Τάρτα σπετζοφάι έχετε φάει; Στην Αργυρούπολη θα βρείτε και με μουσακά

Είναι μεσημέρι στην Αργυρούπολη και στους γύρω δρόμους γίνεται ο γνώριμος χαμός: αυτοκίνητα διπλοπαρκαρισμένα, κίνηση, φωνές και κορναρίσματα. Στρίβω σε ένα μικρό στενάκι δίπλα στην πλατεία -υπήρχε πάντα αυτό εδώ;-, και φτάνω στον προορισμό μου. 

Είναι πάνω-κάτω αυτό που περίμενα. Ένα μικρό μαγαζάκι, αλλά κουκλίστικο, ανοιχτό προς τον δρόμο, με πάσο και μεταλλικά σκαμπό, από όπου σου επιτρέπεται να βλέπεις τη δραστηριότητα μέσα στο εργαστήριο. 

Εκεί βρίσκεται η Γρηγορία Κατσούδα -ή αλλιώς Γκλόρια όπως την έλεγαν στην Αγγλία-, και ετοιμάζει τις τάρτες της. Με υποδέχεται εγκάρδια και καθόμαστε στα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο, ανάμεσα στις μεγάλες γλάστρες με λεβάντα και λεμονοκυπάρισσο. Παράξενο πώς σταμάτησε η φασαρία, σαν να βρισκόμαστε σε μια ήσυχη αυλή. «Πώς με ανακάλυψες;», με ρωτάει. 

Η τάρτα «της ακαμάτρας» και η θετική αύρα

Την «La Tarterie by Gloria K» την βρήκα ψάχνοντας σε γνωστή παλτφόρμα delivery, κάποια μέρα που δεν ήξερα ακριβώς τί να παραγγείλω. Το πρώτο που μου έκανε εντύπωση ήταν το μονοθεματικό concept, το οποίο πάντα ανεβάζει τις προδοκίες. Όταν κάνεις μόνο ένα πράγμα, η λογική λέει ότι θα πρέπει να το κάνεις σωστά. 

Το δεύτερο ήταν οι ιδιαίτερες επιλογές, ειδικά στη λίστα με τις αλμυρές τάρτες. Ανάμεσα στην κις λορέν και τις κλασικές γεμίσεις όπως πράσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι με φέτα, φιγουράριζαν η τάρτα μουσακάς και εκείνη με γέμιση σπετζοφάι. 

Όταν μετά ήρθε η παραγγελία, μου άρεσε που κάθε κομμάτι ήταν περιποιημένο και τακτοποιημένο στη συσκευασία του, ενώ στη σακούλα είχε σχεδιαστεί με στιλό ένα πρόσωπο χαμογελαστό, μαζί με ευχή για καλή όρεξη. Έβγαινε από παντού μια θετική αύρα που μου έφτιαξε την διάθεση.

Εκείνη λοιπόν, την ημέρα είχα επιλέξει να δοκιμάσω την τάρτα μουσακά, καθώς επίσης αυτή με το πράσο και το κατσικίσιο τυρί, ενώ για γλυκό είχα παραγγείλει τη lemon pie. 

Παρατήρησα αμέσως και στις τρεις τη βάση. Μία πατ μπριζέ (χωρίς αβγό), λεπτή, παράλληλα και εύθρυπτη, που όμως δεν ήταν «ψιχουλιαστή». Σαν ο ρόλος της να ήταν απλώς να φιλοξενήσει,  και όχι να κλέψει την παράσταση, κάνοντας χώρο για την πλούσια γέμιση. Ακόμη και στο γλυκό, δεν υπήρχε η λογική του μπισκότου, όπως έχουμε συνηθίσει στην Ελλάδα. Η Γρηγορία έφτιαξε για πρώτη φορά αυτή τη ζύμη στην Γαλλία, στην περίφημη σχολή Cordon Bleu. 

«Το πρώτο πράγμα που έμαθα να κάνω στη συγκεκριμένη σχολή ήταν τάρτες» θα μου πει στη συνάντησή μας. «Κι αυτό γιατί στη Γαλλία την έχουν σαν ένα βιώσιμο πιάτο, παραδοσιακό, όπως έχουμε εμείς τις πίτες.  Μόνο που οι πίτες είναι πιο δύσκολες γιατί πρέπει να ανοίξει κανείς φύλλο. Για τις τάρτες, απλώνουν με τα χέρια τους μία ζύμη και αφού την ψήσουν, τη γεμίζουν με ό,τι τους έχει περισσέψει. Θεωρείται το φαγητό της τεμπέλας, της “ακαμάτρας”, αλλά και της ανακύκλωσης».

