Στο καράβι της επιστροφής από τη Σύρο, όπου είχα τη χαρά και την τιμή να παραστώ στο 1ο φεστιβάλ γαστρονομικού πολιτισμού «Syros GrEATings» που συνδιοργάνωσαν με μεγάλη επιτυχία το Επιμελητήριο Κυκλάδων, η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, ο Δήμος Σύρου-Ερμούπολης, ο Σύλλογος Επαγγελματιών Εστίασης «Τερψιχόρη» και το δίκτυο Aegean Cuisine, θυμήθηκα τον Εμμανουήλ Ροΐδη. Εχετε διαβάσει το διήγημά του «Ψυχολογία Συριανού συζύγου»; Ε, λοιπόν, θα άξιζε τον κόπο, όχι μόνο για τη σκωπτική ματιά του στα περί έρωτος και συζυγικής ζωής θέματα, αλλά και για τις κλεφτές ματιές που μας επιτρέπει να ρίξουμε στην καθημερινότητα των κατοίκων του νησιού που ήκμαζε τον 19ο αιώνα. Οπως θα θυμάστε ίσως όσοι έχετε διαβάσει το διήγημα αυτό, ο ήρωας – σύζυγος της ωραίας Χριστίνας – αγαπά και το καλό φαγητό και είναι ευγνώμων στον πολύτιμο άνθρωπο που τον βοήθησε να υφαρπάξει «την Μιλανέζαν μαγείρισσαν του Επισκόπου της Ανω Σύρου, της οποίας ήσαν ονομαστά καθ’ όλας τας Κυκλάδας τα ραβιόλια, η γαριδόσουπα και το νηστίσιμον καπόνι», το οποίο, όπως εξηγεί παρακάτω, είναι «οψάριον, δηλαδή καρυκευμένον με χάβαρα, μύδια, γαρίδας και παντοία άλλα θαλασσινά». Η εν λόγω μαγείρισσα μετρούσε τον χρόνο για να βράσει αβγά απαγγέλλοντας δύο φορές το Ave Maria, έβραζε τις συναγρίδες σε χυμό άγουρων πορτοκαλιών με πλήθος από αρωματικά βότανα και αρωμάτιζε το κρέας των γαλόπουλων ταΐζοντάς τα με μοσχοκάρυδο για τρεις ημέρες πριν από τη σφαγή.
Συριανό πρωινό
Μια τέτοιου είδους γαστρονομική παράδοση έχει να υπερασπιστεί η σημερινή Σύρος που η Ιστορία την προίκισε με μια πανσπερμία κατοίκων η οποία ευθύνεται και για το αστικό πολιτισμικό θαύμα που γεννήθηκε εκεί αμέσως μετά την απελευθέρωση του 1821 και μέχρι την αυγή του 20ού αιώνα. Και όπως αποδείχθηκε κατά τη διάρκεια του τριημέρου γαστρονομικού φεστιβάλ, την υπερασπίζεται πολύ καλά, τόσο σε ατομικό όσο και σε συλλογικό επίπεδο. Ας αρχίσουμε από τα συλλογικά: στον υπέροχο χώρο του αιθρίου στο Δημαρχείο της Ερμούπολης (έργο του Τσίλλερ) διοργανώθηκε με τη συνεργασία του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος ένα παράδειγμα ελληνικού πρωινού το οποίο θα μπορούσε να λειτουργήσει ως πηγή έμπνευσης για τους ξενοδόχους του νησιού. Στην πραγματικότητα, λειτουργεί ήδη καθώς πολλοί σεφ εμπνέονται από τις παραδοσιακές συνταγές και αξιοποιούν τις εξαιρετικές πρώτες ύλες. Φτάνοντας στο δημαρχείο, μας υποδέχθηκαν με παραδοσιακές μουσικές ο βιολιστής Κυριάκος Γκουβέντας και η παρέα του, ενώ από την εντυπωσιακή σκάλα κατέβαιναν οι σεφ χτυπώντας το ντεκότο (κρόκος αβγού χτυπημένος με ζάχαρη, παραδοσιακό παιδικό έδεσμα) σε πορσελάνινες κούπες. Στο τραπέζι μάς περίμεναν λουκουμάδες με σάλτσα λουκουμιού (οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία έφεραν την τέχνη της λουκουμοποιίας στη Σύρο), αλλά και κουλούρια γεμιστά με λουκούμι, αβγοφέτες, γλυκιά στραπατσάδα με ντοματίνια και αλμυρή με κολοκυθάκι τριμμένο που την ονομάζουν τιριτιτίμ! Μας περίμεναν ακόμη κόλλυβα και μουσταλευριά, πιτάκια αλμυρά και γλυκά, τηγανίτες, εξαιρετικές μαρμελάδες (ξεχώρισαν εκείνες της Arom, με κορυφαίες ίσως εκείνη με σμέουρο με κρεμ κασίς και τη μαρμελάδα πορτοκαλιού), τυριά και αλλαντικά, φρέσκο βούτυρο – δυστυχώς μικρής παραγωγής που δεν βγαίνει από το νησί –, ελληνικός καφές και θεσπέσια αφεψήματα, από την εταιρεία Cyclades Organics. Πανδαισία!
