foodchain

Μια λέξη που είναι για κάποιο χρονικό διάστημα συνεχώς στα αφτιά σου οι ξένοι τη λένε buzzword. Εννοώντας ότι θα τη συναντάς και θα είναι σαν να βουίζει για καιρό γύρω σου, όπως η ευτραφής μύγα που έχει μπει στο σπίτι και δεν βρίσκει από πού να φύγει. Κάποια στιγμή φεύγει βέβαια η λέξη αυτή από τη μόδα, επιστρέφοντας σε μια πιο ήπια συχνότητα χρήσης.

Τους προηγούμενους μήνες νομίζω μια τέτοια λέξη ήταν το κολλαγόνο. Είτε ως πόσιμο είτε ως χάπι και ακόμη πιο κλασικά σε σχέση με εγχειρήσεις αισθητικής, διακινήθηκε κοπιωδώς ως λέξη. Η στήλη αυτή όμως προτιμά να ασχοληθεί με κάτι πιο ορεκτικό. Το κολλαγόνο που τρώμε μαζί με διάφορα κομμάτια κρέατος και τον ρόλο που μπορεί να παίξει στην καλή γεύση.

Οι μυϊκές πρωτεΐνες του κρέατος χωρίζονται σύμφωνα με τη Χημεία Τροφίμων σε τρεις κατηγορίες.

Α) Πρωτεΐνες του μηχανισμού συστολής, που μπορεί να τις επηρεάσει ένα διάλυμα μαγειρικού αλατιού αρκετά πυκνό (γι’ αυτό γράφεται, σαν «μικρό μυστικό», το να βάλεις την μπριζόλα προτού φθάσει στο τηγάνι σε ένα διάλυμα αλατιού ώστε να μαλακώσει).

Β) Πρωτεΐνες διαλυτές στο νερό.

Γ) Αδιάλυτες πρωτεΐνες.

Οι πρωτεΐνες των συνδετικών ιστών αποτελούν το μεγαλύτερο ποσοστό των αδιάλυτων στο νερό ή σε διαλύματα άλατος πρωτεϊνών. Ο συνδετικός ιστός περιέχει διάφορους τύπους κυττάρων τα οποία περιβάλλονται από ίνες κολλαγόνου.

Το κολλαγόνο αποτελεί το 20%-25% του συνόλου των πρωτεϊνών στα θηλαστικά. Το κολλαγόνο περιέχει επίσης υδατάνθρακες (γλυκόζη και γαλακτόζη). Με το μαγείρεμα του κρέατος το κολλαγόνο παίρνει τη γνωστή μας μορφή της ζελατίνης. Το πόσο πολύ θα γίνει ζελατίνη εξαρτάται από την ηλικία του ζώου και από την ποσότητα θερμότητας που παρέχεται. Και αυτή, όπως είναι φυσικό, εξαρτάται από το πόση ώρα και σε ποια θερμοκρασία και σε πόση πίεση γίνεται το μαγείρεμα. Ας δούμε λοιπόν γιατί πρέπει να μας απασχολήσει το κολλαγόνο, ενώ συνήθως η προσοχή του κόσμου στρέφεται στις ίνες του κρέατος. Το κολλαγόνο περιβάλλει τις ίνες σαν ένα πυκνό δίχτυ και όταν αυτό αρχίζει να θερμαίνεται συρρικνώνεται, δηλαδή μικραίνει κάπως με αποτέλεσμα να σφίγγει τις ίνες και να βγαίνουν προς τα έξω υγρά. Ετσι εξηγείται ακόμη πιο αναλυτικά κάτι που το έχουμε τονίσει από εδώ επανειλημμένα: το «σοτάρισμα» του κρέατος δεν γίνεται για «να κλείσει μέσα του και να μη χάσει τα υγρά του», όπως επιμένουν μερικοί αρχιμάγειρες στην TV.

Οσο περισσότερο λοιπόν ανεβάζουμε τη θερμοκρασία, το κολλαγόνο συρρικνώνεται και περισσότερα υγρά εγκαταλείπουν το κρέας. Γι’ αυτό το μαγείρεμα σε κενό (sous vide) σε πολύ χαμηλή πίεση βοηθάει, όπως επίσης βοηθάει και το μεγαλύτερο σε χρόνο «σιγανό μαγείρεμα» (52 βαθμοί Κελσίου είναι μια θερμοκρασία γύρω από την οποία θεωρείται ότι πρέπει να μαγειρεύεται για ώρα το κρέας). Εδώ επίσης πρέπει να προσέξουμε ότι τα λεγόμενα πιο μαλακά κομμάτια σε σχέση με τα πιο σκληρά μαγειρεύονται διαφορετικά εξαιτίας και του κολλαγόνου. Διότι στα μαλακά κομμάτια το δίχτυ του κολλαγόνου είναι πιο μαλακό και πιο λεπτό, άρα χρειάζεται λιγότερο μαγείρεμα γενικά, ενώ στα πιο σκληρά κομμάτια ή από πιο ηλικιωμένα ζώα, το δίχτυ είναι πιο χοντρό. Την κάθε ίνα από το δίχτυ αυτό του κολλαγόνου την αποτελούν τρεις μικρότερες πλεγμένες σαν κοτσίδα μεταξύ τους και κατά μήκος τους δημιουργούνται δεσμοί ώστε να είναι ακόμη πιο δεμένες η μία με την άλλη. Εδώ λοιπόν έχουμε κάτι γνωστό μεν αλλά ταυτόχρονα και παράδοξο. Το να περάσουμε ένα κομμάτι από εκείνο το γνωστό μηχάνημα που δημιουργεί εγκοπές (tenderizer) στο κρέας, όπως συνήθως γίνεται με το σνίτσελ, όχι μόνο το μαλακώνει αλλά το κάνει να συγκρατεί περισσότερα υγρά! Γιατί άραγε; Με βάση και όσα είπαμε παραπάνω μπορεί να βρεθεί η λύση του γρίφου, που παίδεψε κάποιους μάγειρες και ερευνητές αρκετά. Η αναγνώστρια ή ο αναγνώστης προλαβαίνουν να σκεφθούν τη δική τους απάντηση ως την άλλη Κυριακή και στο επόμενο θα αρχίσουμε ακριβώς από αυτό.