Ψωμί από τον τόπο του

Ο Κριστόφ Βασέρ είναι ένας επαγγελματίας ο οποίος αποφάσισε να κάνει ξεχωριστό κάτι εντελώς κοινό, κάτι που πάρα πολλοί φτιάχνουν και όλοι τρώμε καθημερινά: το ψωμί. Στον φούρνο του στο Παρίσι – Du Pain et des Idées – φτιάχνει μόνο δύο είδη ψωμιού, κρουασάν και αρτοσκευάσματα, σε ένα οίκημα του 1870, που όταν ανοίγεις την πόρτα του νιώθεις ότι τρύπωσες σε κάποιο από τα σκηνικά της «Αμελί». Δεν χρειάστηκε να ταξιδέψω ως εκεί για να γευθώ τα μυρωδάτα κρουασάν, την υπέροχη φοκάτσια του και το ξεροψημένο ψωμί του. Πήγα μόλις μέχρι το City Bistro, στην καρδιά της πόλης, με το οποίο ο Κριστόφ Βασέρ συνεργάζεται ως σύμβουλος-σεφ, παρέχοντας στην ομάδα παραγωγής τεχνογνωσία, συνταγές και μεράκι. Τον συνάντησα λοιπόν εκεί, κατά τη διάρκεια της τελευταίας επίσκεψής του στην Αθήνα, και πιάσαμε να μιλάμε για ζυμάρια, ψήσιμο, μοίρασμα και φιλοξενία.

Γιατί κάποιος αφήνει μια καριέρα στη βιομηχανία της μόδας για να γίνει αρτοποιός;

Ως παιδί ονειρευόμουν να γίνω σεφ ή αρτοποιός. Να φτιάχνω γεύση με τα χέρια μου. Πάντα λάτρευα το φαγητό και όλες οι αναμνήσεις μου είναι γευστικές. Στα 12 μου ζήτησα να σταματήσω το σχολείο και να μάθω να φτιάχνω ψωμί. Οι γονείς μου, γιατροί και οι δύο, τρελάθηκαν. Μου ζήτησαν να φοιτήσω στο πανεπιστήμιο και μετά να αποφασίσω. Ετσι κι έγινε. Αφησα κάπου στην άκρη το παιδικό μου όνειρο και βρέθηκα να εργάζομαι στον τομέα των πωλήσεων στη βιομηχανία της μόδας. Ομως γρήγορα βαρέθηκα. Γιατί ήθελα να ασχολούμαι με κάτι που θα με κρατάει κοντά στις ρίζες μου. Στα 30 μου άλλαξα καριέρα. Τώρα, τη δουλειά μου τη βλέπω σαν χόμπι. Είμαι ένα παιδί με ένα μεγάλο παιχνίδι. Το λυπηρό για μένα είναι ότι όλα έγιναν τόσο ίδια.

Ανάμεσα σε τόσα «ίδια» λοιπόν, τι κάνει ένα ψωμί να ξεχωρίζει;

Η γεύση στο αλεύρι, και κατ’ επέκταση στο ψωμί, προέρχεται από τη ζύμωση, από τη μακροχρόνια διαδικασία της ζύμωσης. Για να είναι ένα ψωμί νόστιμο, χρειάζεται τουλάχιστον 24 ώρες ζύμωση, όχι τέσσερις, όπως γίνεται στους περισσότερους φούρνους. Και πρέπει να ξέρετε ότι το 80% της γεύσης προέρχεται από την κόρα, με άλλα λόγια το ψήσιμο. Ολοι πιστεύουν ότι το ψωμί δεν πρέπει να ψήνεται πολύ. Διαφωνώ. Ξεκινάς να ψήνεις σε υψηλή θερμοκρασία και μειώνεις σταδιακά, ώσπου να φτάσεις στο -40% της αρχικής. Και αντί να το ψήσεις για 15 λεπτά, το ψήνεις για 1 ώρα, 4 φορές περισσότερο δηλαδή. Ομως αυτό δεν μπορείς να το κάνεις με οποιαδήποτε ζύμη.

