Το Artisanal το αγαπάμε για πολλούς λόγους και ένας απ’ αυτούς είναι ο κήπος του. Τουλάχιστον, αυτό θυμόμαστε να συμβαίνει από πάντα. Γι’ αυτό χαρήκαμε πολύ που άνοιξε και πάλι αλλά ακόμη περισσότερο χαρήκαμε όταν μάθαμε ότι συνιδιοκτήτης και head chef είναι ο Γιάννης Παρίκος. Το επισκεφτήκαμε για να δοκιμάσουμε τις προτάσεις του, μείναμε πολύ ευχαριστημένοι –όπως το περιμέναμε– και βρήκαμε αφορμή να συζητήσουμε με τον Γιάννη, η πορεία του οποίου είναι ικανή να εμπνεύσει νέους σεφ αλλά και να δυναμώσει όλους εκείνους που ξεκινούν τα όνειρά τους με κύρια όπλα την επιμονή, την πίστη τους στις αξίες τους και τα μελετημένα βήματα που οδηγούν με μαθηματική ακρίβεια στην επιτυχία.
Ο κήπος του Artisanal, που πάντα αγαπούσαμε, άνοιξε ξανά για να απολαύσουμε το μενού που επιμελείται ο Γιάννης Παρίκος. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ο Γιάννης είναι low profile και αυτό είναι κάτι που εκτιμάμε ιδιαίτερα στον χαρακτήρα του. Έχει ένα συνεσταλμένο χαμόγελο, δε χρησιμοποιεί πομπώδεις εκφράσεις και δεν περιγράφει τη διαδρομή του σαν κάτι ασύλληπτα δύσκολο και ας ξέρουμε ότι έχει κοπιάσει από μικρός και ότι τίποτα στη ζωή του δεν έγινε τυχαία. Τη μετρημένη του προσωπικότητα και την απλότητά του μπορεί και να την οφείλει στην καταγωγή του από ένα μικρό χωριό, αλλά στην ανάγκη του να έχει πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού του ένα μποστάνι, ένα ξυλόφουρνο και ένα τραπέζι που αγαπά και υπηρετεί την αφαίρεση και την ουσία. Ας πιάσουμε, όμως, την ιστορία από την αρχή: «Ξεκίνησα να δουλεύω από δέκα χρονών στην εστίαση, κάτι που για το χωριό ήταν πολύ λογικό και συνέβαινε συχνά. Μη φανταστείς, απλά πράγματα. Σερβιτόρος και όπου υπήρχε ανάγκη. Με τράβαγε, όμως, η κουζίνα. Μου άρεσε να παρατηρώ τι γίνεται εκεί μέσα. Τότε, ούτε που θα φανταζόμουν να γίνω μάγειρας», μας λέει και εμείς προσπαθούμε να φανταστούμε ένα μικράκι να σηκώνει το βάρος ενός δίσκου.
Ο Γιάννης Παρίκος ξεκίνησε να δουλεύει από 10 χρονών ως σερβιτόρος. Από τότε τον τραβούσε η κουζίνα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Αλλά, ίσως, αυτό και να ήταν και το πιο εύκολο βάρος για τον Γιάννη, ο οποίος για να συνεχίσει το σχολείο ήταν αναγκασμένος να μείνει μόνος του από τα 16 στην κωμόπολη του Αλμυρού. «Είχα νοικιασμένο σπίτι για να πηγαίνω σχολείο, οπότε μαγείρευα για να ζήσω. Και αυτή ουσιαστικά ήταν η πρώτη επαφή μου με την κουζίνα».
Μετά ήρθε ο στρατός, όπου και εδώ η κουζίνα –καρμικά– βρέθηκε στον δρόμο. «Με βάλανε στην κουζίνα και αυτό αποδείχθηκε καθοριστικό γιατί κατάλαβα ότι κάτι βρισκόταν εκεί που με έλκυε και θα μπορούσε να γίνει το μεγάλο κεφάλαιο της ζωής μου. Βγαίνοντας από τον στρατό, ένας φίλος που δούλευε ήδη σε καλά εστιατόρια, μου έκανε την επαφή και έτσι βρέθηκα στο Βαρούλκο».
