Γαρδουμάκια ή ξομπλιαδάκια

Η κοιλίτσα από το αρνάκι προετοιµάζεται προσεκτικά και τυλίγεται µε εντεράκια, φτιάχνοντας ένα έδεσµα που αξίζει τον κόπο. Σερβίρεται µε µπόλικο µαύρο πιπέρι και άνηθο

ΥΛΙΚΑ (για 10 κοµµάτια)

1 κοιλίτσα από αρνί 3-4 µηνών

1 πορτοκάλι, τις φλούδες

1 λεµόνι, τις φλούδες

λίγο χοντρό αλάτι

1 αρνίσια σκέπη

1 αρνίσια αντεριά

1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο

1 ξερό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο

αλάτι και πιπέρι

½ φλ. λευκό κρασί

2 φρέσκα κρεµµυδάκια, σε ροδέλες

2 κ.σ. άνηθο, ψιλοκοµµένο

ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ

2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

χυµός από 1 λεµόνι

αλάτι και πιπέρι

1 αβγό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κάνουµε κόµπο στο κάτω µέρος της κοιλιάς. Γεµίζουµε και αδειάζουµε µε νερό βρύσης τον σάκο πολλές φορές, µέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Κάθε φορά που αδειάζουµε, προσέχουµε να µη χυθεί άτσαλα και λερωθεί η εξωτερική πλευρά του σάκου. Μετά τη γυρίζουµε µέσα-έξω, σαν κάλτσα, και την πλένουµε ξανά εσωτερικά. Ανοίγουµε προσεκτικά τις δίπλες που έχει στο πλάι και πλένουµε πολύ καλά, κάτω από άφθονο τρεχούµενο νερό, το εξωτερικό µέρος.

Τρίβουµε την κοιλίτσα καλά, µέσα-έξω, µε φλούδες λεµονιού, πορτοκαλιού και χοντρό αλάτι και την αφήνουµε να στραγγίξει σε σουρωτήρι. Κόβουµε σε στενόµακρες λωρίδες, µήκους 10-15 εκ. και πλάτους 5 εκ. Κόβουµε τη σκέπη σε κοµµάτια, ίδιου µήκος.

Πλένουµε την αντεριά δυο-τρεις φορές ρίχνοντας νερό βρύσης µέσα στον σωλήνα, µέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Γυρίζουµε το έντερο µέσα-έξω (βλ. σελ. 72), τρίβουµε µε φλούδες λεµονιού και χοντρό αλάτι. Ξεπλένουµε καλά.

Φτιάχνουµε κάθε γαρδουµάκι, βάζοντας ένα κοµµάτι κοιλίτσα πάνω σε ένα κοµµάτι σκέπη. Τα πιάνουµε µε το ένα χέρι σαν δεµατάκι και τα δένουµε µε το εντεράκι, το οποίο κάνουµε κόµπο, ώστε να τα πιάσει καλά. Με το άλλο χέρι τα τυλίγουµε µε το έντερο σφικτά και στο τελείωµα στερεώνουµε κάνοντας έναν ακόµη κόµπο, ώστε να µην ανοίξουν στο ψήσιµο.

Σε κατσαρόλα, µέσα σε νερό που βράζει µε φλούδες πορτοκαλιού και λεµονιού, ζεµατίζουµε τα γαρδουµάκια για 1-2 λεπτά. Χύνουµε το νερό και τα αφήνουµε να κρυώσουν.

Σε άλλη κατσαρόλα σοτάρουµε το κρεµµύδι στο ελαιόλαδο, µέχρι να µαλακώσει. Ρίχνουµε τα γαρδουµάκια, αλατοπιπε-ρώνουµε, σβήνουµε µε το κρασί και αφήνουµε να εξατµιστεί. Προσθέτουµε νερό, τόσο όσο χρειάζεται για να τα σκεπάσει, το φρέσκο κρεµµυδάκι και τον άνηθο. Αφήνουµε να βράσουν για 40-50 λεπτά, σε χαµηλή φωτιά, µέχρι να τρυπιούνται εύκολα µε το πιρούνι.

Αβγολέµονο: Σε ένα µπολ διαλύουµε καλά το αλεύρι στον χυµό, ώστε να µην υπάρχουν σβόλοι. Προσθέτουµε αλάτι και πιπέρι και στο τέλος το αβγό. Χτυπάµε µέχρι να σχηµατιστεί ένα οµοιογενές µείγµα (αν χρειαστεί, σουρώνουµε). Επιστρέφουµε στο φαγητό και σβήνουµε τη φωτιά. Οταν το φαγητό είναι ζεστό, αλλά δεν κοχλάζει, παίρνουµε µε µια κουτάλα ζωµό από την κατσαρόλα και τον ρίχνουµε αργά, µε το ένα χέρι, στο µείγµα του αβγού, ενώ µε το άλλο χτυπάµε το µείγµα. Ρίχνουµε το µείγµα του αβγού στην κατσαρόλα και την κουνάµε κυκλικά, ώστε να ενσωµατωθεί στο φαγητό. Η σάλτσα δένει µε τη θερµοκρασία που έχει αναπτυχθεί στην κατσαρόλα.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk