Λίγα ελληνικά γλυκά έχουν συνδεθεί τόσο έντονα με την οικογενειακή κουζίνα όσο το γαλακτομπούρεκο. Το τραγανό φύλλο, η βελούδινη κρέμα από γάλα και σιμιγδάλι και το αρωματικό σιρόπι δημιουργούν έναν συνδυασμό που σήμερα θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Η διαδρομή του, όμως, ξεκινά πολλούς αιώνες πριν φτάσει στη μορφή που γνωρίζουμε.
Οι ρίζες του βρίσκονται στη βυζαντινή περίοδο. Τότε, στην Κωνσταντινούπολη, τη Μέκκα των σιροπιαστών, υπήρχαν πολλές παρασκευές με βάση το γάλα και το μέλι. Εξίσου διαδεδομένες ήταν οι λεπτές ζύμες και οι πίτες. Κατά την οθωμανική περίοδο, η τέχνη του λεπτού φύλλου απογειώθηκε και εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την αυτοκρατορία. Δεκάδες διαφορετικά μπουρέκια, άλλοτε γλυκά και άλλοτε αλμυρά, δημιουργήθηκαν και αποτέλεσαν έμπνευση για επόμενες συνταγές, μία εκ των οποίων αδιαμφισβήτητα είναι και το γαλακτομπούρεκο. Με σιγουριά, βέβαια, κανείς δεν μπορεί να πει αν ήταν τουρκική ή ελληνική επινόηση. Το όνομά του, όμως, μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι αυτό το περίφημο σιροπιαστό, που έγινε μεγάλος πρωταγωνιστής της ζωής μας, προέκυψε από τη δημιουργική συνάντηση των δύο πολιτισμών: το πρώτο συνθετικό της λέξης είναι το γάλα, ενώ το δεύτερο είναι το μπουρέκι ή, στα τουρκικά, börek, όπως ονομάζονται όλες οι πίτες με λεπτό φύλλο.
Μοναδικό στο είδος του σιροπιαστού, το γαλακτομπούρεκο με το σιροπιασμένο φύλλο και την κρέμα από σιμιγδάλι. Ο Μαστρονικόλας φτιάχνει ένα από τα καλύτερα σε Αθήνα και Πειραιά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η κρέμα του βασίζεται στο σιμιγδάλι, ένα υλικό που χρησιμοποιούνταν ευρέως σε ολόκληρη την Ανατολική Μεσόγειο. Παρουσιάζει, μάλιστα, ομοιότητες με το muhallebi, την πουτίγκα γάλακτος με καταγωγή από την Περσία, που αγαπήθηκε σε πολλές χώρες της Μεσογείου και στην Τουρκία. Βέβαια, στην περίπτωση του γαλακτομπούρεκου, η κρέμα ψήνεται και στη συνέχεια σιροπιάζεται, κάτι που κάνει το γλυκό μοναδικό στο είδος του.
Κατά τον 19ο αιώνα και τις αρχές του 20ού, το γαλακτομπούρεκο καθιερώθηκε στα αστικά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης. Οι Έλληνες ζαχαροπλάστες της Κωνσταντινούπολης συνέβαλαν σημαντικά στη διάδοση και την τελειοποίηση της συνταγής, ενώ μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή πολλοί πρόσφυγες έφεραν στην Ελλάδα τις δικές τους τεχνικές για το φύλλο, την κρέμα και το σιρόπι. Οι γνώσεις και οι εμπειρίες μοιράστηκαν, οι πειραματισμοί απέδωσαν και το γλυκό απέκτησε τη γεύση και τη μορφή που γνωρίζουμε μέχρι σήμερα.
Είναι λογικό, βέβαια, να συναντάμε διάφορες αποκλίσεις στη βασική συνταγή, ανάλογα με την περιοχή της χώρας ή τις συνήθειες κάθε οικογένειας. Άλλοι προτιμούν την κρέμα πιο πλούσια, όπως συνηθιζόταν ανέκαθεν στην Αττική, άλλοι θέλουν το φύλλο πιο τραγανό, ενώ κάποιοι αρωματίζουν το σιρόπι με κανέλα. Σε κάθε περίπτωση, το γαλακτομπούρεκο έχει εξελιχθεί σε ένα από τα εθνικά μας γλυκά. Υπάρχει άνθρωπος που να μην έχει ένα τσίγκινο ταψάκι του στα ντουλάπια της κουζίνας του; Πάντα είχε θέση στα τραπέζια μας και πάντα θα έχει.
Ο αγαπημένος Μαστρονικόλας
Και μιας και αναφέραμε τα χαρακτηριστικά τσίγκινα ταψάκια που στοιβάζονται στα ράφια της κουζίνας μας αμέσως μόλις τελειώσει η απόλαυση του σιροπιαστού μας, ας θυμηθούμε την ιστορία ενός από τα πιο γνωστά γαλακτομπούρεκα της Αττικής, εκείνο του Μαστρονικόλα στον Πειραιά. Η ιστορία του ξεκινά το 1909, όταν ο Παναγιώτης Μαστρονικόλας, Πειραιώτης και παππούς του σημερινού ιδιοκτήτη, άνοιξε το μαγαζί ως ένα καθαρόαιμο γαλακτοπωλείο.