Λούζα από σπίτι
Το ελληνικό πρωινό παρουσιάστηκε κατά την τελευταία ημέρα του φεστιβάλ. Στο μεταξύ, είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε εκ του σύνεγγυς σεφ και παραγωγούς. Θα χρειαζόταν πολλές σελίδες για να μπορέσει κανείς να αναφερθεί εκτενώς. Αξίζει ωστόσο να δούμε ορισμένους που υπηρετούν με σεβασμό αυτή την πλούσια παράδοση στην οποία αναφερθήκαμε παραπάνω. Πάρτε ως παράδειγμα το κρεοπωλείο του Νικ. Ρουσσουνέλου (Ηρώων Πολυτεχνείου 50, Ερμούπολη). Στην οικογενειακή αυτή επιχείρηση η λούζα παρασκευάζεται με τη συνταγή της γιαγιάς: το ψαχνό της χοιρινής μπριζόλας μένει για 7-10 μέρες στο χοντρό αλάτι να χάσει τα υγρά του και στη συνέχεια εμβαπτίζεται σε κρασί και μπαχαρικά για άλλες 10 ημέρες. Υστερα από αυτό το «μπάνιο» και αφού το καλύψουν με μια επίστρωση από τριμμένα μπαχαρικά, περνιέται σε φυσικό μοσχαρίσιο έντερο, αποστραγγίζεται από τα υγρά του και το κρεμούν στον αέρα για τουλάχιστον δύο μήνες. Οποιος έχει δοκιμάσει τον εκλεκτό μεζέ της οικογένειας Ρουσσουνέλου καταλαβαίνει γιατί η νοστιμιά χρειάζεται χρόνο να αναπτυχθεί.
Θέα και ιστορία
Με έναν διαφορετικό τρόπο καλείται να υπηρετήσει την παράδοση ο Λεονάρδος Ρούσσος, εγγονός και φέρων το όνομα του ιδρυτή του εστιατορίου Λιλής στην Ανω Σύρο. Με τα πορτρέτα του Μάρκου Βαμβακάρη να κυριαρχούν στον χώρο, το ιστορικό εστιατόριο με την πανοραμική θέα πρέπει να τιμήσει τη ρεμπέτικη κληρονομιά του, τέρποντας ταυτόχρονα σημερινούς ουρανίσκους. Σας διαβεβαιώ ότι τα καταφέρνει περίφημα, ακριβώς επειδή, εκτός από σεφ, ο Λεονάρδος είναι και άριστος γνώστης των πρώτων υλών του νησιού του. Ξέρει πού θα αναζητήσει τα άωρα ακόμη σύκα για να πετύχει το γλυκό του κουταλιού που θα σας τρατάρει, όπως ξέρει και από πού θα μαζέψει τον μάραθο που απογειώνει τις χυλοπίτες του. Τα κεφτεδάκια του θα σας ξυπνήσουν παιδικές μνήμες, ενώ δεν πρέπει να φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε την καππαροσαλάτα και τη μαϊντανοσαλάτα του.