«Πρώτα αγάπησα την κουζίνα και μετά τη μαγειρική»

Παρόλο που μοιάζει να γεννήθηκε γι’ αυτό, η Γρηγορία δεν είναι από εκείνους τους σεφ που ήξεραν από μικρή ηλικία ότι θα ασχοληθούν με τη μαγειρική. Αντίθετα, γνώρισε το επάγγελμα ως φοιτήτρια Κοινωνιολογίας στο Πάντειο. 

«Είχα περάσει στο Πανεπιστήμιο για να κάνω το χατήρι των γονιών μου και παράλληλα, δούλευα ως σερβιτόρα για το χαρτζιλίκι. Και ανακάλυψα ότι μου άρεσε πάρα πολύ η εστίαση. Δεν το έκανα βαρυγκομώντας».

Ακόμη περισσότερο, της άρεσε ο ρυθμός της επαγγελματικής κουζίνας, η ιεραρχία, η στρατιωτική πειθαρχία. Όσο μεγαλύτερη η ένταση, τόσο πιο πολύ εκτόνωνε την ενέργεια της. «Πρώτα αγάπησα την κουζίνα και μετά τη μαγειρική», θα μου πει. 

Άρχισε να βοηθάει όταν είχε πολλή δουλειά κι έτσι ο chef της πρότεινε να σπουδάσει μαγειρική. Πάλι για να μη στενοχωρήσει τους γονείς της, το έκανε παράλληλα με την Κοινωνιολογία. Ακολούθησε η Cordon Bleu, η πρακτική άσκηση και η εργασία σε απαιτητικά πόστα όπως ένα μεγάλο all-inclusive ξενοδοχείο στη Ρόδο, αλλά και μια εταιρεία catering. Στη συνέχεια βρέθηκε να εργάζεται ως chef σε ιστιοπλοϊκά σκάφη για 12 χρόνια.

Με ένα διάλειμμα όπου δούλεψε στην Αγγλία για να μάθει καινούργιες τεχνικές από έμπειρους επαγγελματίες, επέστρεψε για ένα διάστημα στα σκάφη. Εκεί γνώρισε το σύζυγό της, pastry chef που όμως εργάζεται πολλά χρόνια ως σεφ σε σκάφη. 

«Παρόλο που έβγαζα πολύ καλά χρήματα, δεν ήθελα άλλο να ταξιδεύω. Έλειπα πολύ από το σπίτι μου, δεν είχα πρόγραμμα και χρόνο να κάνω κάτι για εμένα», λέει. «Τότε αρχίσαμε να σκεφτόμαστε να ανοίξουμε κάτι δικό μας, αλλά δεν ξέραμε τι».

Οι τάρτες εν πλω και το ταξίδι στη Βαρκελώνη

Η Γρηγορία, όπως και ο σύζυγος της Κοσμάς, τα χρόνια που δούλευαν στα σκάφη είχαν δημιουργήσει ένα μεγάλο συνταγολόγιο για τάρτες, καθώς αποτελούσαν έναν πολύ καλό πιάτο για το πλήρωμα. «Δεν ήθελα να πετάω το φαγητό που περίσσευε κι έτσι με ό,τι έμενε έκανα τάρτες. Γέμιζα τις βάσεις με περισσέματα όπως κοτόπουλο με πατάτες, αρακά, κ.ά., προσέθετα τυρί, και έψηνα στο φούρνο».

Όταν αργότερα, σε ένα ταξίδι τους στη Βαρκελώνη, βρέθηκαν σε ένα μαγαζί που πωλούσε μόνο τάρτες, είπαν να αξιοποιήσουν τις συνταγές τους. «Οι τάρτες σε εκείνο το μαγαζί δεν ήταν καλές γιατί η βάση δεν ήταν σσωστή. Ήταν σαν μπισκότο, χοντρή και θρυμματιζόταν», λέει η Γρηγορία. Αποφάσισαν ότι θα τις έκαναν καλύτερες, για το αθηναϊκό κοινό.  

