• Αναζήτηση
  • Ο Oύγγρος ευγενής

    Ο μύθος λέει πως αν και πολλές περιοχές που ανήκαν στην Ουγγαρία είχαν ανακαταληφθεί από τους Τούρκους, γύρω στον 16ο αιώνα το Τοκάι έμενε απόρθητο. Επιδρομές, συμπλοκές, αψιμαχίες και η συνεχής απειλή της εισβολής τελικά δεν επέτρεψαν στους αγρότες κάποια χρονιά να τρυγήσουν στην ώρα τους. Εγκατέλειψαν τα αμπέλια στην τύχη τους και όταν επέστρεψαν τα βρήκαν σχεδόν σαπισμένα, λόγω της προσβολής του μύκητα Botrytis cinerea. Ξεδιάλεξαν τα σταφιδιασμένα από τα σάπια, τα οινοποίησαν και το κρασί που έφτιαξαν, γλυκύτερο από κάθε άλλη χρονιά, έβαλε τις βάσεις για το Tokaji Aszu.

    Στα βουνά της Ουγγαρίας

    Η αμπελουργική περιοχή του Τοκάι βρίσκεται στη Βορειοανατολική Ουγγαρία, κοντά στα σύνορα με τη Σλοβακία και την Ουκρανία, σε ένα μικρό οροπέδιο, με υψόμετρο 460 μ. κοντά στα Καρπάθια Ορη. Η ομώνυμη πόλη που δίνει το όνομά της στη ζώνη είναι κτισμένη στη συμβολή των ποταμών Τίζα και Μπόντρογκ. Mικρότερο τμήμα του αμπελώνα ανήκει στη Σλοβακία, η οποία μπορεί να χρησιμοποιεί επίσης την ονομασία Tokaji (από το 2004) υπό την προϋπόθεση ότι το παραγόμενο κρασί θα υπόκειται σε ποιοτικό έλεγχο όπως ορίζει η ουγγρική νομοθεσία.
    Το έδαφος είναι ηφαιστειακό και το κλίμα ηπειρωτικό με χαμηλές βροχοπτώσεις, καλοκαίρια ζεστά και ξηρά και χειμώνες ψυχρούς. Το φθινόπωρο διαρκεί πολύ αλλά δεν έχει βροχές. Οι λόφοι γύρω από τους αμπελώνες προστατεύουν τα σταφύλια από τους βοριάδες και η γειτνίαση των δύο ποταμών ευνοεί τις φθινοπωρινές ομίχλες.
    Μέσα με τέλη Οκτωβρίου ο Botrytis cinerea εγκαθίσταται στις ρώγες, τα δροσερά πρωινά. Καθώς το σταφύλι ωριμάζει και ο φλοιός χοντραίνει, ο μύκητας εισχωρεί από τους πόρους στο εσωτερικό της ρώγας. Σιγά σιγά αρχίζει η αφυδάτωση. Η οξύτητα, τα σάκχαρα αλλά και τα αρώματα εξελίσσονται και αυξάνονται καθόσον οι ρώγες σταφιδιάζουν και γίνονται τελικά αυτό που οι  Ούγγροι περιγράφουν με τη λέξη «aszu».

    Από τις γηγενείς ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των κρασιών οι Furmint και Harslevelü είναι οι πλέον διαδεδομένες, ενώ λιγότερο χρησιμοποιούνται οι Zéta, Kövérszölö και Kabar. Ο τρύγος μπορεί να διαρκέσει καιρό, ολοκληρώνεται δε συχνά ακόμη και μετά τον Νοέμβριο.

    Αναζητώντας έναν τύπο

    Υπάρχουν διάφοροι τύποι κρασιών που φέρουν το όνομα Tokaji. Ξηροί και ημίξηροι από σταφύλια υπερώριμα που έχουν ζυμωθεί και ωριμάσει σε δεξαμενές ή ξύλινα βαρέλια, καθώς επίσης και αυτοί που έχουν ωριμάσει κάτω από πέπλο μύκητα (Τokaji Szamorodni), όπως το Sherry.