Ο Παναγιώτης Μαστρονικόλας, παππούς του σημερινού ιδιοκτήτη, άνοιξε ένα κλασικό γαλακτοπωλείο στις αρχές του 20ού αιώνα και έκανε ο ίδιος τη διανομή του γάλακτος στον Προφήτη Ηλία και στην Καστέλλα. Οι φωτογραφίες κοσμούν ακόμη τους τοίχους του ζαχαροπλαστείου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Το πρώτο κατάστημα της οικογένειας δεν λεγόταν Μαστρονικόλας αλλά “Τα Κυβέλεια”, ένα όνομα που είχε εμπνευστεί ο παππούς μου και συνδέεται με το Δημοτικό Θέατρο Πειραιά, τον Αιμίλιο Βεάκη και την Κυβέλη. Συγκεκριμένα, οι παραδοσιακές φορεσιές της οικογένειας χρησιμοποιήθηκαν στην παράσταση “Ο αγαπητικός της βοσκοπούλας” και το όνομα δόθηκε ως φόρος τιμής. Αργότερα το μαγαζί ονομάστηκε “Η Στρούγκα της Ρούμελης” και στη συνέχεια αποφασίστηκε να πάρει το οικογενειακό μας όνομα. Έτσι το ξέρουν σήμερα όλοι», μας λέει ο Παναγιώτης Μαστρονικόλας.
Το κατάστημα ξεκίνησε με το όνομα “Τα κυβέλεια”, ως φόρος τιμής στη σπουδαία Κυρία του Θεάτρου, Κυβέλη. Αργότερα ονομάστηκε “Η στρούγκα της Ρούμελης”, για να καθιερωθεί τελικά με το οικογενειακό όνομα Μαστρονικόλας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Συνεχίζοντας τη συζήτησή μας, μαθαίνουμε ότι η αρχή όλων έγινε με το γάλα, το οποίο είτε προμηθεύονταν από στάνες της Αττικής, όπως συμβαίνει μέχρι σήμερα, είτε από δικά τους κοπάδια, που τα παλαιότερα χρόνια διατηρούσε η οικογένεια για να ελέγχει καλύτερα την παραγωγή. Ο παππούς Παναγιώτης, μάλιστα, έκανε διανομή στην περιοχή του Προφήτη Ηλία και στην Καστέλλα με γαϊδουράκι, κουβαλώντας γάλα στους κατοίκους της γειτονιάς. Στη συνέχεια ήρθαν τα παράγωγα του γάλακτος.
Τα παράγωγα του γάλακτος μπήκαν σιγά-σιγά στη βιτρίνα του Μαστρονικόλα. Τα παγωτά του είναι πραγματικά αξεπέραστα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Εκτός από γάλα, αρχίσαμε να φτιάχνουμε γιαούρτι, κρέμες και ρυζόγαλο, πάντα με πρόβειο γάλα, κάτι που έγινε σήμα κατατεθέν μας. Μετά σειρά είχε το γαλακτομπούρεκο αλλά και το παγωτό με πρόβειο και αγελαδινό γάλα. Αυτά ήταν κυρίως τα προϊόντα που έχτισαν τη σχέση μας με τον κόσμο και μας έκαναν γνωστούς σε όλη την Αθήνα», τονίζει και μας ξεναγεί στα προϊόντα του ζαχαροπλαστείου, δίνοντάς μας να δοκιμάσουμε τις γνώριμες γεύσεις, εκείνες άλλωστε που πολλές φορές είχαμε την τύχη να απολαύσουμε στο παρελθόν.
Το γαλακτομπούρεκο-μύθος
Δύσκολο να μην έχει δοκιμάσει κάποιος το περίφημο γαλακτομπούρεκο του μαγαζιού, με τη χαρακτηριστική πλούσια κρέμα, το τραγανό φύλλο, το ανάλαφρο σιρόπι και το χαρακτηριστικό άρωμα βουτύρου που σου σπάει τη μύτη. Η φήμη του έχει ξεπεράσει προ πολλού τα όρια του Πειραιά. Στο μαγαζί φτάνουν πελάτες από όλη την Αθήνα, από άλλες πόλεις της Ελλάδας αλλά και από το εξωτερικό. Καμωμένο με μεγάλη μαεστρία, έχει το χαρακτηριστικό ότι διατηρείται αναλλοίωτο για πολλές ώρες, γι’ αυτό και μπορεί να ταξιδέψει άφοβα ακόμη και στα πιο μακρινά μέρη του κόσμου.
