Καθαρά Δευτέρα – H νηστεία, τα έθιμα και 3 συνταγές για τα Κούλουμα

Κάποτε η νηστεία ήταν συνυφασμένη με ευρύτερο σωματικό και πνευματικό αυτοέλεγχο και τις συνθήκες διαβίωσης άλλων εποχών. Έτσι η επιλογή της τροφής εξυπηρετούσε αυτόν ακριβώς το σκοπό και η δωρικότητα των συνταγών αποτελούσε μέρος της διαδικασίας. Από τότε έχουν αλλάξει πολλά στις κοινωνικές συμπεριφορές και τις διατροφικές συνήθειες και οι νεότερες γενιές, χωρίς να απορρίπτουν τις επιταγές της θρησκευτικής παράδοσης, δεν εγκαταλείπουν τη διάθεση να αντλήσουν απόλαυση από το φαγητό. Έτσι η άποψη περί επιλογής τροφής αυτή την περίοδο έχει γίνει πολύ συγκεκριμένη: νηστίσιμο ναι, άνοστο όχι.

Πλέον η Καθαρά Δευτέρα –ακόμα και για όσους δεν ακολουθούν θρησκευτικές επιταγές– είναι μια γαστρονομική γιορτή αντιθέσεων: νηστεία αλλά αφθονία, απλότητα αλλά γευστικός πλούτος, παράδοση αλλά και καθαρή απόλαυση. Είναι η μέρα που η ελληνική κουζίνα αποδεικνύει ότι μπορεί να είναι ταπεινή και ταυτόχρονα γκουρμέ, χωρίς βούτυρα, κρέατα και περίτεχνες τεχνικές. Με μια λαγάνα στο χέρι, λίγο ταραμά και το χαρταετό να ανεβαίνει στον ουρανό, η Ελλάδα στρώνει τραπέζι, και μάλιστα πλούσιο.

Παραδόσεις και έθιμα

Από άκρη σε άκρη της χώρας, η Καθαρά Δευτέρα έχει τη δική της γεύση. Κοινός παρονομαστής; Τα λεγόμενα σαρακοστιανά, δηλαδή όσπρια, θαλασσινά «χωρίς αίμα», λαχανικά, τουρσιά, ελιές και, φυσικά, ο χαλβάς. Όμως, πίσω από τα φαινομενικά ίδια πιάτα, κρύβονται δεκάδες τοπικές παραλλαγές, μικρά μυστικά και συνήθειες που περνούν από γενιά σε γενιά.

Αν ξεκινήσουμε από τα βασικά, θα συναντήσουμε τη λαγάνα, το άζυμο ψωμί της ημέρας, να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο. Τραγανή απέξω, μαλακή μέσα, πασπαλισμένη με μπόλικο σουσάμι, η λαγάνα με τις αρχαίες ρίζες της είναι η «βασίλισσα» της ημέρας και αυτό της δίνει σχεδόν τελετουργικό χαρακτήρα. Δίπλα της, η ταραμοσαλάτα –λευκή ή ροζ– χωρίζει οικογένειες και παρέες σε στρατόπεδα. Άλλοι τη θέλουν λιτή, με ψωμί και κρεμμύδι, άλλοι με πατάτα, λεμόνι, άφθονο ελαιόλαδο και πολλοί προτιμούν την αέρινη κρέμα που προκύπτει μόνο με ελαιόλαδο και λεμόνι. Κάποιοι σεφ προτείνουν και τη μαύρη ταραμοσαλάτα με την προσθήκη μελανιού σουπιάς.

Στην Ήπειρο, η Καθαρά Δευτέρα παραμένει αυστηρή. Φασολάδα χωρίς λάδι, χόρτα βραστά, τουρσιά που ξυπνούν τον ουρανίσκο και πίτες χωρίς ζωικά προϊόντα. Εδώ η νηστεία δεν είναι μόδα, είναι στάση ζωής. Το φαγητό είναι λιτό αλλά νόστιμο, χορταστικό και ιδανικό για τις κρύες μέρες του τέλους του χειμώνα. Πιο βόρεια, σε Μακεδονία και Θράκη, τα όσπρια έχουν την τιμητική τους όπως φασόλια πιάζ σαλάτα, αλλά το τραπέζι εμπλουτίζεται με μύδια, κυδώνια και όστρακα, ειδικά στις παραθαλάσσιες περιοχές. Στην Ξάνθη φτιάχνουν πίτα με λάχανο, πράσο και κοκκινοπίπερο. Το πλιγούρι μαγειρεύεται με λαχανικά, ενώ τα τουρσιά –λάχανο, παντζάρι, καρότο– δίνουν ένταση και χαρακτήρα. Δεν λείπει φυσικά το ταχίνι, βασικό συστατικό της σαρακοστιανής διατροφής.

