Κάθε ελληνικό οικογενειακό τραπέζι, είτε γιορτινό είτε απλώς κυριακάτικο, εμπεριέχει μια υπερβολή. Πολύ κρέας, πολύ κρασί και πολύ φαγητό γενικότερα αραδιάζονται μπροστά στους συνδαιτυμόνες, οι οποίοι έχουν έρθει έτοιμοι να γευτούν τα πάντα. Το κυρίως πιάτο -όποιο κι αν είναι αυτό- πάντα βγαίνει τελευταίο, ίσως και καθυστερημένο μετά από ό,τι έχει προηγηθεί. Γιατί το κυρίως τελετουργικό, αυτό που όλοι περιμένουν να ακολουθήσουν κατά γράμμα, είναι η λεγόμενη “ιεροτελεστία του μεζέ”.
Ο μεζές που έρχεται στην αρχή κρύος –κομμένα τυριά, αγγουροντομάτα με αλάτι, ψωμί ή παξιμάδι κι ελιές με ρίγανη– για να συνοδεύσει τα πρώτα ποτήρια τσίπουρου και πολύ γρήγορα ζεσταίνεται όσο ανάβει το κέφι. Τότε στο τραπέζι στρώνονται οι πίτες, βγαίνει το κρασί, ενώ μέσα στην κουζίνα τα τηγάνια παίρνουν φωτιά. Στις χαρές, όπως ένα μεγάλο τραπέζι με οικογένεια και φίλους, δεν χωρούν δικαιολογίες και δίαιτες· ο καθένας δικαιούται –σχεδόν οφείλει–να κάνει την υπέρβαση καταναλώνοντας τα λιπαρά ολόκληρης της εβδομάδας.
Τα τηγάνια, λοιπόν, έχουν την τιμητική τους, και τιμούν με τη σειρά τους τα φρέσκα λαχανικά που τώρα την άνοιξη γεμίζουν τα μποστάνια με τα μοσχοβολιστά τους αρώματα. Τυλιγμένα σε βελούδινο κουρκούτι και τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, κολοκύθια, μελιτζάνες, μανιτάρια, ακόμα και μπουκέτα κουνουπιδιού μετατρέπονται σε αιθέριους τραγανούς μεζέδες, που αποδεικνύουν με τον πιο εμφατικό τρόπο τη μαεστρία του μάγειρα. Πλάι τους, το απαραίτητο συνοδευτικό, που σβήνει την κάψα του τηγανιού και καταπραΰνει το στομάχι. Ένα δροσερό τζατζίκι, με τη σωστή αναλογία γιαουρτιού και σκόρδου, είναι η αλοιφή που ταιριάζει καλύτερα στην περίσταση.
Σκέτο σαν μπουκιά στο πιρούνι, αλειμμένο πάνω σε ένα ζυμωτό ψωμί ή στην άκρη ενός φρεσκοτηγανισμένου κολοκυθιού, το τζατζίκι είναι το απόλυτο must σε κάθε κρεατοφαγικό τραπέζι. Αλλά και πέρα από αυτό, είναι ολόκληρη η ελληνική παράδοση σε ένα πιάτο και ο λόγος για τον οποίο οι τουρίστες ζητούν το σουβλάκι τους «με απ’ όλα». Και βέβαια, μια αστείρευτη πηγή έμπνευσης για φτασμένους σεφ και ερασιτέχνες μάγειρες, που δημιουργούν τη δική τους εκδοχή του τζατζικιού. Του τζατζικιού που πάει παντού και με όλα.
Η ελληνική τεμπούρα και 3 πρωτότυπα τζατζίκια για την όρεξη
Κουρκούτι για τηγανητά λαχανικά
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 5΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 8 μερίδες
- 500 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 330 ml μπίρα σε θερμοκρασία δωματίου
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 20 γρ. μπέικιν πάουντερ
- Λίγο αλάτι
- Λίγο ζάχαρη
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε σε μια μπασίνα όλα τα υλικά μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι και να σχηματιστεί ένας ομοιογενής χυλός. Τον αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τον χρησιμοποιήσουμε.
- Βουτάμε στο χυλό τα λαχανικά που θέλουμε να τηγανίσουμε, τα τινάζουμε ελαφρά να φύγει η περιττή ποσότητα, τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι και τα τηγανίζουμε μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή, χρυσαφένια κρούστα. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν και σερβίρουμε.
