Είναι κάτι παραπάνω από trend και σίγουρα πολύ παραπάνω από viral. Το κίμτσι έχει μπει στην καθημερινότητά μας εδώ και καιρό, ξεκινώντας από τα κλασικά mukbang βιντεάκια που πριν από 2-3 χρόνια κατέκλυζαν τις οθόνες μας και προχωρώντας στις κουζίνες κάθε είδους, από τα ψαγμένα μπεργκεράδικα μέχρι τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας.
Η προσωπική μου λατρεία στα παντός είδους τουρσιά ήταν μια αφορμή, αλλά η παγκόσμια πλέον τάση για κατανάλωση ζυμωμένων τροφίμων (τα λεγόμενα fermented foods) έκανε την έρευνα για το κίμτσι σχεδόν επιβεβλημένη. Και κάπως έτσι, ψάχνοντας, έπεσα πάνω στην SFF. Δηλαδή στη Symbiosis Fermented Foods, την εταιρία που έφτιαξαν πριν από κάποια χρόνια ο Άγγγελος Κόντος και η Μίριαμ Βαλ.
Η Μίριαμ και ο Άγγελος, οι δύο άνθρωποι που δημιούργησαν την Symbiosis Fermented Foods.
Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος να μάθεις για κάτι από το να μιλήσεις με αυτόν που το γνωρίζει καλά. Και η Μίριαμ γνωρίζει καλά τη ζύμωση όχι επειδή τη σπούδασε αλλά επειδή την αγάπησε. Την ξεκίνησε ερασιτεχνικά, όπως όλοι μπορεί να ξεκινήσουμε κάποια στιγμή ένα χόμπι στη ζωή μας. Όμως αυτή η ζωντανή διαδικασία μεταμόρφωσης των τροφών τη γοήτευσε. Την κέρδισε, την έκανε να ψαχτεί και να ψάξει. Να πειραματιστεί και, τελικά, να τολμήσει να κάνει την αγάπη της επάγγελμα. Με τον Άγγελο, φυσικά, στο πλευρό της.
Η αρχή
«Ξεκίνησα στο σπίτι πριν από 10 ή περισσότερα χρόνια να κάνω ζυμώσεις. Όταν είχα την πρώτη εμπειρία με τη ζύμωση και με το πώς ζωντανεύουν τα πράγματα –όπως όταν φτιάχνεις ένα ψωμί, το βλέπεις να φουσκώνει και λες “ζωντάνεψε”– το λάτρεψα. Έτσι άρχισα να ερευνώ περισσότερο, να κάνω δοκιμές. Μέχρι που μετά από μερικά χρόνια αποφασίσαμε μαζί να αλλάξουμε τη ζωή μας και να το κάνουμε επάγγελμα. Να φτιάξουμε ένα εργαστήριο και να ξεκινήσουμε εδώ στην Ελλάδα να κάνουμε ζυμώσεις», μου λέει εξηγώντας μέσα σε λίγες μόνο φράσεις όλα όσα οδήγησαν στη δημιουργία της Symbiosis και του μικρού εργαστηρίου στην Κερατέα.
«Ήμουν καθαρά αυτοδίδακτη. Και πιστεύω πως η ζύμωση είναι κάτι που βγαίνει από μέσα μας. Βρίσκεται στην ιστορία και στην κουλτούρα της κάθε χώρας. Γιατί μιλάμε για μια αρχαία τεχνική», συμπληρώνει και κάπου εδώ βάζω στην κουβέντα το αγαπημένο μου τουρσί, το οποίο φτιάχνεται σε κάθε χωριό της Ελλάδας, ορεινό ή νησιωτικό, ανάλογα με τα προϊόντα που βγάζει η γη του. «Υπάρχει συνάφεια σε ένα πρώτο επίπεδο», μου εξηγεί η Μίριαμ. «Αλλά στο τουρσί χρησιμοποιείται ξύδι αντί για φυσική ζύμωση. Παραγωγή ξυδιού δεν υπήρχε τα παλιά χρόνια. Οι άνθρωποι έφτιαχναν κρασί και αυτό που έβγαινε ελαττωματικό, το ξύδι, το αξιοποιούσαν βάζοντάς το στο φαγητό, σαν καρύκευμα ή για να συντηρούν τρόφιμα».