Η δουλειά στην κουζίνα του Βαρούλκου ήταν ένα τεράστιο σχολείο. Παράλληλα, ο Γιάννης ξεκίνησε μαθήματα και σε σχολή μαγειρικής. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Καταλαβαίνουμε όλοι ότι κάτι ανάλογο θα μπορούσε εύκολα να συμβεί στο σινεμά και πολύ δύσκολα στην πραγματική ζωή. Μιλάμε για μια εποχή που το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου ζούσε μεγάλες δόξες και συγκαταλεγόταν στα δύο πρώτα καλύτερα μαγαζιά της Ελλάδας. «Ξεκίνησα χωρίς να ξέρω καν τις κοπές, να έχω δουλέψει κρύα κουζίνα. Δεν είχα πάει σχολή, δεν είχα ακόμη τυπική εκπαίδευση. Ήθελα πρώτα να δοκιμαστώ, να δω ότι μου αρέσει και μετά να προχωρήσω με πιο σίγουρα βήματα». Έτσι και έγινε. Ο Γιάννης πήγε στη σχολή μαγειρικής παράλληλα με την εργασία του στο Βαρούλκο και είχε το μεγάλο πλεονέκτημα να κάνει πράξη και να βελτιώνει ό,τι μάθαινε. Με αυτόν τον τρόπο αφομοίωνε τα πάντα πιο γρήγορα και εύκολα, αποκτώντας γερές βάσεις. «Το Βαρούλκο του 1999 ήταν μια αποκάλυψη για μένα. Δούλευα σαν τρελός. Μου άρεσε πάρα πολύ και το κυνηγούσα. Δεν κοίταζα ούτε ωράρια ούτε τίποτα. Κοίταγα να βγει η δουλειά, να παίρνω πράγματα, να μαθαίνω πόστα».
Κυνηγώντας γνώσεις και εμπειρίες
Επόμενη στάση στην πορεία του ήταν το Σπονδή, ένα ακόμη μεγάλο σχολείο για τον Γιάννη, ένα εμβληματικό εστιατόριο από το οποίο πέρασαν και περνούν μεγάλοι σεφ, άνθρωποι που έχουν μαγειρικό ένστικτο και γαστρονομική κουλτούρα που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα. Παράλληλα, φρόντιζε να κάνει stages στο εξωτερικό για να εμβαθύνει σε διάφορες κουζίνες, να ανοίγει τους ορίζοντές του και να εμπλουτίζει τις γνώσεις του. «Θέλω ό,τι κάνω, να το κάνω σωστά. Μόνο έτσι βρίσκω λογική και νόημα. Και πιστεύω πώς θα είχα την ίδια φιλοσοφία σε ό,τι επάγγελμα και να ακολουθούσα».
Ο Γιάννης ταξίδεψε, αφομοίωσε εικόνες, τεχνικές, εμπειρίες, αλλά δεν απομακρύνθηκε από τη βάση του, την ελληνικότητα της κουζίνας του, τη φιλοσοφία που έχει η αυθεντική κουζίνα του τόπου μας. Λογικό, βέβαια, αν σκεφτείς ότι η γεύση έχει δυνατή σχέση με τη μνήμη και ο Γιάννης πάντα προχωρούσε με τις ρίζες του.
Αυθεντικές γεύσεις με υλικά του τόπου μας. Αυτή είναι η κουζίνα που ανέκαθεν αγαπούσε ο Γιάννης Παρίκος. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Έτσι, ακριβώς συμβαίνει», λέει όταν του το επισημαίνω. «Μεγαλώνοντας στην επαρχία, είχα την τύχη να βρίσκομαι σε ένα σπίτι που είχε τα πάντα. Είχε τον δικό του κήπο, τα ζώα του, τον ξυλόφουρνό του, το δικό του ψωμί. Οι γονείς μου είχαν ελιές, οι οποίες υπάρχουν ακόμη. Εκεί γνώρισα τα προϊόντα στην πιο αγνή τους μορφή και έτσι τα γεύτηκα. Όλα αυτά έχουν αποτυπωθεί στο DNA μου», λέει. Και αυτή είναι ίσως η πιο καθαρή φράση για να καταλάβει κανείς τη μαγειρική του. «Ό,τι και να πάρω στα χέρια μου να δουλέψω, στο μυαλό μου έχω το κομμάτι της αυθεντικότητας της γεύσης».