Τζατζίκι πικάντικο
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 5 μερίδες
- 300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
- Αλάτι, πιπέρι
- 1/2 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
- 4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 3 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 κ.σ. μπούκοβο
- Μαϊντανό ψιλοκομμένο
- Φιλέ αμυγδάλου καβουρντισμένο
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι με το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
- Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μπούκοβο και αλάτι για 2-3 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά.
- Ενσωματώνουμε τα σοταρισμένα υλικά στο γιαούρτι, ανακατεύοντας καλά και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φιλέ αμυγδάλου.
- Σερβίρουμε το πικάντικο τζατζίκι με τηγανητά λαχανικά σε τραγανό κουρκούτι.
Τζατζίκι με χούμους
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά
- 300 γρ. έτοιμο χούμους
- 300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
- 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
- 1 αγγουράκι τριμμένο και στραγγισμένο + 1 επιπλέον σε μικρούς κύβους
- 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
- Αλάτι, πιπέρι
- 1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
- 5 ντοματίνια σε μικρά κομμάτια
- 10 ελιές ψιλοκομμένες
- Λίγη κάππαρη
- 80 γρ. φέτα τριμμένη
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το γιαούρτι με το σκόρδο, το τριμμένο αγγουράκι, τον άνηθο, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
- Απλώνουμε σε ένα πιάτο το χούμους και στρώνουμε από πάνω το μείγμα του γιαουρτιού.
- Γαρνίρουμε με τα ντοματίνια, τα καρέ του αγγουριού, τις ελιές, την κάππαρη και την τριμμένη φέτα. Σερβίρουμε με τηγανητά λαχανικά εποχής σε κουρκούτι.
Τζατζίκι με κελυφωτό φιστίκι
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά
- 200 γρ. αγγουράκι (2 τμχ. μεσαίου μεγέθους)
- 2 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι
- 1/2 φλιτζ. άνηθο ψιλοκομμένο
- Αλάτι, πιπέρι
- 100 γρ. κελυφωτό φιστίκι, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
- 1 κ.σ. αποξηραμένο δυόσμο
- 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
- 10 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Αποξηραμένα ροδοπέταλα για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
- Ψιλοκόβουμε τα αγγουράκια και τα αλατίζουμε ελαφρά. Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε για 15 λεπτά να βγάλουν το νερό τους. Στη συνέχεια, αφαιρούμε τα υγρά με ένα κουτάλι.
- Προσθέτουμε στο μπολ με το αγγούρι το γιαούρτι, το φιστίκι, τον άνηθο, το δυόσμο, το σκόρδο, μία πρέζα αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- Γαρνίρουμε το τζατζίκι με φιστίκια, φρέσκο άνηθο και αποξηραμένα ροδοπέταλα για άρωμα.
- Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε το τζατζίκι με τηγανητά λαχανικά σε κουρκούτι.
Τζατζίκι με σπανάκι και κολοκυθάκι
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6 μερίδες
- 400 γρ. σπανάκι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
- 5 ml ε.π. ελαιόλαδο + 10 ml επιπλέον για το τελείωμα
- 1 κ.γ. σκόρδο ψιλοκομμένο
- Χυμό από 1 λεμόνι + λίγο επιπλέον για το τελείωμα
- Αλάτι, πιπέρι
- 200 γρ. κολοκυθάκι τριμμένο και στραγγισμένο
- 1½ φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι
- 1/2 φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1/2 φλιτζ. βασιλικό ψιλοκομμένο + λίγα φύλλα επιπλέον για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να μαραθεί, για περίπου 5 λεπτά. Περιχύνουμε με το χυμό του λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και το αποσύρουμε από τη φωτιά. Μόλις κρυώσει ελαφρώς, το μεταφέρουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει. Στη συνέχεια το ψιλοκόβουμε.
- Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το σπανάκι, το τριμμένο κολοκύθι, το γιαούρτι, τα μυρωδικά, λίγο χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο (10 ml), αλάτι και πιπέρι.
- Σερβίρουμε το πρωτότυπο αυτό τζατζίκι γαρνίροντας με φύλλα βασιλικού και το συνοδεύουμε με λαχανικά τηγανισμένα σε κουρκούτι.
Κεντρική φωτό: istock
