Η κακαβιά δεν γεννήθηκε σε κουζίνα αλλά σε κατάστρωμα. Σε καζάνια πρόχειρα στημένα, με ό,τι είχε περισσέψει από το ψάρεμα και δεν μπορούσε να πουληθεί. Με τη φύρα, θα λέγαμε. Τα μικρά περιφρονημένα ψαράκια με τη μεγάλη νοστιμιά. Είναι από τα πιάτα που υμνούν την απλότητα, βασίζονται στην ουσία, αγαπούν την αφαίρεση. Ένα από εκείνα τα φαγητά που γεννήθηκαν από φτωχούς και υμνήθηκαν σε όλα τα μεγάλα και πλούσια τραπέζια.
Ήταν για εμάς μια ευχάριστη έκπληξη να μας ετοιμάσει ο δήμαρχος Σητείας, Γιώργος Ζερβάκης, μια κακαβιά στο καΐκι του Κώστα Κατσαρού. Εκεί, με φόντο την όμορφη πόλη, είδαμε να ετοιμάζεται η νόστιμη σούπα βήμα βήμα, ενώ είχαμε πιάσει ψιλή κουβέντα για να μάθουμε καλύτερα αυτή την όμορφη γωνιά της Ελλάδας, να δεθούμε πιο στενά μαζί της.
Ο Κώστας Κατσαρός μάς ανέβασε στο καΐκι του για το πιο σπουδαίο γεύμα: μια παραδοσιακή κακαβιά με φρέσκα ψάρια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ο Γιώργος Ζερβάκης ξέρει καλά να φτιάχνει κακαβιά και επιστρέφει σε αυτή φυσικά και επόμενα: «Μεγάλωσα σε ένα μικρό ψαροχώρι, τον Μόχλο, μέσα στη θάλασσα ανάμεσα σε καΐκια, βάρκες, δίχτυα και παραγάδια. Εκεί έμαθα να αγαπώ τη θάλασσα, να σέβομαι τον πλούτο της αλλά και το μόχθο των ψαράδων, να βρίσκω την ομορφιά στα απλά πράγματα της ζωής. Γι’ αυτό είμαι δεμένος με την κακαβιά, δεν τη θεωρώ ένα ακόμα φαγητό, αλλά μια ιστορία που δεν την άκουσα μόνο, περισσότερο την έζησα».
Ο δήμαρχος Σητείας, Γιώργος Ζερβάκης, επί τω έργω, προετοιμάζοντας την κακαβιά των παιδικών του αναμνήσεων. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Αυτή η σούπα δεν συγχωρεί τα λάθη, γιατί δεν έχει πού να τα κρύψει. «Το μυστικό της καλής κακαβιάς είναι το φρέσκο ψάρι. Η απλότητα του συγκεκριμένου φαγητού αποτυπώνει τη μαγεία της ελληνικής κουζίνας. Οι ψαράδες και οι σφουγγαράδες των παλιότερων χρόνων δεν είχαν τη δυνατότητα να αποθηκεύσουν φρέσκα τρόφιμα στα πολύμηνα ταξίδια τους, γι’ αυτό και η κακαβιά, εκτός από το ψάρι, περιέχει στην ουσία τρία υλικά, πατάτα, κρεμμύδι και λάδι. Αντί για λεμόνι χρησιμοποιούσαν ξινό», εξηγεί ο ίδιος, περιγράφοντας ένα πιάτο που μας μαθαίνει ότι η νοστιμιά δεν χρειάζεται πολυπλοκότητα, η μαγειρική δεν έχει πάντα ανάγκη πολλά υλικά, οι άνθρωποι μπορεί να είναι χαρούμενοι και χορτάτοι ακόμα και με λίγα, όταν βέβαια αυτά τα λίγα είναι τόσο εκλεκτά όσο οι θησαυροί του βυθού.
Λίγα “ταπεινά” υλικά και φρέσκο ψάρι. Η μαγεία της απλότητας σε μια κατσαρόλα κακαβιά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Αυτό ακριβώς επιχείρησε να αναδείξει και η Σητεία μέσα από τη συμβολική της κίνηση να δημιουργήσει μια κακαβιά που ξεπερνούσε τα 650 κιλά, μια σούπα που τάισε όλη την πόλη. «Το κίνητρο ήταν η ανάδειξη του γαστρονομικού πλούτου του τόπου μας, μέσα από την απλότητα των υλικών, αλλά και η προβολή του μέσα από την παγκόσμια αναγνώριση των ρεκόρ του βιβλίου “Guinness”», λέει ο Γιώργος Ζερβάκης, μετατρέποντας μια κατσαρόλα σε σύντομη περιγραφή της κουλτούρας ενός ολόκληρου τόπου.