Η επιχειρηματική του πορεία προέκυψε με τον ίδιο τρόπο: «Όπου και να πήγαινα να δουλέψω, δεν ένιωθα ότι εργάζομαι για κάποιον άλλον. Πάντα όλες μου τις δουλειές τις έβλεπα και τις ένιωθα σαν να ήταν δική μου δουλειά». Αυτό ίσχυε από τα πρώτα του στάδια μέχρι αργότερα, όταν ήταν σεφ στο Sani. Κοίταζε τα ψώνια, τις αγορές, τα νούμερα. «Δεν άφηνα τίποτα στην τύχη. Δεν άφηνα να ξεφύγει το κόστος. Θα το κοίταζα. Γιατί ξέφυγε; Θα το έψαχνα». Έτσι, όταν αργότερα μπήκε πιο ενεργά στο επιχειρηματικό κομμάτι, πρώτα με ποσοστό στο Βαρούλκο και μετά με τα μαγαζιά στο Costa Navarino, είχε ήδη μάθει να σκέφτεται τη δημιουργικότητα μαζί με την ευθύνη.
Για τον Γιάννη τίποτα δεν μένει στην τύχη, ούτε στο μαγειρικό αλλά ούτε στο επιχειρηματικό κομμάτι της δουλειάς. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Σήμερα, παρακολουθώντας την έκρηξη αγάπης προς την ελληνική κουζίνα, τη βιωσιμότητα, το farm to table και την τοπικότητα, τον ρωτάω πού πιστεύει ότι αρχίζει το ψέμα και πού η αλήθεια. «Δε θεωρώ ότι υπάρχει ψέμα. Απλά, ήρθε το πλήρωμα του χρόνου. Ειδικά η γενιά μου έφτασε στο σημείο που συνειδητοποίησε ότι το μέλλον υπάρχει εκεί που προωθείται η ελληνική κουζίνα. Τι να προωθήσουμε άλλωστε; Την ιαπωνική ή τη γαλλική; Αναγνωρίζω βέβαια ότι όλο αυτό έχει πάρει τις διαστάσεις του trend, αλλά ακόμη και έτσι είναι εξυπηρετικό γιατί επιστρέφουμε σε μια κουζίνα και μια γαστρονομία που είχε αργήσει να διεκδικήσει τη θέση της στον παγκόσμιο χάρτη. Για μένα η ελληνική κουζίνα είναι απίστευτη παγκοσμίως. Από άποψη προϊόντων και από άποψη διατροφής. Από όπου και να το πιάσεις, πραγματικά είμαστε τοπ. Είναι κρίμα που τόσα χρόνια δεν έχει αναδειχθεί η κουζίνα μας».
Η ελληνική κουζίνα στην κορυφή
Στη συνέχεια η κουβέντα γυρίζει στο πώς τρώνε οι Αθηναίοι και αν με τον καιρό έχουν αλλάξει τα στάνταρ τους. Ο Γιάννης δείχνει μεγάλη εκτίμηση στους συναδέλφους του και συχνά επισημαίνει τη μεγάλη εξέλιξη της εστίασης. «Τρώνε πολύ καλά γιατί υπάρχουν και πολύ καλά μαγαζιά. Επιπλέον, έχει εκπαιδευτεί ο κόσμος. Έχει βοηθήσει πολύ και η τηλεόραση σε αυτό αλλά και το γεγονός ότι ο κόσμος πλέον ταξιδεύει πάρα πολύ. Οπότε όλο αυτό βοηθάει τόσο στο να αξιολογείς τι τρως, όσο και στο να είσαι πιο ανοιχτός στις δοκιμές, να πειραματίζεσαι, να διαμορφώνεις σωστή άποψη».
Στο Artisanal, το μενού φτιάχτηκε ακριβώς με αυτή τη συνείδηση. «Πάντα οι τάσεις μάς επηρεάζουν, για να λέμε την αλήθεια. Σε γενικές γραμμές ακολουθούμε πράγματα τα οποία ψάχνει ο κόσμος να τα βρει αλλά συνήθως τα μενού μου τα φτιάχνω με όσα θεωρώ ότι είναι νόστιμα και πιστεύω ότι ο κόσμος θα τα αγαπήσει. Δεν είμαι εύκολος στο τι θα μαγειρέψω. Ο πρώτος αυστηρός κριτής είμαι εγώ σε αυτά που φτιάχνω».
