Δίπλες και ξεροτήγανα – Η ιστορία πίσω από τα 2 αγαπημένα γλυκά των Γιορτών

Η ελληνική παραδοσιακή ζαχαροπλαστική είναι πλούσια και έχει διάφορες μορφές που καθεμία από αυτές αντικατοπτρίζει την ιστορία, τα πολιτιστικά στοιχεία κάθε περιοχής αλλά και τους συνδυασμούς γεύσεων που έχουν διαμορφωθεί στο πέρασμα του χρόνου. Από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού είναι οι δίπλες και τα ξεροτήγανα. Η λιτότητα των υλικών και η ευκολία της παρασκευής τους τα έχουν καθιερώσει σε πολλές κουζίνες της νησιωτικής και ηπειρωτικής χώρας με αποτέλεσμα να φέρνουν μαζί τους μια μακρά παράδοση, συνοδευόμενη από πλούσιες ιστορίες που συνδέονται με τα ήθη, τα έθιμα και τις τοπικές παραδόσεις.

Πρόκειται για λεπτά κομμάτια ζύμης σε διάφορα περίτεχνα συχνά σχήματα, που τηγανίζονται σε καυτό ελαιόλαδο κατά προτίμηση (ή άλλου είδους φυτικό έλαιο) και στη συνέχεια περιχύνονται με μέλι ή άχνη ζάχαρη και πασπαλίζονται με καρύδια. Η ζύμη είναι συνήθως φτιαγμένη από αλεύρι, αβγά, νερό και λίγο κρασί, τσίπουρο ή ούζο, γεγονός που τους δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και τραγανή υφή. Η ονομασία τους, δίπλες ή ξεροτήγανα, έχει να κάνει με τις περιοχές όπου παρασκευάζονται, αλλά αν θέλει κανείς να δει μια ουσιαστική διαφορά μεταξύ των δύο γλυκισμάτων, θα μπορούσε να πει ότι στα ξεροτήγανα αφαιρείται το αβγό από τη ζύμη ώστε να γίνονται νηστίσιμο έδεσμα.

Συνήθως στα νησιά –Κρήτη, Λέσβο, Κάρπαθο, Κάσο– τα συναντάμε ως ξεροτήγανα με το σχήμα του τριαντάφυλλου, ενώ στην Πελοπόννησο –Μάνη, Καλαμάτα και Αρκαδία– τη Θεσσαλία και τη Μακεδονία έχουν τη μορφή τραγανών ρολών και αποκαλούνται δίπλες. Τα Χριστούγεννα στο Λασίθι τους δίνουν σχήμα τριγωνικό που θυμίζει καραβάκι ή το τρίγωνο με το οποίο τραγουδούν τα παιδιά τα κάλαντα και έχουν χρώμα σκούρο χρυσαφί. Αυτά όμως που προορίζονται για κέρασμα στους γάμους είναι πιο λευκά για να ταιριάζουν με την περίσταση. Σε κάθε περίπτωση, και τα δύο γλυκά συνδυάζουν την πλούσια γεύση του τηγανητού με τη γλυκύτητα του μελιού και την πολυπλοκότητα των ξηρών καρπών, αφού συχνά συνοδεύονται από καρύδια, προσφέροντας μια αυθεντική ελληνική γαστρονομική εμπειρία.

Γλυκά της γιορτής και της χαράς

Η ιστορία τους είναι τόσο παλιά όσο και η παρουσία των βασικών συστατικών τους σε αυτήν τη γωνιά της γης. Ελαιόλαδο, αλεύρι, μέλι, ξηροί καρποί αξιοποιούνται χιλιετίες στη διατροφική καθημερινότητα του τόπου μας, το ίδιο και το τηγάνισμα ως μέθοδος παρασκευής φαγητού. Από τα αρχαία χρόνια, οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τη ζύμη για να δημιουργήσουν διάφορους τύπους άρτων και γλυκών. Το μέλι ήταν το κύριο γλυκαντικό, έχοντας ιδιαίτερη σημασία ως βασικό συστατικό αλλά και σύμβολο γονιμότητας και ευημερίας.

Στην αρχαία Ελλάδα αλλά και μεταγενέστερα, οι γλυκές λιχουδιές παρασκευάζονταν κυρίως για ειδικές περιστάσεις, όπως οι γάμοι, οι γιορτές και οι θρησκευτικές τελετές. Οι δίπλες ενσωμάτωναν μια μοναδική συνταγή που επιβίωσε και σταδιακά εξελίχθηκε. Η συμμετοχή της οικογένειας στην προετοιμασία των γλυκών αποτελούσε μια από τις πιο όμορφες παραδόσεις, με όλα τα μέλη να συγκεντρώνονται στην κουζίνα για να ετοιμάσουν τα γλυκά ανταλλάσσοντας ιστορίες και γέλια.

