Κάτι τέτοιες μέρες, που ο ήλιος καίει, η παρέα ζητάει μπάνιο στη θάλασσα και η εκδρομή σκαρώνεται στο πι και φι, είναι κρίμα να μην τους δώσεις την αξία που τους πρέπει. Αξία που μεγαλώνει όσο μεγαλώνει και το τραπέζι μας, με ανθρώπους και εδέσματα που ανοίγουν τις καρδιές και κάνουν τα άσχημα να ξεχνιούνται έστω και για μερικές ώρες.
Ένα τέτοιο Κυριακάτικο τραπέζι του καλοκαιριού, το ονειρευόμαστε στρωμένο με μεζεδάκια πολλά και νόστιμα και με καραφάκια ούζου ή τσίπουρου, πλάι σε μπολ με παγάκια που σιγολιώνουν. Τα ποτήρια γεμίζουν και τσουγκρίζουν, τα πιρούνια δουλεύουν, το ψωμί βουτάει λαίμαργα στα πιάτα για να ρουφήξει όλη τη συμπυκνωμένη νοστιμιά. Ο μεζές είναι επιστήμη, είναι αυτό που μπορεί να μας ενώσει ανά πάσα ώρα και στιγμή. Μπορεί να είναι κλασικός, πρόχειρος, ή ψαγμένος και εναλλακτικός, όπως οι τρεις μεζέδες που ακολουθούν, εμπνευσμένοι από τρεις σεφ, οι οποίοι τσουγκρίζουν μαζί μας τα ποτήρια τους.
Μύδια αχνιστά με σουτζούκι κι εστραγκόν
Από τη Δώρα Σακαγιάννη (Cinapos)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος | Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 100 γρ. πράσο ψιλοκομμένο
- 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 100 γρ. ούζο
- 10 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
- 50 γρ. σουτζούκι ψιλοκομμένο
- 150 γρ. ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα
- 500 γρ. φρέσκα μύδια
- 2 κλωναράκια εστραγκόν ψιλοκομμένα
- Ξύσμα από 1/2 λεμόνι (ή παραπάνω, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας)
- 20 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 30 γρ. βούτυρο κρύο
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε καλά τα μύδια αφαιρώντας τα «μουστάκια τους». Πετάμε όσα όστρακα είναι ανοιχτά.
- Ζεσταίνουμε ελαφρώς σε ένα κατσαρολάκι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σουτζούκι σε χαμηλή φωτιά, να πάρει χρώμα και να βγάλει το λάδι του. Μόλις ροδίσει, το αφαιρούμε από το σκεύος.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε στο ίδιο κατσαρολάκι και στο ίδιο λάδι το πράσο και το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε πρώτα το σκόρδο, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει λίγο, και κατόπιν τα ντοματίνια. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά.
- Ρίχνουμε τα μύδια και σβήνουμε με το ούζο. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα το σοταρισμένο σουτζούκι και σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του. Χαμηλώνουμε λίγο την ένταση της εστίας και περιμένουμε 7-8 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια.
- Αφαιρούμε από την κατσαρόλα τα μύδια –πετάμε όσα παρέμειναν κλειστά– και προσθέτουμε στη σάλτσα το ξύσμα λεμονιού, το εστραγκόν και, τέλος, το βούτυρο το οποίο πρέπει να είναι κρύο, από το ψυγείο.
- Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και ανακατεύουμε να λιώσει το βούτυρο. Προσοχή, δεν πρέπει να αφήσουμε το μείγμα να βράσει πολύ και να χυλώσει γιατί όσο πιο πολύ εξατμίζεται θα ενισχύεται το αλάτι από το νερό που βγάζουν τα μύδια.
- Σερβίρουμε τα μύδια σε ένα μπολ, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα τους και τα συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί.
Μυστικά: Aν δεν έχουμε εστραγκόν ή δεν μας αρέσει η γεύση του, το αντικαθιστούμε με άνηθο ή μαϊντανό. Επίσης, δεν προσθέτουμε καθόλου αλάτι γιατί τόσο το σουτζούκι όσο και τα μύδια είναι ήδη αλμυρά.
Αρμένικη πίτσα λαχματζούν
Από τη Βούλα Δασακλή (Το Κοπερτί)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος | Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄
Χρόνος μαγειρέματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 6-8 μερίδες
Για τις πίτες
- 300 γρ. σκληρό αλεύρι
- 3 γρ. μαγιά
- 30 γρ. ηλιέλαιο
- 150 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 5 γρ. ζάχαρη
- 7 γρ. αλάτι
Για τον κιμά
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
- 1 μεγάλο κρεμμύδι σε μικρά καρέ
- 1 πιπεριά κέρατο σε μικρά καρέ
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 30 ml κόκκινο κρασί
- 1 κ.γ. κύμινο
- 1 κ.γ. πάπρικα
- 1 κ.γ. μπαχάρι
- 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
- Νερό
- Αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- Γιαούρτι (προαιρετικά)
- Μαϊντανό
- Πάπρικα
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε σε μια μπασίνα όλα τα υλικά για τις πίτες και δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές λείο ζυμάρι. Το αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί και να φουσκώσει και στη συνέχεια το χωρίζουμε σε μπαλάκια των 60 γρ.
