Την επιστήμη πίσω από την αγαπημένη λιχουδιά του καλοκαιριού εξηγεί ο δρ Μάθιου Χάρτινγκς, από το Αμερικανικό Πανεπιστήμιο στην Ουάσινγκτον, μέσα από ένα διασκεδαστικό βίντεο που δημιούργησε η Αμερικανική Χημική Εταιρεία.
Το καυτό ερώτημα προς απάντηση είναι το γιατί η υφή του παγωτού μπορεί να ποικίλλει. Όπως αναφέρει ο δρ Χάρτινγκς, το αν ένα παγωτό είναι κρεμώδες ή… τραγανό, οφείλεται στον τρόπο παρασκευής και στον χρόνο ψύξης του που οδηγούν στη δημιουργία κρυστάλλων πάγου στο μείγμα.
Το μυστικό της επιτυχίας κρύβεται στους κρυστάλλους
Ο καθηγητής Χημείας, κατά τη διάρκεια του βίντεο, αρχίζει να εξηγεί τον σχηματισμό των κρυστάλλων στον πίνακα, αλλά δεν διστάζει να σηκώσει τα μανίκια και να μπει στην… κουζίνα. Ο ίδιος ακολουθεί τρεις διαφορετικές μεθόδους παρασκευής παγωτού – με τη βοήθεια παγωτομηχανής, τοποθετώντας το μείγμα του παγωτού μέσα σε «μόνωση» από θαλασσινό αλάτι και με την προσθήκη υγρού αζώτου – με σκοπό να δείξει στους θεατές τι συμβαίνει κάθε φορά και γιατί.
«Ουσιαστικά όταν φτιάχνουμε κρεμώδες παγωτό, ελέγχουμε το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου που δημιουργούνται» λέει ο δρ Χάρτινγκ.
Σύμφωνα με τον ειδικό, όσο περισσότερο μεγαλώνουν οι εξαγωνικοί κρύσταλλοι πάγου, τόσο πιο «τραγανό» είναι το τελικό αποτέλεσμα. Κατά το πείραμα φάνηκε ότι ο ταχύτερος τρόπος ψύξης του δροσερού πειρασμού είναι εκείνος του υγρού αζώτου, ο οποίος του χαρίζει μια πιο κρεμώδη υφή ακριβώς επειδή επιτρέπει τον σχηματισμό μικρότερων κρυστάλλων πάγου συγκριτικά με τις υπόλοιπες μεθόδους.
Αμέσως μετά στην κατάταξη έρχεται το παγωτό της παγωτομηχανής, ενώ ακολουθεί το παγωτό που τοποθετήθηκε στην κατάψυξη μέσα στη μόνωση άλατος.
Η κυκλοφορία του αέρα μέσα στο μείγμα κατά το ανακάτεμα σύμφωνα με τον δρ Χάρτινγκ ενισχύει τη γεύση. Ωστόσο η χαμηλή θερμοκρασία του έτοιμου παγωτού μουδιάζει τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας, γεγονός που σημαίνει ότι για τη γεμάτη γεύση του απαιτούνται περισσότερη ζάχαρη και λιπαρά.