Μια ιστορία που εξελίσσεται

Ξεροτήγανα και δίπλες έχουν εξελιχθεί λοιπόν μέσα στους αιώνες και στην πορεία της χώρας, προσφέροντας γεύσεις που αφηγούνται ιστορίες και παράδοση. Στα βασικά υλικά –αλεύρι, νερό και λάδι– προστέθηκαν με την πάροδο του χρόνου και άλλα, όπως τα αβγά και το κρασί, που αναβάθμισαν την αρχική συνταγή. Η παρασκευή τους είναι απλή, καθώς το μόνο που απαιτεί είναι υπομονή και δεξιοτεχνία στο τύλιγμα. Το ιδιαίτερο είναι η διαδικασία, όπου η ζύμη διπλώνεται σε διάφορα σχήματα, όπως σπιράλ, φιόγκους και λουλούδια, και έπειτα τηγανίζεται σε καυτό λάδι. Μετά το τηγάνισμα, σιροπιάζονται με μέλι, αρωματίζονται με κανέλα και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, συνήθως καρύδια. Το αποτέλεσμα είναι λεπτεπίλεπτα αριστουργήματα γλυκιάς ευχαρίστησης που θρυμματίζονται σε κάθε άγγιγμα. Το γλυκό, τραγανό και λεπτό φύλλο σπάει σε κάθε μπουκιά. Οι δίπλες στοιβάζονται προσεκτικά η μία πάνω στην άλλη μέσα σε μεγάλες πιατέλες θυμίζοντας χρυσαφένιο βουνό που σε προσκαλεί να το απολαύσεις.

Οι δίπλες έχουν συνδεθεί ιστορικά με τις γιορτές και τις οικογενειακές συγκεντρώσεις. Η προετοιμασία τους και στα νεότερα χρόνια συχνά αποτελούσε μια αφορμή για σύσφιγξη των οικογενειακών και κοινωνικών σχέσεων καθώς οι γυναίκες του σπιτιού και της γειτονιάς συγκεντρώνονταν για να φτιάξουν τη ζύμη και να τηγανίσουν αυτά τα γλυκά που είχαν κεντρική θέση σε πολλές ελληνικές γιορτές και ιδιαίτερες περιστάσεις χαράς. Συνήθως παρασκευάζονται κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων και του Πάσχα, αποτελώντας σύμβολο ευτυχίας και καλής τύχης. Είναι τα κεράσματα που προσφέρονται στους καλεσμένους σε γάμους και βαπτίσεις, ενσαρκώνοντας την ελληνική φιλοξενία και την αγάπη. Η διαδικασία παρασκευής τους συχνά συνοδεύεται από τραγούδια και παραδόσεις, ενισχύοντας τη σύνδεση των ανθρώπων και τη μετάδοση γνώσεων από γενιά σε γενιά. Οι γυναίκες που αναλαμβάνουν με μαεστρία να φτιάξουν τις δίπλες μεταφέρουν τη συνταγή ως οικογενειακό μυστικό και αυτή η διαδικασία ενισχύει τη συνείδηση της πολιτιστικής κληρονομιάς. Έτσι, αυτές οι λιχουδιές δεν είναι απλά ένα γλυκό, αλλά ένα μέσο που ενώνει την οικογένεια και την κοινότητα, φέρνοντας τους ανθρώπους πιο κοντά.

Κάθε γωνιά και διαφορετικό έθιμο

Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, η προετοιμασία και η κατανάλωση των εδεσμάτων αυτών λειτουργούν ως συνδετικός κρίκος. Στα χωριά, οι τοπικές γιορτές συχνά περιλαμβάνουν διαγωνισμούς για την καλύτερη μαγείρισσα προάγοντας την κοινότητα και ενισχύοντας τη δραστηριότητα που συνδέει τους ανθρώπους της αποτελώντας σημείο αναφοράς για τους κατοίκους.

Τοπικές παραδόσεις αναφέρουν ότι την προπαραμονή του γάμου, οι γυναίκες της κοινότητας συγκεντρώνονται νωρίς το πρωί και αρχίζουν να προετοιμάζουν τις δίπλες, τραγουδώντας μέχρι το βράδυ. Τα γλυκά στη συνέχεια μπαίνουν σε στρώσεις σε μεγάλα πανέρια διακοσμημένα με κουφέτα και λουλούδια. Πλάι τους, συνήθως τοποθετείται μια καράφα με λικέρ και ένα βάζο με μέλι και καρύδι. Με την πάροδο του χρόνου, το έθιμο αυτό διαδόθηκε και οι δίπλες απέκτησαν τη θέση τους ως παραδοσιακό γλυκό της Πρωτοχρονιάς και των Χριστουγέννων. Υποστηρίζεται ότι το σχήμα τους παραπέμπει στα σπάργανα του Χριστού, ενώ το μέλι συμβολίζει την ευημερία, την τύχη και τις δημιουργικές ευχές για το νέο έτος. Έτσι, οι δίπλες καθιερώθηκαν από τη Μεσσηνία μέχρι τη Βόρεια Ελλάδα, την Κρήτη και τα υπόλοιπα νησιά ως γλυκό της γιορτής.

