Βλίτα και κινόα Lemon curd, μαγειρεμένη με ελεγχόμενη θερμότητα ΕκπαιδευτήςChef: Θεόδωρος Σταμούλης
Ημερομηνία: Τε 4/7/2018
Ώρα 10:30 - 13:30


Γευσιγνώστης περισσότερες ειδήσεις

εκτύπωσημικρό μέγεθος  μεγάλο μέγεθος

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

 
 
σχόλια (0)
 
 
απομένουν 700 χαρακτήρες
Τα πεδία που είναι σημειωμένα με * είναι υποχρεωτικά
 
Τα μηνύματα που δημοσιεύονται στο χώρο αυτό εκφράζουν τις απόψεις των αποστολέων τους. Το ΒΗΜΑ δεν υιοθετεί καθ’ οιονδήποτε τρόπο τις απόψεις αυτές. Ο καθένας έχει δικαίωμα να εκφράζει την γνώμη του, όποια και να είναι αυτή. Δεν δημοσιεύονται συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια και όσα είναι γραμμένα με κεφαλαία γράμματα. Τέτοια μηνύματα θα διαγράφονται όποτε εντοπίζονται.