To εργαστήριο μέσα στο οποίο η Μίριαμ και ο Άγγελος προετοιμάζουν τα λαχανικά για τις ζυμώσεις τους.
Στη φυσική ζύμωση τα πάντα γίνονται με αλάτι και υπομονή. «Όταν βάζεις αλάτι –όχι πολύ, δεν παστώνουμε- και αφήνεις τα λαχανικά να βγάλουν τα υγρά τους, οι μπουρμπουλήθρες που δημιουργούνται φτιάχνουν ένα όξινο, ασφαλές περιβάλλον, που συντελεί στο να μη χαλάνε τα τρόφιμα. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσεις τίποτα άλλο, καμία καλλιέργεια μύκητα όπως γίνεται, π.χ. στην κομπούχα ή στο γιαούρτι. Τα λαχανικά από μόνα τους έχουν διάφορους μικρο-οργανισμούς, από τους οποίους επωφελούμαστε». Στην ουσία πρόκειται για ένα «ελεγχόμενο σάπισμα», μια φράση που από μόνη της μπορεί να λειτουργήσει σχεδόν αποτρεπτικά για τους ερασιτέχνες.
«Είναι αλήθεια πως πολύς κόσμος φοβάται να το δοκιμάσει. Όμως η ζύμωση είναι κάτι που μπορεί να γίνει εύκολα στο σπίτι. Αρκεί να εμπιστευόμαστε το ένστικτό μας», λέει η Μίριαμ που, άλλωστε, κάπως έτσι ξεκίνησε. «Είναι υπερ-ασφαλές. Κι αν όντως κάτι δεν πάει καλά στην όλη διαδικασία δεν υπάρχει περίπτωση να μην το καταλάβεις. Γι’ αυτό και λέω ότι μπορεί να το κάνει ο καθένας. Αρκεί να έχει υπομονή».
Αυτή η υπομονή που έρχεται και ξαναέρχεται στην κουβέντα μας είναι και η λέξη-κλειδί. Πιθανότατα γιατί ελάχιστοι την έχουμε, ειδικά για να ασχοληθούμε με κάτι όπως το φαγητό. Πώς λέγανε οι γιαγιάδες και οι μαμάδες μας ότι το φαΐ θέλει χρόνο και αγάπη για να γίνει νόστιμο;
Η φιλοσοφία
«Με τους ρυθμούς που επικρατούν, δυσκολεύεσαι να ξεκινήσεις να φτιάχνεις κάτι που θα το φας σε 20 μέρες. Προτιμάς να το πάρεις έτοιμο», παραδέχεται ο Άγγελος. Ο αντίλογος είναι αυτό που εξ’ αρχής κέρδισε τη Μίριαμ και παραμένει το ακλόνητο επιχείρημά της: «Είναι χρονοβόρο, όμως στην πραγματικότητα είναι κάτι πολύ όμορφο. Αφήνεις ένα βάζο πάνω στο τραπέζι της κουζίνας και κάθε μέρα το βλέπεις να αλλάζει». Η χημεία της φύσης σε ζωντανή μετάδοση. Κι αυτό αποτελεί μια δήλωση, μια επιλογή στάσης όχι μόνο απέναντι στο φαγητό, αλλά και στην ίδια τη ζωή.