Τα πιάτα του Artisanal φτιάχτηκαν με γνώμονα τι θα αρέσει στο κοινό του εστιατορίου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Για το Artisanal, επίσης, έλαβε υπόψη του και το περιβάλλον, τη μέχρι τώρα κουλτούρα του, την περιοχή όπου βρίσκεται. «Πήρα όλες αυτές τις παραμέτρους και προσπάθησα να δημιουργήσω πιάτα που να αρέσουν στο κοινό του». Όταν τον ρωτάμε τι θα μας πρότεινε να δοκιμάσουμε, απαντά αμέσως: «Τις κροκέτες με το καβούρι σίγουρα. Το καρπάτσιο λαβράκι, το τραγανό αβγό με τη μους πατάτας και τα άγρια μανιτάρια, αλλά και τα λαζάνια με μάγουλα και με μοσχαρίσιο κιμά, που η μπεσαμέλ τους φτιάχνεται με κατσικίσιο γάλα».
Καρπάτσιο λαβράκι, ένα από τα πιάτα που μάς πρότεινε ο σεφ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στο Artisanal, όμως, δε μιλά μόνο για πιάτα αλλά και για την ομάδα, όπως τον Κώστα Τερζούδη, με τον οποίο είχαν ξανασυνεργαστεί στο Cash στην Κηφισιά: «Είχαμε ταιριάξει πάρα πολύ τότε και με τον ίδιο τρόπο προχωράμε και τώρα. Είμαστε δύο άνθρωποι που δεν έχουμε καβαλήσει το καλάμι. Μας αρέσει η δουλειά. Όταν είμαστε μαζί στην κουζίνα τσακωνόμαστε ποιος θα προλάβει να κάνει πρώτος κάτι. Και εκεί πιστεύω ότι βρίσκεται και το μυστικό για να ενωθεί μια ομάδα στην κουζίνα. Όταν έρχεται κάποιος για δουλειά και μπαίνει σε μια ομάδα η οποία είναι εργατική, δείχνει ενδιαφέρον, αγαπάει αυτό που κάνει, θα ταιριάξει μόνο αν και ο ίδιος έχει παρόμοιες αξίες. Αν δε συμβαίνει αυτό, το έργο δεν προχωράει».
Η χημεία της ομάδας είναι πολύ σημαντική για την απόδοση της κουζίνας, μάς λέει ο Γιάννης Παρίκος. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Συνεχίζοντας στο ίδιο πνεύμα και επειδή έχει μεγάλη εμπειρία στις κουζίνες που βρίσκονται σε τουριστικές περιοχές, του ζητάμε να μας πει αν πιστεύει ότι και οι τουρίστες τρώνε σήμερα καλά στη χώρα μας. Η απάντησή του είναι ξεκάθαρη: «Έχουμε ξεφύγει από τον μουσακά και το παστίτσιο. Ακόμη και σε τουριστικά μέρη, γίνονται πολύ δυνατές δουλειές. Οι Έλληνες σεφ προσφέρουν πραγματικά υψηλό επίπεδο στο φαγητό και σπάνια δεν τρώει κανείς καλά έξω».
Πλέον, ακόμη και οι τουρίστες που έρχονται στη χώρα μας ξέρουν ότι δεν θα φάνε μόνο μουσακά και παστίτσιο. Αντίθετα, αναζητούν ποιοτικά και αυθεντικά πιάτα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στην Πάρο, όπου δραστηριοποιείται με το SeaRocks και το Kedros, η μαγειρική του μοιράζεται σε δύο διαφορετικές εκφράσεις της ίδιας βάσης. Το SeaRocks, είναι πιο μοντέρνο, πάνω στην παραλία, με πιο ανάλαφρη διάθεση. Το Kedros έχει την κλασική φιλοσοφία του εστιατορίου. «Στο SeaRocks υπάρχει ελληνικότητα, αλλά με πιο μοντέρνες πινελιές, ενώ στο Kedros κρατάμε το παραδοσιακό νησιώτικο στυλ. Και δεν είναι ότι οι επισκέπτες προτιμούν περισσότερο το ένα από το άλλο, το αντίθετο. Υπάρχουν πολλοί που έρχονται το πρωί στο SeaRocks και το βράδυ στο Kedros. Εκεί, βέβαια, η ιστορία είναι διαφορετική. Το σημείο είναι καταπληκτικό και η ατμόσφαιρα μαγική. Και σε αυτήν την περίπτωση, πάλι με τα ίδια μυαλά μαγειρεύω και κινούμαι με γνώμονα την αυθεντικότητα, αυτό που είπαμε ότι υπάρχει στο DNA μου. Εξάλλου, τα παριανά προϊόντα είναι εξαιρετικά. Από τον συνεταιρισμό του νησιού προμηθευόμαστε νόστιμα τυριά και κρασιά αλλά και ό,τι άλλο μπορούμε να βρούμε σε τοπικό προϊόν. Το νησί είναι αρκετά μεγάλο και έχει πολλούς παραγωγούς».