Το λαχταριστό γαλακτομπούρεκο του Μαστρονικόλα, ταξιδεύει άφοβα σε όλο τον κόσμο. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Βέβαια, εκείνοι που ξέρουν, όταν περάσουν το κατώφλι του ζαχαροπλαστείου για το γαλακτομπούρεκο, δε θα φύγουν χωρίς να πάρουν μαζί τους μερικά γιαούρτια. Πραγματικό φάρμακο το πρόβειο γιαούρτι, με την παχιά πέτσα του, φτιαγμένο μόνο με γάλα και μαγιά, χωρίς συντηρητικά. Αν είστε τυχεροί, μπορεί να βρείτε και στο ψυγείο πρόβειο βούτυρο σε γυάλινα βάζα, από εκείνα που δίνουν ξεχωριστή γεύση σε όλα τα γλυκά και τις πίτες. Βέβαια, η εποχή του είναι ο χειμώνας, τότε που υπάρχει περίσσιο γάλα.
Παγωτό καϊμάκι με την ονομασία “παραδοσιακό”. Must και αυτό στον Μαστρονικόλα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το παγωτό του, ειδικά το καϊμάκι, που θα βρείτε με το κιλό με την ονομασία «παραδοσιακό», είναι μια σίγουρη επιλογή για το καλοκαίρι. Εξαιρετικά είναι και η σοκολάτα παρφέ, το φιστίκι, το ρόδι, αλλά και το επίσης ρετρό βανίλια-φρούτο και αμύγδαλο, ανάρπαστο για εκείνους που θέλουν με κάθε κουταλιά να ταξιδεύουν στον χρόνο.
Τα παραδοσιακά, ολόφρεσκα γλυκά του Μαστρονικόλα, τα αγαπημένα ολόκληρου του Πειραιά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Εννοείται ότι στις βιτρίνες των ψυγείων υπάρχουν και άλλα γλυκά από εκείνα που καθιερώθηκαν τη δεκαετία του ’70. Σοκολατίνα με κρέμα σεράνο, ποντικάκια, παραδοσιακή νουγκατίνα, κορνέ με γέμιση από κρέμα και γαρνίρισμα σαντιγί, γλώσσες της πεθεράς όπως παλιά και σοκολατένια κεράσματα τυλιγμένα με πολύχρωμα χαρτάκια.
Τέλεια σιροπιασμένοι μπαμπάδες και άλλα ρετρό γλυκά στολίζουν τις βιτρίνες του Μαστρονικόλα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ο Παναγιώτης Μαστρονικόλας επιμένει να μπαίνει καθημερινά στο εργαστήριο και να ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγής. Παρόλο που πέρασε ένα σοβαρό πρόβλημα υγείας και για μεγάλο διάστημα βρέθηκε μακριά από τη δουλειά του, μας ζήτησε να αναφέρουμε την ευγνωμοσύνη του στους γιατρούς και τους νοσηλευτές του Αττικόν, που πραγματικά τον κράτησαν στη ζωή. Εκείνος όχι μόνο δουλεύει ασταμάτητα, αλλά παράλληλα είναι πρόεδρος στη Β’ Δημοτική Κοινότητα Πειραιά, ώστε να μπορεί να προσφέρει και από αυτή τη θέση στους συμπολίτες του. Και ο αδελφός του, Γιάννης, που διατηρεί το ομώνυμο ζαχαροπλαστείο στην Καλλίπολη, είναι πρόεδρος του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Πειραιά, αποδεικνύοντας ότι η κοινωνική προσφορά βρίσκεται στο DNA της οικογένειας.
Ο Παναγιώτης Μαστρονικόλας, ο σημερινός ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου και πρόεδρος στη Β΄ Δημοτική Κοινότητα Πειραιά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Και ίσως αυτή να είναι η πιο ουσιαστική εξήγηση για την αγάπη των ντόπιων προς το ζαχαροπλαστείο. Γιατί εδώ ξέρουν πως δε θα βρουν μόνο το αγαπημένο τους γλυκό, αλλά και μια οικογένεια που πάντοτε στήριζε τη γειτονιά και εργαζόταν προς όφελός της.
Aπό τον Μαστρονικόλα κανείς δε φεύγει ποτέ με άδεια χέρια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Φεύγουμε αγκαλιά με ένα τσουρέκι που μας χάρισε ο Παναγιώτης, αφού πρώτα απολαύσαμε το πολύτιμο γαλακτομπούρεκό του. Στην έξοδο μάς συνοδεύει η μυρωδιά από βούτυρο, το νοσταλγικό άρωμα των παλιών γαλακτοπωλείων, όπως είναι καταγεγραμμένο στη μνήμη μας. Σε λίγο ο Παναγιώτης θα φύγει και εκείνος για να συναντήσει τον δίχρονο γιο του, τον Ντίνο. Και δεν μπορούμε παρά να σκεφτούμε πως θα ήταν όμορφο η ιστορία του Μαστρονικόλα να συνεχιστεί και στην επόμενη γενιά, ώστε να γνωρίσουν και άλλοι αυτές τις γεύσεις που πρωταγωνιστούν σε όλα τα γιορτινά μας τραπέζια.