Στα νησιά του Αιγαίου, η Καθαρά Δευτέρα είναι υπόθεση θαλασσινή. Στις Κυκλάδες, τα ρεβίθια σιγοψήνονται στο φούρνο όλη νύχτα, γίνονται βελούδινα και αρωματικά, ενώ η φάβα –κίτρινη, πυκνή, με ωμό κρεμμύδι και κάππαρη– λειτουργεί σχεδόν σαν γκουρμέ πιάτο. Στην Τήνο τιμούν τα σκορδομακάρονα με τριμμένο παξιμάδι και στη Μήλο τα φλαούνια (χορτοπιτάκια) με άγρια χόρτα όπως αλιφόνια, σκουλούμπρους, τουρκόχορτα και σταφίδες. Στα Δωδεκάνησα, τα ντολμαδάκια γεμίζονται με ρύζι και μυρωδικά, ενώ οι σουπιές και τα καλαμάρια μαγειρεύονται με μελάνι ή κρασί. Στην Κάσο συνηθίζουν να μαγειρεύουν στην κατσαρόλα τις αγκινάρες γεμιστές με ρύζι και μυρωδικά και στην Κάρπαθο το χταπόδι στιφάδο και τις παραδοσιακές «κοπέλες» – ευωδιαστές χορτόπιτες.

Η Πελοπόννησος κρατά ισορροπίες. Κλασική φασολάδα, άγρια χόρτα, ελιές Καλαμών, ταραμοσαλάτα, ντολμαδάκια γιαλαντζί και λαγάνα συνθέτουν ένα τραπέζι γνώριμο αλλά πάντα αγαπημένο. Στα παράλια, το χταπόδι ψήνεται στα κάρβουνα ή μαγειρεύεται ξιδάτο, τα καλαμαράκια γίνονται τηγανητά ή ψητά, οι σουπιές με σπανάκι, ενώ στα ορεινά κυριαρχούν τα όσπρια, η σκορδαλιά (με ψωμί ή πατάτα) και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς.

Στη Στερεά Ελλάδα, τα έθιμα του φαγητού φέρνουν στο τραπέζι σπιτική ταραμοσαλάτα, το σύμβολο της ημέρας, τη λαγάνα, όσπρια, χταπόδι ξιδάτο, καλαμαράκια τηγανητά αλλά και χόρτα μαζεμένα από τους αγρούς. Οι σαρακοστιανοί μεζέδες συνδυάζονται με έξοδο στην εξοχή για πέταγμα χαρταετού και γλέντι.

Η Κρήτη δίνει, όπως πάντα, το δικό της χαρακτήρα. Άγρια χόρτα, παξιμάδια, ελιές, ταχίνι και –σε πολλές περιοχές– χοχλιοί μαγειρεμένοι νηστίσιμοι, σαρικόπιτες, κουκόφαβα, παπούλες αλλά και μοσχοβολιστά χορτοπιτάκια. Η κουζίνα είναι απλή, σχεδόν πρωτόγονη, αλλά βαθιά γευστική. Εδώ η νηστεία μοιάζει φυσική συνέχεια της καθημερινής διατροφής.

Στα Ιόνια Νησιά, η σαρακοστιανή κουζίνα έχει διακριτικές βενετσιάνικες επιρροές. Όσπρια και θαλασσινά μαγειρεύονται με μυρωδικά και σάλτσες, δίνοντας ένα πιο αστικό ύφος στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Και φυσικά, σχεδόν παντού το γεύμα κλείνει γλυκά με χαλβά, σε όλες του τις εκδοχές: με κακάο, ξηρούς καρπούς, σταφίδες ή σκέτος, απλός και τίμιος. Είναι το γλυκό που καταφέρνει να εντυπωσιάζει χωρίς υπερβολές.

Επιστροφή στην απλότητα

Αξίζει να σημειωθεί ότι η Καθαρά Δευτέρα, πέρα από τη χριστιανική της διάσταση, λειτουργεί ως ένα σύνθετο κοινωνικό και γαστρονομικό γεγονός με βαθιές λαϊκές και συλλογικές ρίζες. Πρόκειται για μια ημέρα μετάβασης, όχι μόνο στο εκκλησιαστικό ημερολόγιο, αλλά και στον κοινωνικό ρυθμό. Κεντρικό ρόλο παίζουν τα Κούλουμα, το συλλογικό υπαίθριο γεύμα, το οποίο μεταφέρει το φαγητό από τον ιδιωτικό χώρο του σπιτιού στο χώρο της φύσης. Η πράξη αυτή ενισχύει την κοινωνικότητα, καθώς το γεύμα γίνεται ανοιχτό, μοιραζόμενο και συχνά συμμετοχικό, δημιουργώντας αίσθηση κοινότητας και ισότητας. Η λαγάνα λειτουργεί ως κοινό σημείο αναφοράς, κόβεται και μοιράζεται, υποδηλώνοντας ένα συλλογικό ξεκίνημα με έμφαση στην εγκράτεια και την απλότητα.