Πόσο εφικτό είναι αυτό σε μια εποχή που οι ρυθμοί έχουν ανεβεί και όλοι και όλα τρέχουν;

Είναι θέμα επιλογής και οργάνωσης. Είναι δυνατόν όμως. Για να καταλάβετε τι εννοώ, ένα κρουασάν που φτιάχνεται βιομηχανοποιημένα χρειάζεται μόνο 2 ώρες, τα δικά μου όμως θέλουν 36 ώρες. Για να φτιάξεις ένα νόστιμο κρουασάν, πρέπει να φτιάξεις πρώτα μια ελαφριά ζύμη χωρίς πολύ βούτυρο, η οποία θα πρέπει να μείνει στο ψυγείο για 24 ώρες, για να αναπτύξει τα αρώματά της με φυσικό τρόπο. Στη βιομηχανία, όμως, δεν μπορείς να περιμένεις, χρησιμοποιείς λοιπόν υλικά με χημικά πρόσθετα, ώστε όλο αυτό που γίνεται φυσικά, με τον χρόνο, να γίνει τεχνητά, αλλά γρήγορα. Στο τέλος, όμως, το προϊόν που θα πάρεις θα έχει είτε πολύ ψεύτικη γεύση είτε πολύ λιπαρή. Γιατί σε αυτή τη διαδικασία, για να αποκτήσει γεύση η ζύμη, χρειάζονται λιπαρές ουσίες. Δεν είναι τυχαίο που σου προτείνουν να ζεστάνεις ένα κρουασάν. Διότι, όταν το ζεσταίνεις, η πρώτη ουσία που αναδύεται και δίνει γεύση είναι το λίπος. Τα δικά μου αρτοσκευάσματα, λοιπόν, και όλα όσα φτιάχνονται με παραδοσιακές μεθόδους και απαιτούν περισσότερες εργατοώρες, είναι πιο ακριβά. Είναι όμως και πιο ασφαλή, χωρίς πρόσθετα συντηρητικά.

Πώς μπορεί όμως κάτι τέτοιο να το εκτιμήσει ο καταναλωτής;

Απευθύνομαι σε εκείνους που προτιμούν να φάνε μία φορά κάτι ακριβό, αλλά καλό, σε εκείνους που έχουν μάθει να τρώνε λιγότερο, αλλά ποιοτικότερο φαγητό. Και αυτό είναι κάτι στο οποίο πρέπει να εκπαιδεύσουμε τον κόσμο, τόσο εμείς που φτιάχνουμε τρόφιμα όσο κι εσείς που τον ενημερώνετε. Πολλές φορές κάνω δωρεάν δοκιμή και εξηγώ στον κόσμο τι τρώει και τι θα αγοράσει. Ευτυχώς, στη Γαλλία οι καταναλωτές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για το πώς φτιάχνονται τα προϊόντα.

Στην Ελλάδα τού σήμερα όμως ενδιαφέρονται και για το κόστος. Πιστεύετε ότι ένας φούρνος όπως ο δικός σας θα είχε την ίδια επιτυχία εδώ;

Σε κάθε περίπτωση πρέπει να ξέρεις σε ποιο κοινό απευθύνεσαι και να στοχεύσεις σε αυτό. Δεν είναι όλα τα προϊόντα για όλους. Και μπορεί στην Ελλάδα το κοινό να είναι πιο αμύητο στο καλό κρουασάν, παραδείγματος χάριν, είναι όμως και ο ανταγωνισμός μικρότερος. Πόσοι καλοί φούρνοι υπάρχουν που να ειδικεύονται στο κρουασάν; Πρέπει κανείς να καταναλώνει έξυπνα. Να ξέρει πού θα αγοράσει τι, να αφιερώνει χρόνο στα ψώνια του, να μην τα παίρνει όλα βιαστικά από το σουπερμάρκετ. Εχει σημασία να ξέρουμε από ποιον ψωνίζουμε και τι.

Γιατί φτιάχνετε μόνο δύο είδη ψωμιού;

Επειδή με ενδιαφέρει η ποιότητα να είναι άριστη. Φτιάχνω μόνο αυτό που ξέρω καλά. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο αποφάσισα να εστιάσω μόνο στο ψωμί και στα αρτοσκευάσματα. Δεν φτιάχνω γλυκά. Κατά τη γνώμη μου, οι φούρνοι που φτιάχνουν και γλυκά και ψωμί δεν κάνουν καλά τίποτε από τα δύο.

