Ενα γλυκόπικρο απεριτίφ συνοδευόμενο από μια ποικιλία λεπτοκομμένων αλλαντικών και τυριών, μπρουσκέτες, ντιπ για το φρεσκοψημένο ψωμί, μια απλή, καλοφτιαγμένη πίτσα. Αυτά είναι τα συστατικά ενός αυθεντικού ιταλικού «aperitivo». Από το Μιλάνο μέχρι τη Σικελία και από τα κανάλια της Βενετίας μέχρι τις πλατείες και τα στενά της Ρώμης, καθημερινά οι Ιταλοί μετά τη δουλειά τους μαζεύονται με φίλους και συναδέλφους σε διάφορα μπαρ για να χαλαρώσουν και να διασκεδάσουν πίνοντας απεριτίφ και τρώγοντας τους δικούς τους μεζέδες. Αυτή την εμπειρία προσφέρει και στους Αθηναίους, από πέρυσι το καλοκαίρι που άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του, το «Il Giardino Segreto», ο μυστικός κήπος, δηλαδή, που βρίσκεται στο Alexander’s Lounge, στον πρώτο όροφο του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία.

Εκεί, σε έναν κομψό, διακριτικά πολυτελή χώρο με λιόδεντρα, δάφνες και κόκκινα λουλούδια να δεσπόζουν, ο executive chef των εστιατορίων του Hotel Grande Bretagne Αστέριος Κουστούδης εμπνεύστηκε το δικό του italian spot, όπου ένας ανοιχτός φούρνος θα ψήνει τη φοκάτσια και την πίτσα, ειδικό μηχάνημα θα κόβει τα αλλαντικά, ενώ σε συγκεκριμένα σημεία θα «ξεκουράζονται» οι ζύμες και σε μια μικρή περιοχή παραγωγής θα ετοιμάζονται τα πάντα μπροστά στα μάτια των παρευρισκομένων.

Αυτή η έμπνευση, όσο απλή και αν ακούγεται, χρειάστηκε αρκετή δουλειά και χρόνο για να υλοποιηθεί, αφού στηρίχθηκε στην ολοκλήρωση μιας άλλης ιδέας. Οπως μας εξηγεί ο ίδιος ο σεφ: «Είχαμε σκεφτεί λίγο μετά την καραντίνα να δημιουργήσουμε το δικό μας αρτοποιείο. Αυτό το καταφέραμε πέρυσι το καλοκαίρι και το έχουμε εξελίξει αρκετά μέσα στον χρόνο. Το βάλαμε στην καθημερινότητά μας και τώρα όλα τα ψωμιά και τα αρτοποιήματα των εστιατορίων που λειτουργούν στο ξενοδοχείο είναι του δικού μας αρτοποιείου. Αυτό μάς έδωσε τη δυνατότητα, όταν σκέφτηκα να κάνω αυτόν εδώ τον χώρο, οι ζύμες να βγαίνουν από τη δική μας παραγωγή. Κάναμε πάρα πολλά τεστ, ώστε χρονικά οι αρτοποιοί να συντονίζονται με τους ανθρώπους που ψήνουν εδώ στο αίθριο. Να βγαίνει δηλαδή η ζύμη τη σωστή ώρα από το αρτοποιείο, ώστε όταν έρχονται τα παιδιά να την παίρνουν και κατευθείαν να την ψήνουν. Στην ουσία, όλο το concept του κήπου στηρίζεται σε δύο παρασκευές: στη φοκάτσια και τη ζύμη της πίτσας. Η πρώτη γίνεται και βάση για μπρουσκέτες, ενώ η ζύμη της πίτσας φτιάχνει τα φλάτμπρεντ και τις πίτσες».

Καταλαβαίνουμε λοιπόν πόσο πολύτιμη είναι η συνταγή που μας παραχώρησε ο σεφ, οπότε και εμείς οφείλουμε να την ακολουθήσουμε κατά γράμμα. Ξεκινάμε να φτιάχνουμε τη ζύμη από την προηγούμενη ημέρα, καθώς θα πρέπει να την αφήσουμε να φουσκώσει με την ησυχία της όλη νύχτα – όπως άλλωστε γίνεται με κάθε αυθεντική ιταλική ζύμη για πίτσα -, ενώ φροντίζουμε να την ανοίξουμε με τα δάχτυλα, σπρώχνοντάς την απαλά για να ανοίξει. Οση σάλτσα δεν χρησιμοποιήσουμε την κρατάμε για άλλη φορά, ενώ αν θέλουμε να εμπλουτίσουμε την πίτσα μας μπορούμε, για να παραμείνουμε σε ιταλική διάθεση, στα toppings να προσθέσουμε λίγο προσούτο ή κάποιο άλλο αλλαντικό και ρόκα ή, αν πάμε σε κάτι πιο ελληνικό, να βάλουμε φέτα, ελιές και ντομάτα. Οι επιλογές είναι αμέτρητες.