«Η τεχνική της ζύμωσης είναι προγονική. Κι αυτό έχει μια πολύ σημαντική πολιτική διάσταση. Η επιστροφή στο παρελθόν είναι μια πολιτική επιλογή, γιατί μας δείχνει πως μπορούμε να τραφούμε νόστιμα και υγιεινά με απόλυτο σεβασμό στη φύση», λέει η Μίριαμ και ο Άγγελος συμπληρώνει: «Υπάρχει μια ηθική πίσω από όλο αυτό. Ξεφεύγουμε από τη βιομηχανοποίηση κι επιστρέφουμε στους τρόπους που μεταχειριζόταν ο άνθρωπος για να συντηρεί το φαγητό του και, ταυτόχρονα, να τρώει νόστιμα πράγματα. Όλο αυτό είναι φιλοσοφία για εμάς».
Η ζύμωση πραγματοποιείται μέσα σε ειδικά δοχεία και σε σταθερές θερμοκρασίες 20-22 βαθμών Κελσίου.
Πέρα από την επιστροφή σε παλιές, φυσικές μεθόδους που αντιστέκονται στο φρενήρη σύγχρονο τρόπο ζωής, υπάρχει και ένα δεύτερο σκέλος στη φιλοσοφία της Symbiosis. «Η εποχικότητα αποτελεί προτεραιότητα για τα προϊόντα που παράγουμε. Χρησιμοποιούμε μόνο ελληνικές, εποχιακές πρώτες ύλες. Δεν προσθέτουμε ξύδι ούτε οποιοδήποτε άλλο συντηρητικό», τονίζει ο Άγγελος σημειώνοντας όμως ότι γνώμονας στους συνδυασμούς των υλικών και τις συνταγές τους είναι πάντα η γεύση. «Αυτήν την περίοδο τα προϊόντα ζύμωσης βρίσκονται στο peak τους κυρίως λόγω του ότι έχουν μεγάλα οφέλη για τον οργανισμό. Αλλά εμείς είμαστε εταιρία τροφίμων, οπότε αυτό που μας ενδιαφέρει κατ’ αρχάς είναι το προϊόν που παράγουμε να είναι νόστιμο. Από τη στιγμή που είναι νόστιμο, φυσικά χαιρόμαστε που κάνει καλό και στην υγεία».
Τα οφέλη
Όντως αυτή τη στιγμή ο,τιδήποτε αφορά ζύμωση ή fermentation ανεβαίνει επίπεδο ακολουθώντας την τρελή ζήτηση για τρόφιμα, χόμπι και συνήθειες που προάγουν το πολυπόθητο wellness. Σε τι ακριβώς μας κάνει καλό όλη αυτή η διαδικασία φυσικής συντήρησης των λαχανικών και πώς πολλαπλασιάζει τα οφέλη που έχουν αυτά για τον οργανισμό μας;
Υγιεινό, νόστιμο, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά. Το κίμτσι είναι μια υπερ-τροφή που παράγεται με απόλυτα φυσικό τρόπο.
Πλούσια σε βιταμίνες C, K και αμινοξέα -τα οποία ακριβώς λόγω της διαδικασίας ζύμωσης διασπώνται και γίνονται πιο εύληπτα για το ανθρώπινο σώμα- το κίμτσι, το sauerkraut και τα λοιπά ζυμωμένα τρόφιμα και ροφήματα είναι πιο διάσημα για την ευεργητική δράση που έχουν στο έντερο. Κι αυτό διότι οι μικρο-οργανισμοί που αναπτύσσονται και βοηθούν στη συντήρησή τους ενισχύουν το μικροβίωμα του εντέρου προάγοντας τη συνολική υγεία του οργανισμού. Ταυτόχρονα, σύμφωνα και με τις τελευταίες έρευνες, ενισχύουν τη γνωστική λειτουργία προστατεύοντας τον εγκέφαλο από το άγχος, βοηθούν στον έλεγχο του σωματικού βάρους και μειώνουν τις φλεγμονές. Κάνουν λοιπόν καλό; Ναι και με το παραπάνω.
