Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνω 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και σοτάρω 1 κιλό μανιτάρια διαφόρων ειδών, ψιλοκομμένα (κατά προτίμηση μορχέλες και κανθαρέλες). Μόλις βγάλουν τα αρώματά τους, ρίχνω 2 κ.σ. βούτυρο και προσθέτω 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα. Σοτάρω για 1-2 λεπτά ακόμη και σβήνω με 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί. Ρίχνω 2 λίτρα ζωμό κότας (σπιτικό ή ψυγείου), χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να σιγοβράσουν για 20 λεπτά.
Προσθέτω 80 γρ. ρύζι, συμπληρώνω με λίγο νερό και αφήνω να μαγειρευτούν για άλλα 20 λεπτά. Δοκιμάζω το αλατοπίπερο.
Αβγοκόβω τη σούπα. Βάζω 3 κρόκους αβγών και τον χυμό 1 λεμονιού σε μια μεταλλική μπασίνα και την τοποθετώ μέσα σε ένα κατσαρολάκι με ζεστό νερό επάνω στη φωτιά (μπεν μαρί). Χτυπάω συνεχώς με ένα σύρμα και προσθέτω σταδιακά λίγο από τον ζωμό της σούπας μανιταριών για να δέσει η σάλτσα. Σερβίρω τη σούπα στα πιάτα και ρίχνω στο καθένα από 1 μεγάλη κουταλιά αβγολέμονο (υλικά για 6 άτομα).
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
