Trattoria Vezene: σεβασμός στις πρώτες ύλες

Το «πίσω από το Hilton», το κέντρο-απόκεντρο, όπως το λέγαμε άλλοτε, πάντα τους τραβούσε τους Αθηναίους. Αυτό θα πρέπει να υπολόγισε ο Αρης Βεζενές, αναζητώντας τον χώρο όπου θα άνοιγε τη δεύτερη τρατορία του, στην Αθήνα, μετά το σουξέ της πρώτης στο Μεγανήσι, κανένα χρόνο πριν. Φαίνεται μάλιστα πως κατείχε τη συνταγή της επιτυχίας.

Εστησε πρώτα το κομψό της σκηνικό, σαν ένα σκανδιναβικής αισθητικής νεοϋορκέζικο λοφτ, το έντυσε με ακατέργαστο ξύλο και μέταλλο, σε καθαρές γραμμές. Εβαλε στο βάθος, πίσω από το μπαρ, έναν επιβλητικό, χαλύβδινο ξυλόφουρνο και τοποθέτησε εμφανώς μερικά αντικείμενα-φετίχ της κουζίνας, με κυρίαρχη την κατακόκκινη συλλεκτική χειροκίνητη Berkel, που κόβει το προσούτο σε πολύ λεπτές φέτες, χωρίς καν να ζεσταίνει το κρέας.

Το φαγητό: Τη φιλοσοφία του Αρη Βεζενέ την αντιλαμβάνεσαι διαβάζοντας και μόνο τον κατάλογο, που εστιάζει περισσότερο στην καθαρότητα και την αμεσότητα των γεύσεων και πως δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα των υλικών, στην προέλευσή τους και στους παραγωγούς τους.

Την εντοπίζεις από τα πρώτα κιόλας πιάτα, που τα προκλητικά υλικά τους προβάλλονται με τέτοιο τρόπο ώστε να στοχεύουν στο σημείο του εγκεφάλου όπου αφυπνίζεται η γεύση ως αίσθηση και εντυπώνεται ως μνήμη: μια βελούδινη σούπα με αγκινάρα Ιερουσαλήμ, μερικά εκφραστικά ιταλικά τυριά ωρίμανσης, ένα ταρτάρ βιολογικού σκωτσέζικου σολομού κι ένα βοδινού Kobe και ένα μικρό μπέργκερ επίσης από βοδινό Kobe ενισχυμένο… με φουαγκρά. Μέχρι και οι τηγανητές πατάτες, προέλευσης Βοιωτίας, συνδυάζονται με χοντρό αλάτι, παρμεζάνα και λάδι λευκής τρούφας για να πολλαπλασιάζονται στο μυαλό σου οι οκτάβες της γεύσης τους.

Ακολουθούν δυο-τρεις σαλάτες, φαγητά από μόνες τους, ένα γιουβέτσι με σιγομαγειρεμένη βοδινή ουρά, ένα ριζότο με αστακό, λίγα, αλλά πολύ γευστικά πιάτα ζυμαρικών, τρεις-τέσσερις πίτσες με εξαιρετική, λεπτή ζύμη και πλούσια ΑΑ υλικά.

Τέλος, υπάρχουν ένα-δυο ψάρια ημέρας, που ψήνονται στο μαντέμι, όπως και τα κρέατα που είναι το πιο δυνατό χαρτί της τρατορίας Vezene. Κατ’ αρχάς γιατί ψήνονται ακριβώς όπως τα ζητάς, γιατί είναι νόστιμα _ αν και έρχονται πιο λιπαρά από όσο τα περίμενα.

Διαλεχτά κομμάτια από βοδινό (ράτσας wagyu), με ιδιαίτερες, μάλλον άγνωστες στη χώρα μας κοπές, ενδεδειγμένες για το ψήσιμο των κόκκινων κρεάτων (διάφραγμα, καπάκι της ωμοπλάτης, σπαλομίτα) και επίσης κόντρα φιλέτο και καρδιά της σπαλομπριζόλας, ξηρής ωρίμανσης – 56 ημερών.

Χαρακτηρίζω το φινάλε με τα γλυκά «ισάξιο ρωμαϊκού οργίου», ιδίως αν παραγγείλεις την «πολυκατοικία» Ari’s Deal Closer, με παγωτό βανίλια, τάρτα πικρής σοκολάτας, φουντούκια μακαντάμια, νιφάδες τζιαντούγιας, σος καραμέλας βουτύρου και φατζ κέικ, το οποίο σερβίρεται για τουλάχιστον τέσσερα άτομα σε κρίση υπογλυκαιμίας, θα έλεγα.

Το σέρβις: Είναι ζεστό, περιποιητικό και γρήγορο, αν και μερικές φορές δεν αντιστοιχεί στο επίπεδο της κουζίνας.

Το κρασί: Πενήντα ελληνικές και ξένες ετικέτες, διαλεγμένες για να ικανοποιούν τις απαιτήσεις του καταλόγου και όλα τα βαλάντια, σε τιμές που αρχίζουν από τα 17 € το λευκό Il nostro και φτάνουν στα 479 € το καμπερνέ του Phelps από τη Napa Valley. Μερικές μπίρες μικροζυθοποιίας και η θρυλική Peroni (€5-€6 ), αλκοολούχα ποτά (€4-€12) και κοκτέιλ (€9-€11).

Τιμές: Τα ορεκτικά €5,50-€15,50, σαλάτες €14-€17, κυρίως από €14 (μια πίτσα) ως €49 (τα 370 γρ. καρδιά σπαλομπριζόλας).

Τελική εκτίμηση: Oσοι διαβάζουν τον κατάλογο με τον αραβικό τρόπο (από δεξιά προς τα αριστερά) θεωρούν την Trattoria Vezene υπερτιμημένη, χωρίς καν να λάβουν υπόψη τους το υψηλό κόστος των πρώτων υλών. Κρίνοντας από το ότι γεμίζει ακόμη και τώρα, θα πρέπει να αναρωτηθώ πώς ο Αρης Βεζενές πέτυχε. Αφενός το οφείλει στο ότι κατάφερε να αντιληφθεί ποια είναι η ουσία του φαγητού και τι ζητάει ο κόσμος.

Εστίασε σε απλές συνταγές, στην ποιότητα και την ευκρίνεια των υλικών του και πήγε κόντρα στο ρεύμα. Αφετέρου το οφείλει στη μακρόχρονη πορεία του, διαμέσου διαφόρων πόστων της εστίασης, που τον οδήγησε στη θέση του μάγειρα-ιδιοκτήτη, αφού πρώτα του δίδαξε πως ο καλός επιβιώνει αν συνεχίζει, με συνέπεια, ό,τι ξεκίνησε.

Βρασίδα 11 (περιοχή Χίλτον) τηλ. 210 7232 002

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
Σίβυλλα
  • Το γαλήνιο μπλε του Ιονίου… Το ιστιοφόρο, υπερπολυτελές, με κατάλευκα και χρυσαφένια πανιά, που έκαναν φαντασμαγορικό άνοιγμα, υπακούοντας σε μηχανισμό τελευταίας τεχνολογίας, έμοιαζε να... ΣΙΒΥΛΛΑ |
Helios Kiosk