Η διαφορά ανάμεσα σε κίμτσι και sauerkraout
«Το κίμτσι και το sauerkraout είναι δύο διαφορετικά πράγματα ως προς τον τρόπο παρασκευής τους», μου λέει η Μίριαμ, με τον Άγγελο να τονίζει: «Το sauerkraut είναι το γνωστό σε όλους μας ξινολάχανο. Εμείς έχουμε διατηρήσει τη γερμανική ονομασία όχι επειδή είμαστε ξενομανείς, αλλά για έναν πρακτικό λόγο. Όταν ακούμε εδώ στην Ελλάδα ξινολάχανο, το μυαλό μας πάει αμέσως στο ξίδι. Όμως το sauerkraut το δικό μας δεν φτιάχνεται με ξίδι». Όπως με βοηθά να καταλάβω η Μίριαμ, το λάχανο που φτιάχνεται παραδοσιακά στη βόρεια Ελλάδα και έχει έντονη παρουσία και στην ποντιακή κουζίνα βασίζεται στο αλάτι. Τα λάχανα ψιλοκόβονται, τρίβονται καλά με αυτό και αφήνονται να βγάλουν τα υγρά τους. Μέσα σε αυτά τα υγρά αφήνονται να ζυμωθούν για έως και ένα μήνα, μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία.
Το κίμτσι είναι κάτι τελείως διαφορετικό. Αυτό το κορεάτικο τουρσί, φτιάχνεται ουσιαστικά με μια πάστα πλούσια σε άμυλα. «Τα βήματα είναι δύο», λέει η Μίριαμ. «Πρώτα κάνουμε τα λαχανικά ένα μπάνιο σε αλάτι για να βγάλουν τα περισσότερα υγρά τους. Τα αφήνουμε για 12-24 ώρες να τραβήξουν αλάτι γιατί θέλουμε να παραμείνουν τραγανά μετά τη ζύμωση. Στη συνέχεια, τα αλείφουμε με την πάστα και τα τοποθετούμε στα δοχεία τους».
Το λάχανο συνδυάζεται με άλλα υλικά, αλείφεται με μια αμυλούχα πάστα και, ολοκληρώνοντας τη διαδικασία ζύμωσης, παίρνει αυτή τη μορφή.
Το επόμενο που πρέπει να προσέξουμε πολύ είναι η θερμοκρασία. «Στο εργαστήριο διατηρούμε μια θερμοκρασία μεταξύ 20 και 22 βαθμούς Κελσίου σταθερά κι αυτό βοηθά το κίμτσι να είναι έτοιμο μέσα σε 20-22 μέρες. Όμως πάντα αυτό διαφέρει ανάλογα με τα λαχανικά. Κάποια ολοκληρώνουν τη διαδικασία ζύμωσης πιο γρήγορα από άλλα».
Τα λαχανικά που η Μίριαμ με τον Άγγελο επιλέγουν να «παντρέψουν» στις συνταγές τους, όπως είπαμε, εξαρτώνται από τη γεύση που θέλουν να βγάλουν. Στην Κορέα, οι γεύσεις του κίμτσι είναι τόσες όσες και οι άνθρωποι που το καταναλώνουν. Υπερβολή; Ναι, αλλά με μια γενναία δόση αλήθειας, αφού καθένας μπορεί να προσθέσει στην πάστα που το αρωματίζει ό,τι υλικά επιθυμεί. «Στα ορεινά της Κορέας έχει νότες κρέατος, ενώ στα παραθαλάσσια μέρη νότες ψαρικών», διευκρινίζει η Μίριαμ. «Η πιο χαρακτηριστική εκδοχή περιέχει ψαρικά, σόγια, μήλα, ζάχαρη, αλεύρι ρυζιού και το γκοτσουγκάρου, το τσίλι τους που έχει μια πολύ ιδιαίτερη γεύση. Εμείς χρησιμοποιούμε ελληνικά υλικά αλλά με την ίδια λογική. Χρησιμοποιούμε, για παράδειγμα, ρύζι Μεσολογγίου αντί για αλεύρι ρυζιού, επειδή είναι πολύ πιο προσβάσιμο στη χώρα μας. Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο. Σε ένα από τα κίμτσι μας, που θέλαμε να βάλουμε νότα ψαριού, πήραμε μικρές γαρίδες Ευβοϊκού, τις αποξηράναμε, τις κάναμε νιφάδες και τις προσθέσαμε στην πάστα μας».
