Αρακάς και αγκινάρα – Όλη η άνοιξη στο πιάτο

Είναι αυτό που λέμε «μαμαδίστικα φαγητά». Ο αρακάς, βέβαια, είναι πολύ πιο εύκολος για τα μικρά παιδιά, σε αντίθεση με τις αγκινάρες, τις οποίες σνομπάρουν ακόμη και κάποιοι –αδαείς- μεγάλοι. Σε κάθε περίπτωση, αυτά τα δύο λαχανικά που βασιλεύουν για μόλις λίγες εβδομάδες μέσα στην άνοιξη, είναι ικανά να φτιάξουν συγκλονιστικά πιάτα. Και οι λόγοι είναι πολλοί.

Ο αρακάς

Εδώ και εκατοντάδες χρόνια οι άνθρωποι έχουν ανακαλύψει τη γλύκα και τη νοστιμιά που κρύβουν τα μικρά πράσινα σφαιρίδια εντός των λοβών του μονοετούς αρακά. Ενός φυτού με έντονη παρουσία στη ζώνη της Μεσογείου και στην Εγγύς Ανατολή, τόσο στις καλλιέργειες όσο και στις κουζίνες.

Γεμάτος φυτικές ίνες και εξαιρετικής ποιότητας πρωτεΐνη, ο αρακάς είναι από τα λαχανικά που γνωρίζουν μεγάλες δόξες σε περιόδους όπως η Σαρακοστή, αφού μπορεί να αποτελέσει μια πολύ καλή εναλλακτική στο κρέας και τα λοιπά ζωικά παράγωγα. Επίσης πλούσιος σε βιταμίνες Α και C, καθώς και σε φυλλικό οξύ και μέταλλα, μπαίνει πάντα στα διαιτολόγια των διατροφολόγων καθώς εξασφαλίζει κορεσμό και θρέψη με λίγες θερμίδες και εξίσου χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Πέρα, όμως, από τη διατροφική του αξία, ο αρακάς είναι νόστιμος. Και αυτή του η νοστιμιά αποτελεί διαβατήριο για να μπαίνει παντού, να μαγειρεύεται με ένα σωρό διαφορετικούς τρόπους, να μετατρέπεται από συνοδευτικό σε κυρίως πιάτο ή να γίνεται ένα βασικό συμπληρωματικό υλικό σε πιάτα που χωρίς αυτόν θα έμοιαζαν άχρωμα και άγευστα. Ο αρακάς δίνει χρώμα και γεύση, προσθέτει γλύκα και χαρακτήρα σε ένα ουδέτερο λευκό ρύζι ή σε μια σαλάτα ζυμαρικών. Δένει τέλεια με ένα κοκκινιστό μοσχάρι ή με ένα λεμονάτο χοιρινό ενώ μόνος του λειτουργεί ως το απόλυτο ανοιξιάτικο λαδερό, είτε τον φτιάξεις με ντομάτα είτε λευκό, με λεμονάκι και άνηθο.

Με λίγη φέτα και ζυμωτό ψωμί στο πλάι γίνεται comfort food. Κι επειδή είναι ελαφρύς μπορείς να φας μια ολόκληρη κατσαρόλα, ειδικά αν είναι φτιαγμένος από χέρια άξια και αγαπημένα. Χέρια που σίγουρα δεν θα βαρεθούν και, τώρα που είναι η εποχή του, θα τον πάρουν φρέσκο από την αγορά για να τον μαγειρέψουν όπως του πρέπει. Όχι πως ο κατεψυγμένος δεν είναι αξίζει φροντίδας –το αντίθετο, γι’ αυτό και πάντα υπάρχει ένα σακουλάκι σε κάθε ψυγείο. Απλώς είναι τέτοια η γλύκα και τα αρώματα του φρέσκου, ανοιξιάτικου, τρυφερού αρακά που δεν συγκρίνονται με τίποτα άλλο. Λες και οι λίγες εβδομάδες της συγκομιδής του, στα μέσα της άνοιξης, συμπυκνώνουν όλη του τη νοστιμιά. Κι αυτό τον κάνει πολύτιμο.

Η αγκινάρα

Ένα λουλούδι. Αυτό είναι η αγκινάρα, που ήρθε από την Αφρική γιατί εκεί ευνόησε την ανάπτυξή της η ζέστη και η ξηρότητα του εδάφους. Από το έδαφος ξεπηδά και ο μακρύς πασσαλώδης κορμός της με τα μεγάλα γκριζωπά φύλλα, για να καταλήξει στο οβάλ άνθος με τα σκληρά πέταλα και το χνούδι. Το μπελαλίδικο καθάρισμα σε ανταμείβει με ένα τρυφερό εσωτερικό, το οποίο λιώνει στο στόμα –αρκεί φυσικά να μαγειρευτεί με αγάπη και μπόλικο λεμονάκι.

Είναι υπέροχες οι αγκινάρες. Ξεχωριστές πολύ, γι’ αυτό ίσως και δεν αρέσουν σε όλους. Αν και δυσκολεύομαι να πιστέψω ότι όποιος έχει φάει καλομαγειρεμένη φρέσκια αγκινάρα δεν έχει μαγευτεί από τη νοστιμιά της. Φυσικά κι αυτές τις βρίσκεις όποτε θέλεις, σε σακουλάκι στην κατάψυξη κι έτοιμες για μαγείρεμα χωρίς πολύ κόπο. Όμως –όπως ακριβώς συμβαίνει και με τον αρακά- η φρέσκια έχει άλλη χάρη κι άλλη γευστική ένταση.