Η νηστεία της ημέρας μπορεί να ιδωθεί ως κοινωνική πρακτική παύσης της υπερκατανάλωσης. Τα νηστίσιμα εδέσματα –όσπρια, ελιές, ταραμοσαλάτα, χαλβάς– είναι τροφές απλές, οικονομικές και εύκολα μοιραζόμενες, ενισχύοντας το δημοκρατικό χαρακτήρα του γεύματος. Παράλληλα, έθιμα όπως το πέταγμα του χαρταετού ή το αλευρομουτζούρωμα του Γαλαξιδίου, ένας διαφορετικός «πόλεμος» με αλεύρι και χρώματα, προσδίδουν στη μέρα στοιχεία παιχνιδιού, ανατροπής και προσωρινής άρσης κοινωνικών ρόλων.

Συνολικά, η Καθαρά Δευτέρα φαίνεται να λειτουργεί κοινωνικά ως μετάβαση από την υπερβολή στην απλότητα με όχημα το φαγητό. Γαστρονομικά όμως, αποτελεί σαφή υπενθύμιση ότι ο ελληνικός διατροφικός πλούτος δεν χρειάζεται πολυτέλειες για να είναι συναρπαστικός. Ότι η παράδοση μπορεί να είναι και σύγχρονη και ότι ένα τραπέζι στρωμένο με απλά υλικά, καλή παρέα και καθαρή διάθεση μπορεί να είναι –χωρίς υπερβολή– γκουρμέ.

Κορμός με ταχίνι

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 15 μερίδες

•  1/2 φλιτζ. ταχίνι
•  200 γρ. μέλι
•  200 γρ. κουβερτούρα
•  200 γρ. μπισκότα τύπου digestive θρυμματισμένα
•  1 φλιτζ. βρόμη, καρύδι χοντροσπασμένο και σουσάμι (ανάμεικτα)

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί το μέλι, να γίνει ρευστό. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε το ταχίνι ανακατεύοντας μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.

2. Λιώνουμε σε μπεν μαρί την κουβερτούρα και τη ρίχνουμε στο μείγμα με το ταχίνι. Προσθέτουμε τα μπισκότα και το μείγμα της βρόμης και ανακατεύουμε καλά.
3. Ανοίγουμε μια μεμβράνη κουζίνας στον πάγκο εργασίας και απλώνουμε ομοιόμορφα κατά μήκος το μείγμα των υλικών. Κλείνουμε τις άκρες και ρολάρουμε μέχρι να πάρει κυλινδρικό σχήμα.

4. Μεταφέρουμε τον κορμό στο ψυγείο και τον αφήνουμε για μία με δύο ώρες, να κρυώσει, να σφίξει και να σταθεροποιηθεί. Στη συνέχεια, αφαιρούμε τη μεμβράνη και σερβίρουμε κόβοντας σε φέτες.

Σαγανάκι με χόρτα και μύδια

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος μαγειρέματος: 15΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  1 κιλό μύδια με κέλυφος
•  500 γρ. σπανάκι
•  2 φλιτζ. σέλινο (τα φύλλα) χοντροκομμένο
•  1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•  2 κλωναράκια σέλερι ψιλοκομμένα
•  3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
•  1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
•  1 φλιτζ. λευκό κρασί
•  Αλάτι
•  1 κ.γ. μπούκοβο
•  1 κ.σ. κάππαρη
•  Ξύσμα από 1 λεμόνι
•  Χυμό από 1/2 λεμόνι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε τα μύδια κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν. Καθαρίζουμε το σπανάκι, το πλένουμε πολύ καλά και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.

2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σπανάκι, το σέλινο, το σέλερι, τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τα μύδια, αλάτι και μπούκοβο και σβήνουμε με το κρασί.

3. Αφήνουμε το μείγμα σε σιγανή προς μέτρια φωτιά για 4 λεπτά και, μόλις ανοίξουν τα μύδια, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το μαϊντανό και την κάππαρη και σερβίρουμε αμέσως.

Ψητή μελιτζάνα γεμιστή με ρεβίθια και σάλτσα ταχίνι

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 30΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  2 φλάσκες μελιτζάνες
•  1 φλιτζ. ρεβίθια βρασμένα
•  3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  1 κ.σ. βαλσαμικό ξίδι
•  1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
•  Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα ταχίνι

•  4 κ.σ. ταχίνι
•  1 κ.σ. μέλι
•  3 κ.σ. χυμό λεμονιού
•  8 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με αλάτι. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 30 λεπτά.

2. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, να γυαλίσει. Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια. Τέλος, ρίχνουμε στο τηγάνι τα ρεβίθια, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

3. Όταν ψηθούν και μαλακώσουν οι μελιτζάνες, τις βγάζουμε από το φούρνο, σκάβουμε με ένα κουτάλι τη σάρκα τους και τις γεμίζουμε με το μείγμα των ρεβιθιών.

4. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ όλα τα υλικά για τη σάλτσα ταχίνι, να ενωθούν σε ένα κρεμώδες μείγμα. Σερβίρουμε τις μελιτζάνες με τα ρεβίθια και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα ταχίνι.