    Το τυπικό όμως ευγενικό και βασιλικό Tokaji είναι το Aszu, αποτέλεσμα προσεκτικού τρύγου και σχολαστικής διαλογής των προσβεβλημένων από ευγενή σήψη σταφυλιών που γίνεται αυστηρά με το χέρι. Ακολουθεί σπάσιμο των σταφυλιών και δημιουργία ενός παχύρρευστου σταφυλοπολτού ο οποίος αραιώνεται με γλεύκος ή κρασί και μεταφέρεται σε βαρέλια ή δεξαμενές για ζύμωση. Τα σάκχαρα σχετίζονται με την ποιότητα του κρασιού και η μονάδα μέτρησης είναι τα puttonyos. Τα puttonyos ήταν καλάθια των 25 κιλών που γεμίζονταν με Aszu σταφύλια και στη συνέχεια μεταφέρονταν στα gönci, ξύλινα βαρέλια των 136 λίτρων, μαζί με ξηρό κρασί ή γλεύκος. Τρία puttonyos σημαίνει 60 γρ. σάκχαρα ανά λίτρο, ενώ 4, 5 και 6 αντιστοιχούν σε 90, 120 και 180 γρ./λίτρο.

    Με τόσα σάκχαρα η αλκοολική ζύμωση μπορεί να διαρκέσει μήνες, η δε ωρίμανση που ακολουθεί διαρκεί από τρία ως οκτώ χρόνια, χωρίς όμως τα βαρέλια να κλείνουν ερμητικά, άρα διατηρώντας την επαφή με το οξυγόνο (οξειδωτική διαδικασία). Σε εξαιρετικές χρονιές μπορεί να παραχθεί και το Tokaji Aszu Eszencia, ιδιαίτερα ποιοτικό και με σάκχαρα πάνω από έξι puttonyos.

    Γλυκός θησαυρός

    To ακριβότερο και σπανιότερο όλων όμως είναι το Tokaji Eszencia, το οποίο προέρχεται από τον πρόρωγο των σταφυλιών aszu που στοιβάζονται για μια-δυο μέρες σε κάδους προτού οινοποιηθούν. Ο ελεύθερης ροής πλούσιος σε σάκχαρα χυμός (450-650 γρ./λίτρο) μέσα από μια εξαιρετικά αργή ζύμωση δίνει 2%-4% οινόπνευμα έπειτα από χρόνια.
    Σχεδόν σιρόπι και όχι κρασί, με τη συμβατική έννοια του όρου, αποτελεί ένα μοναδικό ελιξίριο έχοντας υπερφυσική συγκέντρωση αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών καθώς επίσης και υπερβολικό χρόνο ζωής. Τον 18ο και τον 19ο αιώνα ήταν τόσο σπάνιο που δεν το σέρβιραν σε ποτήρι, αλλά σε ειδικά κατασκευασμένο κρυστάλλινο κουτάλι, μόλις μερικές σταγόνες του.

    Ο Λουδοβίκος ο 14ος, ο Ναπολέων, η βασίλισσα Βικτόρια, ο Φρειδερίκος ο Μέγας, ο Μεγάλος Πέτρος, αλλά και ο Μπετόβεν, ο Λιστ, ο Σούμπερτ και ο Στράους, ο Γκαίτε, ο Φρίντριχ φον Σίλερ και ο Βολταίρος είναι μόνο μερικοί από τους υμνητές του μοναδικού και μεγαλειώδους κρασιού Tokaji που το όνομά του αναφέρεται ακόμη και στον Εθνικό Υμνο της Ουγγαρίας.

    Είναι από τις πρώτες ονομασίες προέλευσης της Ευρώπης, ενώ η περιοχή Tokaji-Hegyalja αποτελεί μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO (2002).

    Οι φιάλες του Tokaji παλαιώνουν μέσα στις υπόγειες κάβες για αρκετά χρόνια.

    Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

    Τα αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκο), το μέλι, η μαρμελάδα (αχλάδι), αλλά και η βανίλια μαζί με τους ξηρούς καρπούς και τις κάποιες φορές φυτικές νότες είναι αρώματα που συχνά απαντώνται σε ένα Tokaji Aszu. Το πληθωρικό σώμα του κρασιού χαρακτηρίζεται από μια ευχάριστη οξύτητα που μπορεί να ισορροπεί ευχάριστα ακόμη και τη γλυκύτητα των 6 puttonyos. Μεγάλη επίγευση που διαρκεί, ευφραίνοντας και τους πλέον απαιτητικούς ουρανίσκους.

    *Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Φεβρουαρίου 2015.

     

    Αφιερώματα
    Σίβυλλα
    • Έντυπη έκδοση Στη σκιά του ηφαιστείου… Η χρυσόξανθη πλεξούδα με τη χαρακτηριστική πορτοκαλί κορδέλα του Hermes στο κάτω μέρος μπλέχτηκε ξαφνικά στις… μεταξένιες ψηφίδες του... ΣΙΒΥΛΛΑ
    Helios Kiosk