Το χρώμα είναι η τεράστια έκπληξη όταν κάνεις ψωμί,και μάλιστα ολικής αλέσεως.Σε περίπτωση δε που έχεις αγοράσει σιτάρι συνηθισμένο και το έχεις αλέσει σε δικό σου μύλο,αρχίζεις να πιστεύεις ότι κάποιος κρύβεται μέσα στο μηχάνημά σου.Κάποιος που με ένα αόρατο πινελάκι βάφει το αλεύρι και όταν βγαίνει το ψωμί από τον φούρνο είναι κατακίτρινο! Εσύ έχεις μάθει ότι το ψωμί ολικής αλέσεως πρέπει να έχει χρώμα σκούρο καφέ,αλλιώς δεν πιστεύεις ό,τι και να σου πουν.Τα χρώματα άλλωστε είναι ένα πολύ δυνατό μέσο τηλε-κατεύθυνσης των καταναλωτών,αφού από μικροί μαθαίνουμε ότι το παγωτό φιστίκι θα είναι καταπράσινο,το τυρί κατακίτρινο,η Κόκα-Κόλα καφέ. Αυτά όλα λοιπόν για να είναι έτσι…χρωματίζονται! Και πρέπει να καταλάβουμε τι γίνεται με το ψωμί ολικής αλέσεως και τα γεμάτα σπόρους προϊόντα που έχουν πλημμυρίσει τους πάγκους των αρτοποιείων.
Αλλη μια έκπληξη περιμένει όποιον ψάχνει αυτά τα θέματα όταν διαβάσει τα γραπτά που μας άφησαν οι αρχαίοι πρόγονοι από τον Ιπποκράτη ως τον Γαληνό.Γιατί εκείνοι γνώριζαν μεν την καθαρτική ιδιότητα των ινών του φλοιού στο έντερο, αλλά συνιστούσαν όποιος μπορεί να τρώει λευκό ψωμί, για να αφομοιώνει καλύτερα τα άλλα συστατικά του,ενώ το μαύρο και τα πίτουρα ήταν για τους δούλους και τα γουρούνια. Ο κάθε σπόρος σιταριού αποτελείται από τον φλοιό (περιέχει ίνες,πρωτεΐνη,λίπος, ιχνοστοιχεία), το σπέρμα (περιέχει βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, έλαια, κάποιες πρωτεΐνες) και το ενδοσπέρμιο (περιέχει λίγες πρωτεΐνες και πολλούς υδατάνθρακες).Στην αρχή της άλεσης οι κόκκοι του σιταριού θα υγρανθούν, για να φεύγει πιο εύκολα ο φλοιός, ο οποίος αφού απομακρυνθεί, αν θέλουμε να φθάσουμε σε λευκό αλεύρι, μετά αλέθεται. Και πάλι όμως δεν προκύπτει αμέσως αλεύρι, αλλά σπάει ο σπόρος σε πιο χοντρούς κόκκους που είναι το σιμιγδάλι. Ενα μέρος του κρατιέται για άλλες ανάγκες, όπως είναι η παραγωγή κάποιων ζυμαρικών, και περνώντας ανάμεσα σε διάφορους κυλίνδρους, όλο και πιο κοντά τοποθετημένους μεταξύ τους, θα προκύψει λεπτόκοκκο αλεύρι. Στη διαδικασία αυτή όμως από τις περίπου 20 βιταμίνες του σπόρου χάνονται τουλάχιστον οι μισές. Ξαναπροστίθεται ένα μέρος από τις βιταμίνες Β1 και Β3, μαζί με λίγο ασβέστιο,και με τη βοήθεια της συνθετικής μαγιάς φτιάχνεται μια ζύμη που ανεβαίνει πολύ γρήγορα. Αυτά για το λευκό ψωμί. Για το ψωμί ολικής αλέσεως υποτίθεται ότι χρησιμοποιείται ολόκληρος ο σπόρος, κάτι που δυσκολεύει στην πραγματικότητα τους αρτοποιούς,γιατί δεν ανεβαίνει το ίδιο εύκολα και μπορεί να χρησιμοποιηθούν βελτιωτικά που κάποιος νόμος στην Ευρωπαϊκή Ενωση επιτρέπει να μη δηλώνονται, γιατί- λέει- έχουν να κάνουν με την τεχνική διαδικασία ανεβάσματος και ψησίματος. Αυτό μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να προσέξουμε ποια είναι τα υπόλοιπα συστατικά και να έχουμε υπόψη τα εξής:
– Από ένα κανονικό κίτρινο στο χρώμα σιτάρι,αν αυτό αλεστεί στον μύλο μας,θα προκύψει ψωμί κατακίτρινο στο χρώμα,το οποίο είναι πολύ καλό.
– Το ψωμί ολικής αλέσεως δεν είναι απαραίτητα μόνο μαύρο.Μπορεί να είναι και σκούρο στο χρώμα αν χρησιμοποιηθεί ένα είδος σκουρόχρωμου σιταριού, όπως είναι τα hard red spring και hard red winter.
– Πολλές φορές για να μας πείσουν οι βιομηχανίες προσθέτουν καραμελόχρωμα (ναι) που δίνει στο ψωμί μια σκούρα απόχρωση (το ίδιο συστατικό που χρησιμοποιούν για να δώσουν χρώμα και στην Κόκα-Κόλα), για να νομίζουμε ότι αυτό είναι πραγματικά ολικής αλέσεως!
– Τα «πολύσπορα» δεν είναι απαραίτητα και ολικής, αφού απλώς περιέχουν κάποιους σπόρους εμφυτευμένους στη ζύμη του ψωμιού στην οποία έχουν δώσει με τον παραπάνω τρόπο μαύρο χρώμα.
– Είναι μεγάλη παράλειψη το ότι στα διάφορα αρτοποιεία δεν είναι υποχρεωτικό να υπάρχει κάπου γραμμένο το τι περιέχουν τα ψωμιά που πωλούνται χύμα.