Τα κίμτσι, τα sauerkraut και οι πίκλες της SFF.
Το αποτέλεσμα είναι 3 διαφορετικά είδη κίμτσι –Classic, Gold και Tradition-, 4 sauerkraout –Earth, Blossom, Classic και Village, μία πίκλα κρεμμυδιού με κρόκο Κοζάνης, μια μουστάρδα, δύο καυτερές σάλτσες κι ένα αλάτι κίμτσι. «Θέλουμε να εξελίξουμε σιγά-σιγά τα προϊόντα μας, να μπούμε σε μεγαλύτερο φάσμα των ζυμωμένων τροφίμων. Πράγματα όπως το miso, για παράδειγμα. Έχουμε προχωρήσει μεν, αλλά δεν είμαστε ακόμη σε φάση παραγωγής», μας λέει ο Άγγελος.
Και μερικά ακόμη tips για το σπίτι
H Μίριαμ και ο Άγγελος σχεδόν με έπεισαν να το δοκιμάσω. Στο κάτω-κάτω, δεν ακούγεται και τόσο δύσκολο. Άσε που, όπως λένε, αυτήν την εποχή έχουμε τις ιδανικές θερμοκρασίες για να γίνει η ζύμωση σωστά, στο σωστό χρόνο. «Όποιος σκέφτεται να πειραματιστεί, τώρα είναι η στιγμή να το κάνει. Η ιδανική θερμοκρασία για τη ζύμωση είναι 15 με 20 έως 22 βαθμούς Κελσίου. Και θέλουμε η θερμοκρασία αυτή να είναι όσο το δυνατόν σταθερή, να μην έχουμε μεγάλες διακυμάνσεις».
H υπέροχη πίκλα κρεμμυδιού με κρόκο Κοζάνης.
Όσο για τη συντήρηση των προϊόντων; Εκεί δεν χρειάζεται να προβληματιστείς. «Ο εχθρός των ζυμωμένων είναι το οξυγόνο. Αν τα διατηρείς καλά κλεισμένα και μέσα στα υγρά τους, δεν έχουν πρόβλημα», μας λέει ο Άγγελος και ξεκαθαρίζει: «Εμείς φυσικά βάζουμε ημερομηνία λήξης αλλά –από δική μου εμπειρία- έχω ξεχάσει κίμτσι στο ψυγείο και το έφαγα μετά από 2 χρόνια. Μπορεί να αλλάξει λίγο η γεύση του, αλλά δεν χαλάει γιατί η ζύμωση συνεχίζεται. Απλώς επιβραδύνεται με τη χαμηλή θερμοκρασία. Αλλά δεν σταματά ποτέ».
Μέσα στα υγρά του, το κίμτσι συνεχίζει να ζυμώνεται. Παραμένει ένα ζωντανό, εντελώς φυσικό προϊόν.
Και μόνο να το αναλογιστείς αρκεί για να μαγευτείς. Μπορείς, έτσι απλά –κάνοντας πέρα δισταγμούς και ευκολίες- να δημιουργήσεις μέσα σε ένα βάζο κάτι ζωντανό, νόστιμο και ωφέλιμο. Κάτι που εξελίσσεται καθημερινά μπροστά στα μάτια σου. Κάτι βγαλμένο από τις ρίζες μας και το παρελθόν μας και ταυτόχρονα σύγχρονο, φρέσκο και περιζήτητο. Ένα προϊόν που αξίζει να το περιμένεις, να του αφιερώσεις χρόνο. Γιατί, τελικά, αυτό είναι που θα σε πάει μπροστά.
