Η ρωσική λογοτεχνία έχει πλάσει την εικόνα των Κοζάκων που καλπάζουν στη στέπα και κανένας δεν μπορεί να τους φανταστεί ψαράδες, να παραμονεύουν με τεράστια συρμάτινα δίχτυα τους οξύρρυγχους που φεύγουν την άνοιξη από τη θάλασσα, ακόμα και από την Κασπία, αυτή την τεράστια αλμυρή λίμνη, και κατευθύνονται στα νερά των μεγάλων ποταμών, στον Βόλγα ή στον Ουράλη, για να γεννήσουν τα αβγά τους. Η πραγματικότητα είναι όμως διαφορετική. Οι ανυπότακτοι Κοζάκοι, φύλακες των συνόρων, είχαν από τον τσάρο δικαίωμα να ψαρεύουν τα νόστιμα και βαρυφορτωμένα με χαβιάρι ψάρια την εποχή της μετανάστευσής τους. Κυρίως τους οξύρρυγχους, τα μεγαλύτερα ψάρια στον κόσμο που επιβιώνουν στο γλυκό νερό και ζουν περισσότερο από έναν αιώνα. Το βάρος του οξύρρυγχου φτάνει τον έναν τόνο. Και τα αβγά του είναι συνήθως το 15% του βάρους του.


Τον παλιό καιρό, για να αρχίσει το ψάρεμα, το σύνθημα το έδινε διά κανονιοβολισμού ο αρχηγός των Κοζάκων, ο αταμάνος. Οι βάρκες ξεκινούσαν μαζικά. Κάποτε στο ψάρεμα έπαιρναν μέρος 6.000 Κοζάκοι. Αλλά εκείνοι οι άνθρωποι, που σέβονταν τη φύση, δεν εξαντλούσαν ποτέ την αλιευτική περίοδο που τους είχε παραχωρηθεί, ώστε κάποια ψάρια να μπορέσουν να γεννήσουν τα αβγά τους. Σήμερα τον έλεγχο του ψαρέματος που είχαν επιβάλει οι Σοβιετικοί τον διαδέχτηκε η ανεξέλεγκτη λαθραία αλιεία. Και η εξαντλητική εκμετάλλευση κινδυνεύει να σταματήσει στη Ρωσία την παραγωγή του χαβιαριού. Απειλή που ενισχύεται από τη συνεχώς αυξανόμενη ρύπανση των ποταμών, ικανή να εξαφανίσει τον οξύρρυγχο, το μακρόβιο και ανθεκτικό ψάρι που λέγεται ότι έχει ξεχαστεί στο βόρειο ημισφαίριο από την εποχή ακόμα των δεινοσαύρων.


Δημοσιογράφος η Inga Saffron, ανταποκρίτρια της εφημερίδας «Philadelphia Inquirer», έζησε για τέσσερα χρόνια στη Μόσχα. Σε ένα ταξίδι της στο Αστραχάν γνώρισε τους ψαράδες της μπελούγκα, του οξύρρυγχου που κουβαλάει στα σπλάχνα του το ακριβότερο χαβιάρι, και τους βιοτέχνες που το παρασκευάζουν. Και ασχολήθηκε με την ιστορία του μυθικού εδέσματος που πριν καταλήξει στο πιάτο των μεγιστάνων υπήρξε προσφάι των φτωχών.


Η μελέτη της, πραγματικά διδακτορική διατριβή με όλες τις κοινωνικές, ιστορικές, ιχθυολογικές, στατιστικές, γευσιγνωστικές και διατροφικές παραμέτρους ενσωματωμένες σε ένα παραμύθι γραμμένο γοητευτικά, βρήκε την υποδοχή που της άξιζε. Κυκλοφόρησε στην Αμερική σε έναν τόμο υψηλής αισθητικής από τις εκδόσεις Broadway Books, θυγατρική του Random House.


