foodchain

Κλείναμε την προηγούμενη φορά τη στήλη με τον παρακάτω γρίφο: «Εχουμε κάτι γνωστό μεν αλλά ταυτόχρονα παράδοξο. Το να περάσουμε ένα κομμάτι κρέας από εκείνο το γνωστό μηχάνημα που δημιουργεί πολλαπλές εγκοπές (tenderizer), όπως συνήθως γίνεται με το σνίτσελ, όχι μόνο το μαλακώνει αλλά το κάνει να συγκρατεί περισσότερα υγρά! Γιατί άραγε;».

Η απάντηση έχει σχέση με το δίχτυ του κολλαγόνου το οποίο, όπως είχαμε αναφέρει, περιβάλλει τις ίνες του κρέατος. Αναφέρθηκε επίσης ότι με τη θερμοκρασία σφίγγει το δίχτυ του κολλαγόνου (να γιατί το κρέας μαζεύει σε όγκο όταν μπει στην κατσαρόλα) και έτσι βγαίνουν προς τα έξω περισσότερα υγρά. Γι’ αυτό προσπαθούμε να κρατούμε τη θερμοκρασία όσο μπορούμε πιο χαμηλά. Με το πέρασμα λοιπόν του κρέατος από το μηχάνημα με τις πολυάριθμες λεπίδες δημιουργούνται στο δίχτυ αυτό αρκετές οπές και χαλαρώνει έτσι η περίσφιγξη, οπότε βγαίνουν και λιγότερα υγρά. Σχετικά πειράματα έδειξαν ότι συγκρατήθηκαν 10%-15% περισσότερα υγρά από κομμάτια κρέατος που πέρασαν πρώτα από αυτή τη διαδικασία. Την ίδια στιγμή, έπειτα από το «λιάνισμα» που έχουν υποστεί οι ίνες, η μυοσίνη, ένα μόριο υπεύθυνο για το χαλάρωμα και το τέντωμα των μυϊκών ινών, διαφεύγει και προστίθεται στα διαρρέοντα υγρά. Μέσα όμως στο θερμό περιβάλλον που δημιουργεί το όποιο μαγείρεμα ή ψήσιμο το υγρό αυτό γίνεται πιο παχύρρευστο και δυσκολεύει να βγουν περισσότερα υγρά. Ενα μειονέκτημα σε σχέση με τη διαδικασία αυτή μπορεί να είναι το ότι οι λεπίδες πρέπει να καθαρίζονται πολύ καλά γιατί είναι εύκολο να αναπτυχθούν επάνω σε αυτές, όταν δεν καθαρίζονται καλά –και δεν είναι αυτό το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο -, βλαβεροί μικροοργανισμοί. Γι’ αυτό σνίτσελ, και μάλιστα κοτόπουλου, σε μέρη κάπως ύποπτα για την καθαριότητά τους ας μένουν μόνο γραμμένα στον κατάλογο.

Σε γενικές γραμμές από τα προηγούμενα θα μας μείνει και το ότι το κολλαγόνο έχει σημαντικό ρόλο σε σχέση με το γνωστό παράπονο «αυτό το κρέας δεν μασιέται». Ωστόσο σημαντικό ρόλο παίζει και αυτό που ρωτάμε κάποιες φορές, ξέροντας πέντε πράγματα για το κρέας, αν δηλαδή είναι «σιτεμένο» καλά το κομμάτι που μας δίνουν.

Τα μόρια του κολλαγόνου που είναι κατά βάση πρωτεΐνες, όπως αναφέραμε στο προηγούμενο, άρα τον περισσότερο χρόνο παραμένουν συνεστραμμένα και τυλιγμένα σαν ένα σφιχτό κουβάρι, με την επίδραση ενζύμων αποσυστρέφονται και αναδομούνται για να διατηρούν το σφρίγος τους. Τα ένζυμα τα υπεύθυνα για αυτή τη διεργασία ονομάζονται πρωτεάσες. Μεταξύ αυτών οι καλπαΐνες σχετίζονται με τη σκληρότητα ή μη του κρέατος.

Ας προσέξουμε λοιπόν τον μηχανισμό που ρυθμίζει τη σκληρότητα του κρέατος. Στον ζωντανό οργανισμό το ένζυμο με τον εύγλωττο τίτλο καλπαστατίνη συγκρατεί κατά κάποιον τρόπο τον κατακερματισμό των πρωτεϊνών. Οσο υψηλότερη η ποσότητα της καλπαστατίνης τόσο μικρότερης έκτασης η σφαγή στις πρωτεΐνες του κρέατος. Ωστόσο η ηλικία, ο τρόπος θανάτωσης και η ράτσα του ζώου σχετίζονται με την ποσότητα καλπαστατίνης. Το γνωστό και ονομαστό για την τρυφερότητά του γιαπωνέζικο κρέας Wagyou περιέχει πολύ λιγότερη ποσότητα καλπαστατίνης από τα άλλα. Οταν πλέον έχει επέλθει το τέλος, οι καλπαΐνες συνεχίζουν να ενεργούν, αρκετά αργά είναι η αλήθεια, γι’ αυτό και δίνουν περίπου τρεις εβδομάδες ως απαραίτητο χρόνο για να σιτέψει ένα κρέας. Οι καλπαΐνες χρειάζονται ιόντα ασβεστίου και γι’ αυτό μπορεί να ακούσουμε για μαρινάρισμα με χλωριούχο ασβέστιο, ώστε να γίνει (ύποπτα!) μαλακό ένα κομμάτι κρέας. Οσο πιο υψηλή η θερμοκρασία τόσο πιο γρήγορα επιδρούν τα ένζυμα αυτά. Αν μπει το κρέας στο ψυγείο, έχουμε επιβράδυνση της ίδιας διαδικασίας και χρειάζονται περισσότερες από τρεις εβδομάδες (εξαρτάται και από το είδος) για να σιτέψει.

Οι πολύ προσεκτικοί επαγγελματίες κρατούν στην αρχή του μαγειρέματος τη θερμοκρασία λίγο κάτω από τους 40 βαθμούς Κελσίου και λίγο μετά κάτω από τους 50. Περνώντας αυτό το όριο το κολλαγόνο αρχίζει να αποκτά την υφή ζελατίνης και με αρκετής ώρας μαγείρεμα, αν και έχει πλέον αλλάξει χρώμα, πρέπει να αρχίζει το κρέας να μαλακώνει.