Πίτσα με μοτσαρέλα και βασιλικό

Προετοιμασία 2 ώρες
Αναμονή 1 νύχτα
Ψήσιμο 6΄-8΄

Υλικά (για 4 πίτσες)
4 μπάλες μοτσαρέλα buffalo
Φύλλα βασιλικού
Ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα ντομάτας
2 κιλά ώριμες ντομάτες πομοντόρο
1 σκελίδα σκόρδου
150 ml ελαιόλαδο
2 φύλλα δάφνης
10 κόκκους μαύρο πιπέρι
Θυμάρι φρέσκο
Ρίγανη ξηρή
Φύλλα βασιλικού

Για τη ζύμη
600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
66 ml μπίρα
230 ml νερό
48 γρ. πάγος
36 ml ηλιέλαιο
15 γρ. αλάτι
2 γρ. μαγιά ξηρή

Εκτέλεση

Ζύμη

Ξεκινάμε να φτιάχνουμε τη ζύμη από την προηγούμενη ημέρα. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά εκτός από το αλάτι. Χτυπάμε για 3 λεπτά, σε χαμηλή ταχύτητα, με το εξάρτημα του γάντζου. Προσθέτουμε το αλάτι και χτυπάμε σε γρήγορη ταχύτητα για 7-8 λεπτά. Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 30 λεπτά. Την κόβουμε στα 4 και πλάθουμε σε μπάλες. Αλευρώνουμε ένα ταψί και ακουμπάμε πάνω τις ζύμες αφήνοντας αρκετό κενό ανάμεσά τους. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 1 νύχτα. Την επομένη το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2-3 ώρες πριν από το ψήσιμο για να φουσκώσουν οι ζύμες μας αρκετά. Ρίχνουμε αλεύρι στον πάγκο ή στο τραπέζι εργασίας μας και ανοίγουμε εκεί σιγά-σιγά τη ζύμη με τα χέρια ως εξής: Πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλα από το κέντρο προς τις άκρες δημιουργώντας περιμετρικά ένα στεφάνι.

Σάλτσα ντομάτας

Πλένουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε στη μέση. Αφαιρούμε τους σπόρους και τις τρίβουμε στον τρίφτη μέχρι να μείνει στο χέρι μας μόνο η φλοίδα. Σε μια κατσαρόλα με μεγάλη επιφάνεια προσθέτουμε 100 ml ελαιόλαδο και μια σκελίδα σκόρδου, για άρωμα. Οταν ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε τις ντομάτες και ανακατεύουμε. Δένουμε σε ένα τουλπάνι τα φύλλα δάφνης, βασιλικού, θυμαριού, καθώς και τους κόκκους πιπεριού, και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, ξαφρίζουμε, προσθέτουμε αλάτι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε έως ότου χάσει αρκετά υγρά και γλασάρει αρκετά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το τουλπάνι και το σκόρδο, προσθέτουμε λίγη ρίγανη και, αν χρειάζεται, λίγη ζάχαρη για να εξισορροπήσουμε την οξύτητα. Αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει εκτός ψυγείου. Οση δεν χρησιμοποιήσουμε, τη διατηρούμε για λίγες ημέρες στο ψυγείο αφού της προσθέσουμε ελαιόλαδο, τόσο που να δημιουργηθεί ένα μικρό στρώμα στην επιφάνειά της.

Στήσιμο

Κόβουμε την κάθε μπάλα τυριού σε 5-6 μικρότερα κομμάτια και τα αφήνουμε για λίγη ώρα σε τρυπητό να στραγγίξουν. Απλώνουμε τη σάλτσα με ένα κουτάλι στη βάση της κάθε πίτσας και από πάνω βάζουμε τη μοτσαρέλα, 2-3 φύλλα βασιλικού και σταγόνες ελαιόλαδου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250°C-280°C, σε σκεύος που είναι ζεστό από τον φούρνο, ιδανικά πάνω σε κεραμική πλάκα. Οταν η ζύμη αποκτήσει ωραίο χρώμα, τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε 2-3 λεπτά να ηρεμήσει. Την κόβουμε στα 4 και σερβίρουμε με λίγες σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.