Η σόγια δεν είναι… αγελάδα, κι όμως δίνει γάλα με σύσταση που μοιάζει με αυτό της αγελάδας. Περιέχει πρωτεΐνη 3,5%, λίπος 2% και υδατάνθρακες 2,9%. Επίσης μπορεί να δώσει έπειτα από ανάλογη επεξεργασία με αυτήν των τυροκόμων για τα αγελαδινά γάλατα κάτι που μοιάζει με τυρί και το λένε τόφου, δηλαδή σε ελεύθερη μετάφραση «φασόλια σε ζύμωση».
Το γάλα σόγιας φτιάχνεται σχετικά απλά αν πρώτα τα φασόλια του φυτού μουσκευτούν καλά από τρεις ώρες ως και μία ολόκληρη νύχτα, μετά αλεστούν με την παρουσία νερού σε αναλογία 10 μέρη νερό – ένα μέρος σόγια και τελικά το μείγμα το φέρουμε σε βρασμό για 15-20 λεπτά. Ακολουθεί προσεκτικό φιλτράρισμα. Το βράσιμο είναι τόσο απαραίτητο όσο και το να μην καταναλώνουμε ωμά τα φασόλια της σόγιας. Με το βράσιμο όχι μόνο αποστειρώνεται το μείγμα αλλά εξουδετερώνεται και ο αναστολέας της θρυψίνης που περιέχεται εκεί μέσα. Αναστολέας είναι μια χημική ουσία που εμποδίζει έναν άλλον (συμ)παράγοντα να συμμετάσχει σε μιαν αντίδραση. Η θρυψίνη συνιστά ένα ένζυμο σημαντικό για τη θρέψη διαφόρων οργανισμών και μεταξύ αυτών είναι και ο άνθρωπος. Επίσης με τη θέρμανση παύει και η δραστηριότητα του αναστολέα της πρωτεάσης. Και εδώ καλό είναι να γνωρίζουμε ότι το πάγκρεας εκκρίνει το ένζυμο πρωτεάση όταν πρόκειται να χωνέψουμε ένα γεύμα που αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες. Τρώγοντας κάτι που περιέχει τον αναστολέα της πρωτεάσης, όπως είναι τα ωμά φασόλια της σόγιας, κάνουμε το πάγκρεας να εκκρίνει υπερβολικά μεγάλη ποσότητα πρωτεάσης αφού δεν βλέπει… φως σχετικά με το χώνεμα των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα κάποια στιγμή να σχηματιστούν όγκοι σε αυτό το ευαίσθητο όργανο.
Με αυτό το γάλα σόγιας λοιπόν μπορεί να γίνει και κάτι αντίστοιχο με τυρί που λέγεται τόφου, αρκεί να προστεθούν κατάλληλα είδη μαγιάς. Και στην περίπτωση του τόφου χρησιμοποιούν, διαλυμένα σε νερό, θειικό ασβέστιο, χλωρικό μαγνήσιο, χλωρικό ασβέστιο, γλυκονο-δέλτα λακτόνη (GDL), ξίδι ή τέλος κιτρικό οξύ. Το καθένα από αυτά, εκτός από το πρώτο, προσθέτει και μια δική του αδιόρατη χροιά στη γεύση του τελικού προϊόντος.
Το τόφου, λοιπόν, που είναι για την ασιατική κουζίνα ό,τι για εμάς η φέτα, περίπου, άρχισε να εμφανίζεται και στο τραπέζι του δυτικού καταναλωτή, ιδιαίτερα όταν αυτός δεν θέλει να καταναλώνει ζωικά προϊόντα, σαν υποκατάστατο του τυριού. Εφθασε να λανσαριστεί από μερικούς διατροφολόγους και λίγο σαν αστέρι, που, τι κρίμα, ήταν κρυμμένο από τα μάτια μας τόσον καιρό. Πηγή ασβεστίου, μαγνησίου, τυρί χωρίς ζωικό γάλα, με όλα τα ελαττώματά του. Ερευνες όμως από ομάδες επιστημόνων άρχισαν να δείχνουν και πράγματα όχι τόσο ευχάριστα. Υπάρχει μια κλασική πλέον εργασία από το 2000 στο «Journal of the American College of Nutrition» (Απρίλιος 2000/19/σελ. 242-255) από την ομάδα του L. R. White στο National Institute of Aging που αναφέρει τα εξής ανησυχητικά: έρευνες που έγιναν με συγκεκριμένο και επιστημονικά αποδεκτό τρόπο κατέγραψαν την κατανάλωση τόφου από εθελοντές σε μέση ηλικία τη δεκαετία του ‘60. Στη δεκαετία του ‘90, όταν πια οι ίδιοι αυτοί άνθρωποι είχαν φθάσει σε ηλικίες από 71 ως και 93 έτη, όσοι είχαν δηλώσει ότι κατανάλωναν στη διάρκεια της μέσης ηλικίας τους τόφου δύο ή και περισσότερες από δύο φορές την εβδομάδα παρουσίασαν πολύ κακές επιδόσεις στους ελέγχους για τις διανοητικές λειτουργίες τους, ενώ παρατηρήθηκε επίσης μείωση στο βάρος του εγκεφάλου και μεγαλύτερη τάση για προσβολή από τη νόσο του Aλτσχάιμερ! Προσθέστε σε αυτά και την αυξημένη περιεκτικότητα του τόφου σε ουρικό οξύ, που με το νάτριο δίνει μια ένωση δυσδιάλυτη, με μορφή αιχμηρών κρυστάλλων ικανών να προξενήσουν πόνους και φλεγμονές στις αρθρώσεις.
Το δίδαγμα από αυτή την ιστορία είναι σε γενικότερες γραμμές ότι πρέπει να είμαστε προσεκτικοί όταν εισάγουμε ένα νέο στοιχείο στη δίαιτά μας, να ψάχνουμε καλά το παρελθόν του και να μην παρασυρόμαστε από τους διατροφολόγους της TV που είναι αναγκασμένοι κάθε ημέρα να μας εμφανίζονται και με άλλα ρούχα αλλά και με ένα νέο εξωτικό φρούτο στο χέρι.