Οι Κρητικοί τη βάζουν ωμή πλάι στη ρακή τους, για να ισορροπεί με την ελαφριά πικράδα της την αψάδα του αλκοόλ. Οι υπόλοιποι τη βάζουμε στην κατσαρόλα με φρέσκο κρεμμυδάκι, καρότο, πατάτα, λεμόνι και μπόλικο άνηθο –ένα πιάτο αληθινό ποίημα. Άλλοι τις φτιάχνουν και αβγολέμονο, τις συνδυάζουν με κρέας ή τις βάζουν στο φούρνο μαζί με κατσικάκι –άλλο κλασικό φαγητό του Πάσχα και της άνοιξης.

Πέρα από τη νοστιμιά τους, όμως, οι αγκινάρες αξίζουν να υμνηθούν και για τη διατροφική τους αξία. Πλούσιες σε ινουλίνη, που βελτιώνει τη λειτουργία της ουροδόχου κύστης και βελτιώνει τα γαστρεντερικά προβλήματα, περιέχουν επίσης βιταμίνες B, C και Κ, μέταλλα και αντιοξειδωτικά. Βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης και της αρτηριακής πίεσης, προστατεύουν από βλάβες του ήπατος και μειώνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Ένας αληθινός θησαυρός.

Το πάντρεμα

Ο αρακάς με τις αγκινάρες. Ένα από τα κλασικά λαδερά της ελληνικής κουζίνας, ένα πιάτο-επιτομή της γευστικής ισορροπίας. Η γλύκα του αρακά δένει αβίαστα με την πίκρα της αγκινάρας, την οξύτητα του λεμονιού και τη φρεσκάδα του άνηθου, το ελαιόλαδο βοηθά τη σάλτσα να μελώσει και κάθε πολύτιμη μπουκιά τούτου του φανταστικού φαγητού λιώνει στο στόμα.

Φαγητά σαν αυτό, κλασική μαμαδίστικη κατσαρόλα, δεν θα αντικατασταθούν ποτέ στα τραπέζια μας. Κάποιοι πάντα θα τα θέλουν εκεί –αυτοί που εκτιμούν την αξία και τη σπανιότητα των υλικών τους, αλλά και τον κόπο και την τέχνη που απαιτεί η σωστή τους διαχείριση. Σίγουρα θα υπάρξουν νεοτερισμοί, φρέσκοι συνδυασμοί και τρόποι επεξεργασίας.

Πουρέδες, ριζότα, σούπες και τηγανίσματα –είπαμε, ειδικά ο αρακάς είναι σαν ελβετικός σουγιάς, μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους και ταιριάζει σχεδόν παντού. Αλλά κάποιες γεύσεις παραμένουν διαχρονικές και αξεπέραστες. Όπως η γεύση της άνοιξης, ολόκληρη συμπυκνωμένη σε ένα πιάτο.

Αρακάς λεμονάτος με μυρωδικά

Από τη Νίκη Μηταρέα

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 30΄

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για 4 μερίδες

•  1 κιλό φρέσκο αρακά
•  2 μέτριες πατάτες σε μεγάλους κύβους
•  2 καρότα σε ροδέλες
•  1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•  6 φύλλα φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένα
•  1 κ.σ. αποξηραμένο δυόσμο τριμμένο
•  1 κ.σ. φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο
•  1 ακέρωτο λεμόνι, ξύσμα και χυμό
•  Αλάτι, πιπέρι
•  1/2 ποτηράκι ε.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι –ξερό και φρέσκο– μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε την πατάτα και το καρότο, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε στη φωτιά για 2-3 λεπτά.
2. Ρίχνουμε τον αρακά, ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε ένα ποτήρι νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά.
3. Αφαιρούμε το καπάκι, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε ξανά και σβήνουμε τη φωτιά. Σερβίρουμε σε πιάτα γαρνίροντας με φρέσκο ελαιόλαδο.

Αγκινάρα σοτέ

Από τον Περικλή Κοσκινά 

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος μαγειρέματος: 10΄ 

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 1 μερίδα

•  1 αγκινάρα
•  1 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  1/2 σκελίδα σκόρδο
•  Χυμό από 1/2 λεμόνι
•  Αλάτι, πιπέρι

 Για το αγιολί

•  1 κρόκο αβγού
•  200 ml ηλιέλαιο
•  1 κ.γ. ξίδι
•  1 κ.γ. μουστάρδα
•  1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
•  Λίγο χυμό λεμονιού
•  Αλάτι, πιπέρι

 Για το σερβίρισμα

•  1 φέτα ψωμί προζυμένιο
•  Φλούδες γραβιέρας

 Εκτέλεση

1. Πρώτα φτιάχνουμε το αγιολί: Χτυπάμε τον κρόκο αβγού με τη μουστάρδα και το ξίδι και αρχίζουμε να ενσωματώνουμε σιγά σιγά, σε σταθερή ροή κλωστής, το ηλιέλαιο. Τέλος, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το χυμό του λεμονιού και το σκόρδο.

2. Καθαρίζουμε καλά την αγκινάρα και την κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τη σοτάρουμε στη συνέχεια σε αντικολλητικό σκεύος με λίγο ελαιόλαδο και το σκόρδο, μέχρι να αποκτήσει ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα. Σβήνουμε με το χυμό λεμονιού, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Αφήνουμε την αγκινάρα σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει.

3. Ψήνουμε ελαφρώς το ψωμί και το αλείφουμε με 1 κ.σ. αγιολί. Επάνω ακουμπάμε τις φέτες αγκινάρες, γαρνίρουμε με 3-4 φλούδες γραβιέρας και σερβίρουμε.