Εκλεκτά τυριά
«Γαλησσά και Ντελαγκράτσια και ας μου ’ρθει συγκοπή» τραγούδαγε ο Μάρκος στην περίφημη «Φραγκοσυριανή» του και μέχρι τον Γαλησσά στα δυτικά του νησιού θα πρέπει να φτάσετε για να γευτείτε την κουζίνα του Κώστα Μπουγιούρη. Με καταγωγή από τη Σύρο και τη Μύκονο, ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Ηλιοβασίλεμα» (το οποίο σχεδόν βρέχεται από τη θάλασσα) μπορεί να ευχαριστήσει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους καθώς εμπνέεται μεν από την παράδοση, αλλά την μπολιάζει με τις νεωτερικές τάσεις της εποχής. Είτε προτιμήσετε τα παραδοσιακά είτε τα πιάτα υψηλής γαστρονομίας, ο Μπουγιούρης ξέρει να ξαφνιάζει τον ουρανίσκο με εναλλαγές υφών και γευστικές εντάσεις. Δεν ξέρω τι να πρωτοσυστήσω: από το ταρτάρ μπαρμπουνιού με σχοινόπρασο, λεμονοπίπερο και αβγά χελιδονόψαρου και το καπνιστό χέλι με φύκια , μέχρι τα γεμιστά, τις εξαιρετικές σούπες και την αξεπέραστα ψημένη ταλιάτα του, ο σεφ θα σας στείλει σε γαστρονομικό παράδεισο, χωρίς να χρειαστεί να πάθετε συγκοπή!
Την παράδοση της τυροκομίας υπηρετεί εδώ και χρόνια το Στέφανος Βακόντιος. Το τυροκομείο του Ζωζεφίνος δημιουργεί αριστουργήματα. Οχι, δεν θα σταθώ στο εξαιρετικό Σαν Μιχάλη το οποίο είναι ΠΟΠ και το γνωρίζουν όλοι, ούτε στη θεσπέσια γραβιέρα του. Θα σας παροτρύνω να δοκιμάσετε το ανθότυρό του, ίσως το καλύτερο της Ελλάδας! Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής μας γνωρίσαμε και τα τελευταία του προϊόντα: το τρίπτυχο (από γάλα αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο) καθώς και τα γρονθοτυράκια του (άσπρα τυριά εμπλουτισμένα με μάραθο ή μπούκοβο). Ειδικά για το τελευταίο, προβλέπω τεράστια επιτυχία!
Με όλα τα παραπάνω θα σας άνοιξα την όρεξη. Θα σας δώσω λοιπόν μια λύση για να γευτείτε λίγη Σύρο, ακόμη και αν περάσετε από το νησί για λίγες μόνο ώρες. Μη φύγετε χωρίς να επισκεφθείτε το μπακάλικο του Πρέκα στην Ερμούπολη, όπου θα βρείτε συγκεντρωμένα όλα τα εκλεκτά προϊόντα του νησιού και όχι μόνο, από λουκούμια, χαλβαδόπιτες και παστελαριές μέχρι τυριά, όσπρια και μπαχαρικά, το μπακάλικο αυτό αποτελεί μια σπηλιά του Αλαντίν για τους λάτρεις του καλού φαγητού. Μην παραλείψετε να πιάσετε κουβέντα με τον ίδιο τον Κώστα Πρέκα, οι γνώσεις του οποίου για καθένα από τα προϊόντα του θα σας εντυπωσιάσουν. Ορισμένα μάλιστα από αυτά τα παρασκευάζει ο ίδιος. Δοκιμάστε να βάλετε την πάστα μάραθου στις γαρίδες σας (κριθαρότο ή σαγανάκι) ή να τρίψετε το αποξηραμένο κρίταμό του πάνω από μια σκορδάτη μακαρονάδα, ή ακόμη και να το προσθέσετε στους γίγαντες που ψήνονται για ώρες σε σιγανό φούρνο, και θα έχετε φέρει τη Σύρο στο πιάτο σας.
Ζεστή φιλοξενία
Αφησα για το τέλος το καλύτερο, αν και δεν είναι δυνατόν να επαναληφθεί εύκολα. Με Πανσέληνο μας υποδέχθηκε η Σύρος και με ένα αξέχαστο πάρτι έναρξης του φεστιβάλ στην ταράτσα του Ινστιτούτου Κυβέλη, με θέα πανοραμική στην πόλη και στα Νεώρια. Εκεί πρωτοδοκιμάσαμε τα συριανά εδέσματα που γνωρίσαμε καλύτερα τις επόμενες ημέρες, χάρη στη θερμή φιλοξενία που μας παρείχαν οι κυρίες Κυβέλη Θεοχάρη-Ζωγραφίδη και Βαλεντίνη Ποταμιάνου, εγγονή και δισέγγονη αντίστοιχα της μεγάλης ηθοποιού. Θερμές ήταν και οι ευχαριστίες μας!