Στην αρχή άνοιξαν κατάστημα στο κέντρο, στη Ρόμβης, αλλά ο χώρος ήταν περιορισμένος και χρειάζονταν μεγαλύτερο παρασκευαστήριο. Ακολούθησε η Αργυρούπολη.   

100% χειροποίητες τάρτες ημέρας

Πάντως, δεν είναι μόνο η βάση που κάνει τις τάρτες του La Tarterie να ξεχωρίζουν, αλλά και οι γεμίσεις. Οι μελιτζάνες στο μουσακά -λεπτκομμένες, περιποιημένες-, ψήνονται και δεν τηγανίζονται. Η στρώση από μπεσαμέλ, λεπτή και καλοψημένη. Ετσι το αποτέλεσμα είναι πολύ ελαφρύ και φίνο, χωρίς να χάνεται η νοστιμιά του εμβληματικού πιάτου.

Αξίζει όμως να δοκιμάσετε την τάρτα με τα πράσα, μια πολύ διαφορετική επιλογή. Το γλυκό και συνάμα ελαφρώς αψύ πράσο ψήνεται μαζί με ολόκληρο κομμάτι από κατσικίσιο τυρί στην επιφάνεια. Η γέμιση είναι ζουμερή και χορταστική. 

Για την τάρτα σπετζοφάι, η Γρηγορία ετοιμάζει σε κατσαρόλα και σε σιγανή φωτιά τη γέμιση: λουκάνικο, λίγο μπούκοβο και πιπεριές. Στη συνέχεια την αδειάζει στη βάση της τάρτας. Προσθέτει τυρί και ψήνει. Ένας εύκολος τρόπος να φάει κανείς το ζουμερό αυτό πιάτο, ακόμη και στο γραφείο.

Ο Κοσμάς έχει δημιουργήσει όλες τις συνταγές για τις γλυκές γεμίσεις. «Μου έμαθε να κάνω μαρέγκες, lemon curd, κρέμες. Φτιάχνουμε τα πάντα εδώ, μόνοι μας. Ακόμη και το φιστικοβούτυρο. Οι τάρτες γεμίζονται επιτόπου, μπροστά στον πελάτη, για να μην πανιάζουν», περιγράφει η Γρηγορία. 

Αγαπημένη των πελατών είναι η lemon pie και δικαίως, καθώς αποτελεί ένα άρτιο γλυκό, το οποίο θα μπορούσε να σταθεί σε ένα οποιοδήποτε ζαχαροπλαστείο ή εστιατόριο, ενώ μου άρεσε πολύ και η τάρτα μήλου. Απλή με τα ανάλογα μπαχαρικά στη γέμιση και λεπτές λωρίδες ζύμης στην επιφάνεια. 

Στα προσεχώς, μία τάρτα με αγκινάρες και μια με κρέμα μαστίχας και σάλτσα από λάιμ. Θα μπορούσε να πειραματιστεί με κάθε υλικό η ταλαντούχα σεφ, αλλά προσέχει να μην ανεβαίνει το κόστος. «Δεν θέλω η τάρτα μου να στοιχίζει 5 ευρώ», μου λέει. «Θα μπορούσε, αλλά δεν απευθύνομαι σε αυτόν τον κόσμο. Δεν θέλω να πουλάω ακριβά».

Τελειώνουμε την κουβέντα μας και πάει προς το μαγαζί που σε λίγο θα κλείσει. Στη βιτρίνα έχουν μείνει λίγα κομμάτια. «Οι τάρτες όλες είναι ημέρας», μου λέει, ετοιμάζοντας πακέτα για μοίρασμα. Τη ρωτάω πόσο αυτό είναι βιώσιμο για μια επιχείρηση. «Στην αρχή, δυσκολευτήκαμε πολύ, αλλά μόνο έτσι μπορούμε να έχουμε το ποιοτικό αποτέλεσμα που θέλουμε», απαντάει, δίνοντάς μου lemon pie για το σπίτι. «Δεν κάνει να μείνει πολλή ώρα εκτός ψυγείου». Την διαβεβαιώ ότι δεν υπάρχει τέτοιος κίνδυνος και της ζητώ κουταλάκι για το δρόμο.