Σήμερα οι δίπλες δεν είναι μια λιχουδιά που καταναλώνεται μόνο σε εορταστικές περιστάσεις, αλλά έχουν αποκτήσει νέα διάσταση και ερμηνείες στο σύγχρονο γαστρονομικό σκηνικό. Έτσι, προσφέρουν γεύσεις και υφές που αποτελούν γέφυρα με την παράδοση έχοντας μπει σε διάφορους γαστρονομικούς πειραματισμούς. Τα γλυκά σερβίρονται συχνά σε ιδιαίτερα πιάτα ή με μοναδικά συνοδευτικά, όπως κρέμες ή σάλτσα σοκολάτας και γλασέ φρούτα, χαρίζοντας μια διαφορετική γλυκιά εμπειρία. Συνδυάζονται επίσης με άλλες τοπικές γεύσεις και συνταγές, προτείνοντας ένα συναρπαστικό «παιχνίδι» γλυκών και αλμυρών. Αντέχουν δίπλα τους τυριά με χαρακτήρα, κάνουν ωραία παρέα με παγωτό, φρέσκα φρούτα, ξηρούς καρπούς και συνοδεύονται εξαιρετικά με κρασί ή τσίπουρο.

Δίπλες Καλαμάτας

Από τον Κωστή Κωστάκη

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄

Χρόνος τηγανίσματος: 30΄

Βαθμός δυσκολίας: **   

Υλικά για 50 τμχ.

Για το ζυμάρι

•  700-800 γρ. αλεύρι
•  5 αβγά
•  1 σφηνάκι τσίπουρο ή ούζο
•  1 κ.γ. μαγειρική σόδα
•  1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
•  1 κ.σ. ζάχαρη
•  2 κ.σ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο
•  1 πρέζα αλάτι
•  Ξύσμα από 1 πορτοκάλι ή περγαμόντο
•  1 ποτηράκι νερό (προαιρετικά)
•  1 λίτρο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο

Για το σιρόπι

•  1 κιλό ζάχαρη
•  1 κιλό μέλι
•  400 γρ. νερό
•  2 ξυλάκια κανέλας
•  1 λεμόνι, φλούδα και χυμό

Για το σερβίρισμα

•  300 γρ. καρύδια κοπανισμένα
•  Κανέλα
•  Λίγο θυμαρίσιο μέλι

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά για το ζυμάρι εκτός από το αλεύρι και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφαιρούμε το σύρμα, προσαρμόζουμε στη συσκευή το εξάρτημα του γάντζου και δουλεύουμε το μείγμα ενσωματώνοντας σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να αποκτήσουμε μια μέτρια ζύμη, ούτε πολύ μαλακή ούτε πολύ σκληρή.
2. Περνάμε τη ζύμη στη μηχανή ζυμαρικών για να κάνουμε λεπτά φύλλα. Εναλλακτικά, τη χωρίζουμε σε μέρη και την ανοίγουμε με τον πλάστη. Κόβουμε τα φύλλα με ρόδα ζαχαροπλαστικής σε τετράγωνα κομμάτια 8 x 8 εκ.
3. Ζεσταίνουμε σε βαθύ τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά άφθονο λάδι. Μόλις κάψει, ρίχνουμε ένα κομμάτι φύλλο και τηγανίζουμε για 1/2 λεπτό. Με δυο πιρούνια, το γυρίζουμε με γρήγορες κινήσεις από την άλλη πλευρά και το τυλίγουμε σε ρολό. Το βγάζουμε και το αφήνουμε πάνω σε σχάρα να στεγνώσει και να κρυώσει. Ομοίως τηγανίζουμε και τις υπόλοιπες δίπλες.
4. Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και τα ξύλα κανέλας και αφήνουμε το μείγμα σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση. Προσθέτουμε το μέλι και, μόλις φουσκώσει, αποσύρουμε το σιρόπι από την εστία και ρίχνουμε τη φλούδα και το χυμό λεμονιού.
5. Όταν κρυώσει το σιρόπι, βουτάμε σε δόσεις τις κρύες δίπλες. Τις βγάζουμε σε σουρωτό για να στραγγίσουν. Τις σερβίρουμε σε πιατέλα, γαρνίροντας με κανέλα, καρύδι και λίγο μέλι.

Tip: Εάν μας περισσέψουν δίπλες, μπορούμε να τις μεταμορφώσουμε σε πεντανόστιμα τρουφάκια. Το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να τις θρυμματίσουμε στον πολυκόφτη, να τις ανακατέψουμε με τυρί κρέμα και να πλάσουμε μπαλάκια από το μείγμα τα οποία θα βουτήξουμε στη συνέχεια σε λιωμένη κουβερτούρα.