Τα εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα πάντα στο επίκεντρο στις δημιουργίες του σεφ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Τον ρωτάμε αν νιώθει και λίγο ως πρεσβευτή της κουζίνας μας όταν βρίσκεται στο νησί και εκείνος σπεύδει να απαντήσει θετικά και με ενθουσιασμό. «Για μένα ο κάθε σεφ, ιδίως σε τουριστικά μέρη, είναι πρεσβευτής για τον τόπο μας».
Πρεσβευτής γεύσεων και μυρωδιών
Από τον Σεπτέμβρη ο Γιάννης Παρίκος περιμένει και άλλους σεφ με τους οποίους θα συνεργαστεί στο πρότζεκτ που έχει αναλάβει στη Νέα Υόρκη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στο τέλος, όταν η κουβέντα επιστρέφει σε όσα αγαπάει πιο πολύ, εκείνα με τα οποία συνδέεται περισσότερο, τον κάνουν να νιώθει κοντά στον τόπο του ή του επιτρέπουν να αποδίδει τα πιάτα με τον τρόπο που θέλει. Θέλουμε να μάθουμε ποιες είναι εκείνες οι πρώτες ύλες που δε λείπουν ποτέ από την κουζίνα του. Δεν αναφέρει κάτι ακριβό ή σπάνιο, όπως ακριβώς περιμέναμε, αλλά λέει κάτι που πραγματικά μυρίζει Ελλάδα και ελληνική γη: «Αγαπημένα μου προϊόντα είναι όλα τα μυρωδικά. Ρίγανη, θυμάρι, άνηθος, μάραθος. Τα χρησιμοποιώ πάρα πολύ σε ό,τι μαγειρεύω γιατί είναι καταρχήν μεσογειακά και είναι αυτά που δίνουν χαρακτήρα στο φαγητό. Αν πάλι με ρωτάτε ποιο φαγητό αγαπώ περισσότερο, τότε θα πω σίγουρα τα γεμιστά. Ιδίως αν είναι φτιαγμένα σε ξυλόφουρνο. Το ίδιο μου αρέσουν και τα τηγανητά μπαρμπουνάκια. Απλά, εύκολα και νόστιμα».
Τέλειος επίλογος στην κουβέντα μας με τον Γιάννη Παρίκο, ένα από τα εξαιρετικά γλυκά που έχει δημιουργήσει για το Artisanal. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Είχε έρθει η στιγμή να τον αποχαιρετίσουμε. Γελάμε όταν μας λέει ότι οι κόρες του προτιμούν να μην τον βλέπουν καν να μαγειρεύει, γιατί θέλουν για λίγο να τον έχουν μόνο για εκείνες και όχι βασιλιά στην κουζίνα. Φεύγουμε με ένα μεγάλο χαμόγελο και την πεποίθηση ότι η ελληνική γαστρονομία έχει αναδείξει πραγματικά διαμάντια: ανθρώπους που εργάζονται αθόρυβα, δημιουργούν με μεράκι, φροντίζουν με ιδιαίτερη προσήλωση να αναδεικνύουν τα προϊόντα μας και συστήνουν τη χώρα μας στον κόσμο μέσα από τις γεύσεις της, την πιο αυθεντική ψυχή της. Εις το επανιδείν, σεφ! Κάπου ανάμεσα στην Αθήνα, την Πάρο και τη Νέα Υόρκη, οι δρόμοι μας θα συναντηθούν ξανά.