- Ανοίγουμε κάθε μπαλάκι ζύμης σε στρογγυλή πίτα διαμέτρου 15 εκ. Ψήνουμε την κάθε πίτα σε αντικολλητικό τηγάνι για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά, να ροδίσει ομοιόμορφα.
- Ζεσταίνουμε σε ένα αντικολλητικό σκεύος το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, να μαραθεί. Προσθέτουμε την πιπεριά, το κύμινο, την πάπρικα, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο και τον πελτέ και συνεχίζουμε για λίγα λεπτά το σοτάρισμα.
- Ρίχνουμε στη συνέχεια τον κιμά και σοτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί. Συμπληρώνουμε λίγο νερό και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά μέχρι να πιει τα υγρά του. Τέλος, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε τον κιμά από την εστία.
- Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια κάθε πίτας από 3 κ.σ. κιμά. Γαρνίρουμε, αν θέλουμε, με 1 κ.σ. γιαούρτι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και πάπρικα και σερβίρουμε το λαχματζούν ζεστό.
Ντομάτες σε κουρκούτι με ταραμοσαλάτα
Από τη Βιβή Λαμπροπούλου (Πελεκάνος Ουζερί)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος | Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος τηγανίσματος: 20΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 3 ντομάτες (κατά προτίμηση άγουρες)
- 70 γρ. καλαμποκάλευρο για το πανάρισμα
- Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
- Λίγο ε.π. ελαιόλαδο
- Χοντρό θαλασσινό αλάτι
- Λίγη ρίγανη
Για την ταραμοσαλάτα
- 100 γρ. λευκό ταραμά
- 150 γρ. προζυμένιο ψωμί
- 50 γρ. κρεμμύδι τριμμένο
- 1 μέτρια σκελίδα σκόρδο
- 20 ml χυμό λεμονιού
- 5 γρ. ξύσμα λεμονιού
- 150 ml νερό (προαιρετικά)
- 500 ml ηλιέλαιο
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
Για το κουρκούτι
- 150 ml μπίρα
- 20 ml ρακή
- 150 ml νερό
- 3 γρ. μαγειρική σόδα
- 100 γρ. λευκό αλεύρι
Εκτέλεση
- Μουλιάζουμε για λίγη ώρα το ψωμί σε νερό. Το στύβουμε κατόπιν πολύ καλά και το ρίχνουμε στον κάδο του πολτοποιητή. Προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και τον ταραμά και χτυπάμε καλά, να ομογενοποιηθούν.
- Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ενσωματώνουμε σιγά σιγά, σε σταθερή ροή κλωστής, πρώτα το ηλιέλαιο και στη συνέχεια το ελαιόλαδο κατά τον ίδιο τρόπο. Αν θέλουμε την υφή της ταραμοσαλάτας πιο αραιή, ρίχνουμε και το νερό, διαφορετικά το παραλείπουμε. Στο τέλος προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού. Αφήνουμε την ταραμοσαλάτα στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
- Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την μπίρα, τη ρακή και το νερό. Προσθέτουμε τη σόδα και το λευκό αλεύρι και χτυπάμε τα υλικά με σύρμα μέχρι να αποκτήσουμε έναν ομοιογενή χυλό. Τον βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα, να είναι δροσερό – όσο πιο κρύο είναι το μείγμα του χυλού, τόσο πιο τραγανό αποτέλεσμα θα έχουμε στο τηγάνισμα.
- Πλένουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τις δύο άκρες τους και κόβουμε τις υπόλοιπες σε ροδέλες πάχους 2 εκ. Περνάμε τις ροδέλες της ντομάτας από το καλαμποκάλευρο και στη συνέχεια από το κρύο κουρκούτι.
- Ζεσταίνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι μπόλικο ηλιέλαιο. Μόλις κάψει, ρίχνουμε στο τηγάνι τις ροδέλες της ντομάτας και τις τηγανίζουμε μέχρι να αποκτήσουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα και τραγανή κρούστα.
- Σερβίρουμε τις τηγανισμένες ντομάτες σε πιάτο, τις πασπαλίζουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι και ρίγανη, τις ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και τις συνοδεύουμε με την ταραμοσαλάτα.