Στην προ του πάγου και των ψυγείων εποχή, μαθαίνουμε ότι οι χωρικοί έτρωγαν το χαβιάρι φρέσκο ή το αφυδάτωναν και το έκαναν ένα είδος πίτας, πράγμα που σε ορισμένες περιπτώσεις γίνεται ακόμα και σήμερα. Λέγεται μάλιστα ότι γι’ αυτές τις χωριάτικες χαβιαρόπιτες τρελαινόταν ο μερακλής Αριστοτέλης Ωνάσης. Οσο χαβιάρι περίσσευε το έδιναν στα πουλερικά ή το πετούσαν στα χοιροστάσια. Ωσπου έμαθαν σιγά σιγά να το παστώνουν για να το διατηρήσουν. Στη Ρωσία και γενικά στις χώρες του Βορρά το αλάτι αντικαθιστούσε ακόμα και το νόμισμα κάποτε. Ηταν μέσο συναλλαγής. Γι’ αυτό όσοι γνώριζαν την τέχνη να παστώνουν κρέατα και ψάρια, εξασφαλίζοντας τρόφιμα για τον μακρύ, παγωμένο χειμώνα, ήταν αδρά αμειβόμενοι τεχνίτες, πολύ συχνά οικονομικοί μετανάστες. Αλλά και πάλι το χαβιάρι, ευαίσθητο προϊόν, που φημιζόταν κυρίως για το άρωμά του, δεν μπορούσε να πάει πολύ μακριά, ακόμα και μέσα σε βαρέλια. Το ξύλο είχε πόρους που τους διαπερνούσε αέρας και το χαβιάρι έφτανε στον προορισμό του χαλασμένο.


Εκείνο τον καιρό είχε πάει στη Ρωσία ο Ιωάννης Βαρβάκης, ένας νεαρός καπετάνιος που καταγόταν από τα Ψαρά. Στον Ρωσοτουρκικό Πόλεμο του 1769 είχε πουλήσει την περιουσία του για να εξοπλίσει το πλοίο του με κανόνια και για να πολεμήσει τους Τούρκους στο πλευρό της Μεγάλης Αικατερίνης.


Ο σουλτάνος ζήτησε ειρήνη στο μεταξύ, παραχωρώντας στη Ρωσία τη βόρεια πλευρά του Ευξείνου Πόντου, και οι υπόδουλοι χριστιανοί που κινήθηκαν εναντίον του αφέθηκαν στην τύχη τους. Το πολεμικό του Βαρβάκη κατασχέθηκε από τους Τούρκους. Και ο ίδιος, κατεστραμμένος, έβαλε πλώρη για την Πετρούπολη, να ζητήσει τη βοήθεια της τσαρίνας. Λέγεται πως σε ένα καφενείο της πόλης συνάντησε τυχαία τον άνθρωπο-κλειδί: τον φιλέλληνα Γκριγκόρι Ποτέμκιν, εραστή της Αικατερίνης, που του εξασφάλισε την πολυπόθητη ακρόαση. Η Αικατερίνη, κατά τη συνήθειά της, τον ενίσχυσε με ένα πουγκί χρυσά φιορίνια. Πρόσθεσε όμως και μιαν έγγραφη άδεια για απεριόριστο και αφορολόγητο ψάρεμα στην Κασπία.


