Iσως και να ήταν μια εξαιρετικά θεαματική έναρξη σε κινηματογραφικό έργο. Eνα από τα υπερμοντέρνα γαλλικά τρένα, τα οποία δικαίως αποκαλούν και bullet-trains, καταπίνει την απόσταση Παρίσι – Στρασβούργο και τυχεροί καλεσμένοι καταβροχθίζουν εξαιρετικά πιάτα φτιαγμένα από τον κορυφαίο Joel Robuchon, έναν αρχιμάγειρο με τρία αστέρια Michelin για το εστιατόριό του στο Παρίσι. Είναι Πέμπτη βράδυ, Σεπτέμβριος του 1985, και ο διάσημος Robuchon άφαντος. Eχει μείνει στο Παρίσι ήσυχος ότι όλα θα πάνε καλά, ενώ το σερβίρισμα επιβλέπει ο πιστός βοηθός του Michel Cliché. Τα διάφορα πιάτα μαγειρεύτηκαν κάπου εκεί στις κουζίνες του γνωστού – και από τα διάφορα μυθιστορήματα – σταθμού, του Gare de l’ Est, καταψύχθηκαν και μετά απλά ζεστάθηκαν την Πέμπτη το βράδυ επάνω στο τρένο καθώς αυτό είχε γίνει μια φωτεινή σφαίρα μέσα στο σκοτάδι.
Αυτό, θεωρούν οι θεωρητικοί της μοντέρνας γαστρονομίας, ήταν το βράδυ που άρχισε να συνειδητοποιείται η ποιότητα αλλά και η δυναμική του μαγειρέματος «εν κενώ». Αυτό θα πει «σου-βιντ» και πρόκειται για μια τεχνική που εμφανίστηκε όταν ο άνθρωπος κατάλαβε ότι το οξυγόνο προκαλεί αλλοιώσεις στις τροφές του. Μαγειρευμένες και αμαγείρευτες. Γι’ αυτό τις τύλιγε με φύλλα, με λίπος, αλάτι, κύστες ζώων. Τώρα τα πράγματα προχώρησαν. Κρέας πουλερικών και τετραπόδων, ψάρι, γαρίδες, λαχανικά, ακόμη και φρούτα, μπορούν να περάσουν από τα απαραίτητα στάδια της επεξεργασίας εν κενώ και να μαγειρευτούν με ακρίβεια μισού βαθμού Κελσίου. Διαβάστε πώς:
* Κόβουμε την τροφή σε κομμάτια, με λογικό μέγεθος, κάνουμε τα όποια μαριναρίσματα και προσθέτουμε τα απαραίτητα μπαχαρικά. Την τοποθετούμε σε ειδικούς διαφανείς μαλακούς φακέλους και διώχνουμε όπως μπορούμε καλύτερα τον ατμοσφαιρικό αέρα. Σφραγίζουμε.
* Τοποθετούμε σε νερό τον φάκελο και προσδιορίζουμε τη θερμοκρασία που θέλουμε να κρατηθεί από τον βραστήρα στη διάρκεια του μαγειρέματος. Οι θερμοκρασίες πάντως είναι σαφώς μικρότερες από τη θερμοκρασία του βρασμού. Για μια μπριζόλα η κατάλληλη θερμοκρασία είναι περίπου 58 βαθμοί Κελσίου και ο προτεινόμενος χρόνος είναι (κρατηθείτε) 72 ώρες!
* Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, μπορεί να καταψυχθεί κατευθείαν και όταν πρόκειται να καταναλωθεί, ακόμη και ημέρες μετά, θερμαίνεται για λίγο και όλοι λένε πως η γεύση του είναι σαν να βγήκε εκείνη τη στιγμή.
Υπάρχουν σίγουρα πολλές απορίες ύστερα από τις παραπάνω, αναγκαστικά σύντομες, περιγραφές, αλλά θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε στη συνέχεια και στο επόμενο. Ενα από τα πιο βασικά στοιχεία της όλης αυτής τεχνικής δεν είναι το «εν κενώ», όπως οι περισσότεροι πιστεύουν, αλλά οι πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος της τροφής. Εξαιτίας αυτής της πρακτικής τα τοιχώματα των κυττάρων στις διάφορες τροφές δεν διαρρηγνύονται. Επιπροσθέτως, στις χαμηλές θερμοκρασίες δεν αποδιατάσσονται τα μόρια των πρωτεϊνών, δεν χάνουν δηλαδή τη χωροταξική δομή τους, με αποτέλεσμα η υγρασία να μην αποδρά, ενώ, όπως ξέρουμε, στο κλασικό μαγείρεμα το πολύ βράσιμο κάνει το κρέας σκληρό και στεγνό (ό,τι με μια λέξη αποκαλούσαν από παλιά «τσαρούχι»). Το ίδιο συμβαίνει και με το κολλαγόνο, την ουσία που μοιάζει με ζελατίνη στο βραστό μοσχάρι. Στα λαχανικά επίσης, αν και μαγειρεύονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, όπου δεν διαρρηγνύονται τα κύτταρά τους, απο-πολυμερίζονται οι πολυσακχαρίτες τους, δηλαδή τα μόρια των σακχάρων, τα οποία σπάζουν σε απλούστερα και αυτά τα μόρια είναι που συγκρατούν μεταξύ τους τα φυτικά κύτταρα. Αρα τελικά προκύπτει ένα έδεσμα που είναι τραγανό, όχι παραβρασμένο, και μερικά συστατικά του δεν έχουν διαφύγει στο νερό. Η οποιαδήποτε τροφή ψήνεται εντελώς ομοιόμορφα ως το κέντρο, δεν αποκτά όμως την ξεροψημένη επιφάνεια που πολλοί λαχταρούν. Γι’ αυτό, αν ποτέ το σου-βιντ φθάσει και σε χώρους τσικνολατρίας τύπου Βάρης, θα περνάει από μια πολύ γρήγορη υπερθέρμανση που θα δίνει εξωτερική επιφάνεια σκληρή, όσο χρειάζεται για να μη χάνουμε τις… παραδόσεις μας.
