Foodie: Πάθος για τη θάλασσα

Καθημερινή πρωί και στη μαρίνα Αλίμου υπάρχει κίνηση. Τα σκάφη που βρίσκονται εκεί ελλιμενισμένα και το προηγούμενο διάστημα αναγκαστικά ακινητοποιημένα λόγω πανδημίας ετοιμάζονται και πάλι να βάλουν πλώρη για τα νερά του Αιγαίου και του Ιονίου. Τα μέλη των πληρωμάτων ετοιμάζονται πυρετωδώς και παρά τον φόρτο εργασίας ένα κύμα αισιοδοξίας τους κινητοποιεί όλους. Θέλουν να αφήσουν πίσω τους τις ημέρες της καραντίνας και της απραγίας και να ξεκινήσουν αυτό που ξέρουν πολύ καλά να κάνουν: να φροντίζουν τους φιλοξενούμενούς τους οι οποίοι θα έρθουν από όλα τα μέρη της Γης για να χαρούν τα ελληνικά νησιά.

Ελληνική φιλοξενία, όμως, χωρίς καλό φαγητό δεν υφίσταται. Γι’ αυτό και εμείς αποφασίσαμε, εκτός από το να περάσουμε μία ημέρα στα καταστρώματα του μήκους 40 μ. «Pathos» απλώς απολαμβάνοντας τη θάλασσα, τη γαλήνη και την ηρεμία, να φτιάξουμε και ένα γεύμα αντάξιο των προσδοκιών των ανθρώπων που ταξιδεύουν σε αυτά τα σκάφη. Και ποιος καλύτερος να μας ετοιμάσει αυτό το γεύμα από τον Στέλιο Αρακά; Ο νεαρός συριανός σεφ, που έχει εργαστεί στη θαλαμηγό του βασιλιά της Σαουδικής Αραβίας Salman bin Abdulaziz Al Saud, έχει ένα βιογραφικό πραγματικά εντυπωσιακό. Μετρά συνεργασίες στην Ελλάδα με το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin «Funky Gourmet», με το «All Senses» πλάι στον «διάστερο» σεφ Ρόνι Εμποργκ, καθώς και με το «Myconian Villa Collection» στο Νησί των Ανέμων ως executive chef και με τα «Canaves Οia» στη Σαντορίνη ως complex executive chef. Στο εξωτερικό έχει εργαστεί στο τριάστερο «Vendôme» στη Γερμανία και ως επικεφαλής όλων των εστιατορίων (με διαφορετική κουζίνα το καθένα) της εταιρείας Siham International στη Σαουδική Αραβία. Στην ερώτηση πού διαφέρει η δουλειά ενός σεφ σε σκάφος μας απαντά: «Στο σκάφος δεν έχεις το προσωπικό που έχεις στα εστιατόρια. Πρέπει να κάνεις τα περισσότερα μόνος σου. Και επίσης βρίσκεσαι στη δουλειά σου 24 ώρες το 24ωρο αφού κοιμάσαι εκεί. Πρέπει να μάθεις να εργάζεσαι και να κάνεις εντυπωσιακά πράγματα σε περιορισμένο χώρο, να έχεις υπολογίσει σωστά τις προμήθειές σου και να φτιάχνεις γεύματα που να ανταποκρίνονται στα γούστα όχι μόνο του ιδιοκτήτη αλλά και όλης της οικογένειάς του, των παιδιών του. Εχεις λοιπόν μια μεγάλη γκάμα ανθρώπων να ικανοποιήσεις και μάλιστα για όλα τα γεύματα της ημέρας».

Για τη φωτογράφιση στο «Pathos» επέλεξε να φτιάξει μια «parmentier» – την κλασική γαλλική βελουτέ σούπα που γίνεται με πράσο – και ραβιόλι με γέμιση αχνιστών μυδιών. Ενα εκλεκτό, φίνο και πάνω από όλα νόστιμο πιάτο που μπορούμε να φτιάξουμε σχετικά εύκολα και εμείς στο σπίτι μας.

Σούπα πατάτα – πράσο «parmentier» με ραβιόλι γεμιστά με μύδια

Προετοιμασία – παρασκευή 2 ώρες

Υλικά (για 6 μερίδες)

Για τη σούπα

50 ml ελαιόλαδο

2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

350 γρ. πράσα, ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδου

200 γρ. πατάτες, σε μικρούς κύβους

2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

1 φύλλο δάφνης

100 ml λευκό κρασί

1.100 γρ. ζωμός από τα μύδια ή νερό ή άλλος ζωμός της προτίμησής μας

1 κ.γ. σαφράν (το βάζουμε σε ένα φλιτζάνι με λίγο καυτό νερό για να βγάλει το άρωμά του)

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα μύδια

20 ml ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδου

30 μύδια, καθαρισμένα (τραβάμε προς τα πάνω το γενάκι τους για να το αφαιρέσουμε. Τα πλένουμε πολύ καλά και καθαρίζουμε τα κελύφη τους με ένα σφουγγαράκι για να απομακρύνουμε τις τρίχες)

1 φύλλο δάφνης

Λίγο θυμάρι

250 ml λευκό κρασί

1 λίτρο νερό

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα ραβιόλι

500 γρ. αλεύρι τύπου 00

4 αβγά

50 γρ. μελάνι σουπιάς

Εκτέλεση

Σούπα

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε συχνά, για 5-6 λεπτά, μέχρι να «ιδρώσουν». Ρίχνουμε τα πράσα και συνεχίζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, τις πατάτες, το θυμάρι και τη δάφνη. Σβήνουμε με το κρασί και, όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό ή το νερό, το σαφράν, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σκεπάζουμε. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 35 λεπτά. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ ή στο μπλέντερ πάγκου μέχρι να έχουμε μια όμορφη, βελουτέ σούπα.

Αν θέλουμε να έχει χρώμα όπως η σούπα της φωτογράφισης, ρίχνουμε σε νερό που κοχλάζει 200 γρ. σπανάκι και το βράζουμε για 4 λεπτά. Οπως είναι ζεστό το σπανάκι, το χτυπάμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ με 200 γρ. βούτυρο και ενσωματώνουμε το μείγμα στη σούπα ανακατεύοντας με μια κουτάλα.

Μύδια

Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 30 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τα μύδια και τα υπόλοιπα υλικά. Αχνίζουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να ανοίξουν. Αν κάποια μύδια δεν ανοίξουν τα πετάμε γιατί αυτό σημαίνει ότι είναι χαλασμένα. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο το μείγμα. Σουρώνουμε και αφαιρούμε το εσωτερικό των μυδιών.

Ραβιόλι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ μέχρι να γίνουν μια λεία ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Αν έχουμε μηχανή για ζυμαρικά, ανοίγουμε σε φύλλα για ραβιόλι. Βάζουμε πάνω στο ένα φύλλο τα μύδια σε απόσταση 4 εκ. το ένα από το άλλο. Αφήνουμε κενό 2 εκ. από τις δύο λεπτές άκρες τους. Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο και κόβουμε με ένα μαχαίρι τη ζύμη σε ισομεγέθη τετράγωνα. Εναλλακτικά, ανοίγουμε με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο φύλλο και κόβουμε σε τετράγωνα τη ζύμη. Βάζουμε στα μισά από ένα μύδι και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα. Κλείνουμε καλά το μύδι σε κάθε τετράγωνο και, αν θέλουμε, δίνουμε στα ραβιόλι σχήμα μυδιού. Βράζουμε τα ραβιόλι σε νερό που κοχλάζει για 3 λεπτά. Σερβίρουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και βάζουμε από πάνω τα ραβιόλι.