Σαν έφτασε στο Αστραχάν, ο Βαρβάκης είδε παιδιά να τρώνε κάτι γκρίζο αλειμμένο στο ψωμί τους και δοκίμασε πρώτη φορά το χαβιάρι, παντελώς άγνωστο βέβαια «στων Ψαρών την ολόμαυρη ράχη». Στο Αστραχάν, όπου με τα φιορίνια της αυτοκράτειρας προσπαθούσε να κάνει οινοποιείο, γνώρισε επίσης κάποιον έμπορο ονόματι Πιοτρ Σεμιόνοβιτς Σαπόζνικοφ, που τον παρότρυνε να ασχοληθεί με το εμπόριο του χαβιαριού επειδή διέθετε και το χρήμα και τη ναυτική γνώση που θα του επέτρεπαν να εξοπλίσει μεγαλύτερα αλιευτικά. Το πρόβλημα όμως παρέμενε. Τα πολύτιμα, αρωματικά αβγά του οξύρρυγχου, της μπελούγκα, της σεβρούγκα και των άλλων ποικιλιών, δεν μπορούσαν να φτάσουν στις μεγάλες αγορές της Ευρώπης ανέπαφα – ούτε καν στα ρωσικά αυτοκρατορικά τραπέζια. Οσο καλά κι αν είχαν παστώσει το χαβιάρι, η εξαγωγή του απαιτούσε μακρύ ταξίδι.


Τα βαρέλια ταξίδευαν στον Βόλγα ως το σημερινό Βόλγκογκραντ, πάλαι ποτέ Στάλινγκραντ. Εκεί φορτώνονταν σε καμήλες που διέσχιζαν το στενότερο μέρος του ισθμού του Καυκάσου και έφταναν στις όχθες του Δνείπερου, για να φορτωθούν και πάλι σε πλοία που τα έφερναν μέσω της Αζοφικής, της Μαύρης Θάλασσας και του Βοσπόρου στη Μεσόγειο…


Από τους κοζάκους ψαράδες του ο Βαρβάκης έμαθε σύντομα κάτι πολύ σημαντικό. Στις πλαγιές του γειτονικού Καυκάσου ευδοκιμούσε ένα είδος φλαμουριάς με ένα κολλώδες υγρό στο μαλακό ξύλο της που το καθιστούσε αεροστεγές. Το κόστος των βαρελιών που κατασκευάζονταν από αυτό ήταν υψηλό. Αλλά το χαβιάρι δεν έλειπε πια από τα τραπέζια των αρχόντων. Πλούσιο σε πρωτεΐνες και φτωχό σε θερμίδες, το θεωρούσαν δυναμωτικό και ενισχυτικό της όρασης. Το συνήθιζαν εξάλλου απ’ άκρη σε άκρη τις εποχές της νηστείας στη Ρωσία. Ετσι άρχισε να εξάγεται με ασφάλεια στην Αγγλία, στην Ιταλία και κυρίως στη Γαλλία, όπου έγινε και παρέμεινε συνώνυμο της πολυτέλειας και της εκλεπτυσμένης γευστικής απόλαυσης. Το 1788 μόνο στο Αστραχάν δούλευαν για τον ψαριανό πρώην καπετάνιο 3.000 εργάτες. Ενώ στον Γαλατά, στην Κωνσταντινούπολη, οι ειδικοί στο πάστωμα των ψαριών Ελληνες από την Καππαδοκία που ήταν στη δούλεψή του απάρτιζαν ολόκληρη παροικία.


Ο συνέταιρος του Βαρβάκη, ο Σαπόζνικοφ, ζούσε πλέον βίο πολυτελή και είχε εξελιχθεί σε συλλέκτη. Ανάμεσα στους πίνακές του υπήρχε μάλιστα και μια Μαντόνα του Ντα Βίντσι που κατασχέθηκε αργότερα από τους Σοβιετικούς. Ο Βαρβάκης, βαθύπλουτος επίσης, χρηματοδότησε ελληνικό σχολείο στη Σινασό της Καππαδοκίας, έφτιαξε μια διώρυγα στο Αστραχάν για να φορτώνουν πιο εύκολα τα πλοία και πρόσφερε μεγάλα ποσά στο νεοσύστατο ελληνικό κράτος για να χτιστεί νεοκλασική αγορά στην Αθήνα και, προπαντός, το ιστορικό σχολείο που φέρει το όνομά του.


Η κυρία Μαρία Καραβία είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας. Από τις εκδόσεις Αγρα κυκλοφορεί το βιβλίο της «Οδησσός, η λησμονημένη πατρίδα».