Τα χέρια της κυρίας Σούλας στο εστιατόριο Eréctus δουλεύουν γρήγορα, μηχανικά, σαν από μόνα τους. Η γέμιση έτοιμη δίπλα της και το ταψί της γάστρας λαδωμένο, θα υποδεχόταν σε λίγο τη λαχανόπιτα (έτσι λένε στα Γιάννενα τη χορτόπιτα), για να ψηθεί σε ανοιχτή φωτιά.
Πόσες πίτες έχεις ανοίξει στη ζωή σου τη ρωτώ; «Χιλιάδες, δεν μπορώ να υπολογίσω», έρχεται η απάντηση χωρίς η βέργα να σταματήσει να ρολάρει ούτε δευτερόλεπτο. Έτσι ανοίγουν φύλλο οι γυναίκες της Ηπείρου. Είναι πλέον δεύτερη φύση για εκείνες. Το μυαλό δεν συμμετέχει. Τα χέρια από μόνα τους ξέρουν πόση δύναμη να βάλουν και πότε να σταματήσουν.
Για τις γυναίκες της Ηπείρου, το άνοιγμα του φύλλου είναι σαν δεύτερη φύση. Φωτό: Δημήτρης Ντήρας
Όσο πιο λεπτό το φύλλο τόσο πιο άξια η νοικοκυρά και πιο καλή η μέλλουσα νύφη, έλεγαν παλιά. Απολύτως λογικό αν σκεφτεί κανείς ότι εκείνα τα χρόνια ήταν η εύκολη και έξυπνη λύση για να τραφούν με λίγα υλικά περισσότερα στόματα.
Η κυρία Σούλα από το εστιατόριο Eréctus ξεδιαλέγει τα χόρτα που θα γεμίσουν τη λαχανόπιτα. Φωτό: Δημήτρης Ντήρας
Μας το επιβεβαιώνει και ο Δημήτρης Δερέκας, ο σεφ του πεντάστερου ξενοδοχείου Du Lac, ο οποίος και λόγω επαγγέλματος, αλλά και ως γέννημα θρέμμα Ηπειρώτης, το ξέρει καλά το αντικείμενο. «Σε όλα τα χωριά», μας λέει, «ο λόγος που έκαναν κρεατόπιτα και γενικότερα πίτες ήταν για να ταΐσουν την οικογένεια. Ό,τι περίσσευε από ένα γιορτινό τραπέζι για παράδειγμα, το μάζευαν δύο μέρες μετά, έκαναν μια φάρσα και τάιζαν ξανά σε μορφή πίτας την οικογένεια».
Αυτή η πίτα έπαιρνε πολλές μορφές. Η πιο μπελαλίδικη είναι αυτή με το φύλλο. Άλλες φτιάχνονταν «ανοιχτές», δηλαδή χωρίς φύλλο, αλλά με χυλό. Η καθεμιά είχε και το δικό της όνομα. Η κασόπιτα, όπως μας εξηγεί ο σεφ Δερέκας, από τις πιο παλιές της Ηπείρου, αποτελούνταν από αλεύρι, γάλα, αβγό και τυρί (πρόβειο ή κατσικίσιο). «Τίποτα παραπάνω», μας λέει. «Την έφτιαχναν στα σπίτια όταν δεν υπήρχε χρόνος ή υλικά για φύλλο. Ήταν πίτα ανάγκης, αλλά με μεγάλη νοστιμιά».
Η κασόπιτα, μια πίτα ανάγκης, με μεγάλη όμως νοστιμιά. Φωτό: Δώρα Μάστορα
Το διαπιστώσαμε κι εμείς στο πρωινό του ξενοδοχείου όπου οι πίτες έχουν την τιμητική τους. «Ο λόγος που έχουμε τέτοια εμμονή με τα παραδοσιακά φαγητά και προϊόντα είναι κυρίως για να δώσουμε σε όλους τους επισκέπτες την έννοια της φιλοξενίας στην Ήπειρο. Για να καταλάβουν ακριβώς πώς ήταν το πρωινό, πώς ήταν η γιορτή, τι σημαίνει γιαννιώτικο σπίτι, τι σημαίνει Γιάννενα», μας εξηγεί.
Η μπατζίνα, μια πίτα χωρίς φύλλο, με χυλό. Η εύκολη λύση όταν δεν υπήρχε χρόνος ή υλικά για ζύμη. Φωτό: Δώρα Μάστορα
Εναλλακτικές της κασόπιτας ήταν η μπατζίνα, η οποία αποτελούνταν από το κουρκούτι της κασόπιτας αλλά με κολοκύθι, και η μπομπότα, η οποία φτιαχνόταν με καλαμποκάλευρο και ήταν πιο βαριά. «Ήταν φαγητό επιβίωσης», μας λέει ο σεφ. Η μπατσαριά ή μπλατσαριά, από την άλλη, ήταν χορτόπιτα με φέτα και ζύμη από κουρκούτι με καλαμποκάλευρο.
Παραδοσιακή ηπειρώτικη λαχανόπιτα ψημένη σε ανοιχτή φωτιά. Φωτό: Δώρα Μάστορα
Όσο για την κλασική, ο σεφ μάς δίνει μυστικά για μια πίτα με τέλεια κρούστα: «Αφού ανοίξουμε με τη βέργα το φύλλο όσο πιο λεπτό γίνεται, το στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί, χαλαρά, να κρέμεται από τις άκρες. Ακολουθούν άλλα δύο-τρία φύλλα με το καθένα να λαδώνεται ξεχωριστά. Η γέμιση μπαίνει με μέτρο γιατί δεν θέλουμε να πιέσει το φύλλο, αλλά να το αναδείξει. Ψήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Συνηθίζουμε, στη μέση περίπου του ψησίματος να ραντίζουμε την πίτα από πάνω με λίγο νερό, για να δώσουμε υγρασία ώστε να γίνουν πιο τραγανά τα φύλλα. Θέλουμε η πίτα να είναι ελαφριά και τραγανή κατά το κόψιμο», καταλήγει.
Το μυστικό για ένα τραγανό αποτέλεσμα είναι το καλό λάδωμα των φύλλων και η υγρασία που τους δίνουμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Φωτό: Δώρα Μάστορα