Την ίδια στιγμή, η πραγματικότητα της θάλασσας γίνεται πιο δύσκολη. «Δυστυχώς η παράκτια αλιεία φθίνει χρόνο με το χρόνο, αποτέλεσμα της έλλειψης θαλάσσιων πόρων και της δυσκολίας του επαγγέλματος που αναγκάζει τους νέους να απέχουν». Η κακαβιά παραμένει, αλλά ο κόσμος που τη γέννησε συρρικνώνεται.
Το λεμόνι μπαίνει μπόλικο, λίγο πριν κατέβει η κατσαρόλα από τη φωτιά και δίνει φρεσκάδα και οξύτητα στη σούπα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Κι όμως, η γνώση της θάλασσας δεν χάνεται εύκολα. «Αν γεννηθείς στη θάλασσα δεν γίνεται παρά να τη λατρεύεις. Όλα τα ψάρια της είναι νόστιμα αρκεί να είναι φρέσκα. Άλλη νοστιμιά έχουν τα αφρόψαρα, άλλη τα μαύρα, άλλη τα κόκκινα. Όταν ζεις σε ένα νησί, μαθαίνεις να αγαπάς όλα τα είδη και μετά να τα μεταφράζεις σωστά στις μαγειρικές σου».
Για το δήμαρχο Σητείας, η μαγειρική δεν είναι ρόλος αλλά γλώσσα. «Είναι ένας τρόπος να προσφέρω αναμνήσεις και αγάπη», μας λέει και καταλαβαίνουμε ότι το εννοεί με τον τρόπο που μαγειρεύει και φροντίζει έτσι ώστε να σερβίρει στα πιάτα μας το καλύτερο. Και όταν η κουβέντα φτάνει στο πιο απλό γεύμα που εκείνος αγαπά, η απάντησή του μοιάζει να συνοψίζει όλη τη φιλοσοφία του: «Το πιο απλό και απολαυστικό γεύμα είναι η πολυπλοκότητα της γεύσης από ένα κεφάλι ψαριού».
Ένας τρόπος να προσφέρεις αναμνήσεις και αγάπη: ένα πιάτο ζεστής κακαβιάς. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Όσο για το αιώνιο δίλημμα, ρακή ή κρασί, η απάντηση κρατά την ισορροπία εκεί όπου ανήκει: «Κακαβιά με τη συνοδεία καλής παρέας». Γιατί, τελικά, ακόμα και το πιο λιτό πιάτο ζητά το ίδιο πράγμα που ζητά και η θάλασσα: ανθρώπους. Είναι σημαντικό να μοιραζόμαστε το φαγητό μας με τους ανθρώπους που αγαπάμε.
Συνταγή κακαβιάς
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 25΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 10 μερίδες
- 3 κιλά φρέσκο ψάρι (σκορπίνα, χριστόψαρο, μπακαλιάρο, σφυρίδα, στείρα κ.λπ.) καθαρισμένο
- 1½ κιλό πατάτες κομμένες στα τέσσερα
- 2 ξερά κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα
- 1 ποτήρι ε.π. ελαιόλαδο ΠΟΠ Σητείας
- Αλάτι, πιπέρι
- Χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
- Απλώνουμε τις πατάτες στη βάση μιας μεγάλης κατσαρόλας και ακουμπάμε από πάνω τα ψάρια (πρώτα τα κεφάλια εάν είναι μεγάλα).
- Προσθέτουμε τα κομμένα κρεμμύδια και περιχύνουμε τα υλικά με το λάδι. Συμπληρώνουμε νερό, να φτάσει δύο δάχτυλα προτού σκεπάσει το ψάρι. Αλατοπιπερώνουμε.
- Βράζουμε τη σούπα σε πολύ δυνατή φωτιά για περίπου 25 λεπτά. Λίγο προτού σβήσουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το χυμό και σκεπάζουμε το σκεύος για 10 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