Εχετε δοκιμάσει ελληνικό ψωμί με χαρουπάλευρο;

Ναι, έχει λίγο περίεργη γεύση, μοιάζει με σοκολάτα, αλλά προτιμώ το λευκό αλεύρι. Και θα πρέπει να ξέρετε ότι όσον αφορά το αλεύρι και το βούτυρο επιμένω να χρησιμοποιούνται γαλλικά στο City Bistro. Διαφορετικά, δεν θα μπορούσαμε να έχουμε την ίδια ποιότητα. Πρέπει να είσαι απαιτητικός με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιείς και με τις μεθόδους παραγωγής.

Θα έπρεπε όλοι να περιορίσουμε τη γλουτένη ή είναι απλώς μια παροδική μόδα;

Αλλη μια μανία που ήρθε από την Αμερική. Χωρίς λιπαρά, χωρίς γλουτένη και μετά; Χωρίς γεύση; Φυσικά, το ελάχιστο ποσοστό των ανθρώπων που είναι αλλεργικοί στη γλουτένη δεν κάνει να την τρώνε. Αυτό όμως δεν αφορά την πλειονότητα. Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που επηρεάζει τις αρτοποιητικές ικανότητες του αλεύρου, επειδή απορροφά νερό διπλάσιο του βάρους της και χαρίζει στη ζύμη ελαστικότητα και αντοχή, με αποτέλεσμα εκείνη να διατηρεί τη μορφή της όταν διογκώνεται. Τα περισσότερα από τα σύγχρονα άλευρα περιέχουν γλουτένη σε μεγάλες ποσότητες, προκειμένου να μπορούν να φουσκώνουν πιο εύκολα και να παρασκευάζουν ψωμί ταχύτερα. Παλιότερα, τα άλευρα δεν περιείχαν τόση γλουτένη, αλλά χρειάζονταν περισσότερο χρόνο αρτοποιητικής επεξεργασίας και ζύμωσης προκειμένου να γίνουν ψωμί. Δεν είναι, λοιπόν, η γλουτένη αυτή καθαυτή το πρόβλημα, αλλά το είδος του αλεύρου. Προτιμώ να χρησιμοποιώ αλεύρι που έχει παραχθεί με παραδοσιακές μεθόδους, τις περισσότερες φορές οργανικό, και όπως σας προανέφερα να το ζυμώνω περισσότερη ώρα.

Θα μοιραστείτε μαζί μας το μυστικό της παρασκευής σπιτικού ψωμιού;

Το μυστικό είναι η θερμοκρασία του χώρου. Αυτή καθορίζει τη γεύση και επιτρέπει στα αρώματα να αναπτυχθούν. Και όταν φτιάχνεις ψωμί στο σπίτι, την αγνοείς. Χρειάζεται μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, γύρω στους 30°C. Μετά το πρώτο ζύμωμα, η ζύμη πρέπει να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, να ξεκουραστεί, για τρεις ώρες. Μετά το δεύτερο, στο ψυγείο, στους 4oC, για μία μέρα. Και, τέλος, είναι το ψήσιμο. Φυσικά, στο σπίτι δεν μπορείς να φτιάξεις το ίδιο ψωμί με τους επαγγελματικούς φούρνους. Η κόρα δεν θα γίνει ποτέ η ίδια.

Τελικά, τι σημαίνει «φτιάχνω ψωμί»;

Σημαίνει προσφέρω κάτι μέσα από την καρδιά μου, μοιράζομαι. Το πρώτο πράγμα που αγόρασα στον φούρνο μου ήταν ένα τραπέζι, γιατί για μένα το να συγκεντρώνονται οι άνθρωποι γύρω από ένα τραπέζι είναι ένα από τα βασικά συστατικά της ζωής. Είμαστε άνθρωποι και όχι ρομπότ. Οι άνθρωποι πρέπει να μιλάνε. Για μένα το ψωμί είναι πράξη φιλοξενίας. Να κάνεις τους ανθρώπους να αισθάνονται όμορφα, να λες μια κουβέντα και έτσι να τους προσφέρεις μια στιγμή εκτός προγράμματος.