Ζήτω το σπανάκι

Εύστομο, φθηνό, καλόβολο και ωφέλιμο για την υγεία. Αυτό ίσως έβλαψε τη γαστρονομική του εικόνα

Πάει με όλα

Καθαρό, παρθένο, αγνό κερί (vierge cire) αποκαλείται από τους Γάλλους. Πολλοί συμπατριώτες μας μάγειροι προσυπογράφουν την αποδιδόμενη γευστική ουδετερότητα. Μάλλον θα διαφωνήσω. Το σπανάκι έχει χαρακτήρα και μια σαφή, ιδιάζουσα στυπτική, ταννική επίγευση. Λόγω ακριβώς του μεταλλικού του φορτίου. Το σιδηρούν λαχανικό που οξυγονώνει το αίμα δίδει τη στυφή ακίδα στον ουρανίσκο μας. Οσο για το κερί βρίσκεται ίσως στην υφή. Αυτή πάντως η προικούλα των οργανοληπτικών στοιχείων βοηθά το βολικό μα διόλου άνοστο σπανάκι να σμίξει εύκολα με κάμποσα τρόφιμα.

Αμυλώδη: Ρύζι, πατάτες, η ζύμη για ραβιόλια.

Οσπρια: Ρεβύθια, γίγαντες, μαυρομάτικα φασόλια.

Ψάρια και θαλασσινά: Μπακαλιάρος, ροφός ή στείρα, σολομός για τη χρωματική εναλλαγή, σουπιές, καλαμαράκια.

Κρέας – πουλερικά: Χοιρινό, ζαμπόνι, αλλαντικά, μοσχάρι και το μεδούλι του, αρνάκι, κότα.

Λαχανικά: Πράσα, κρεμμύδι, σκόρδο, λάπαθα και τομάτα για την οξύτητα, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, αγκινάρες.

Γαλακτομικά – τυριά: Γιαούρτι, γάλα, κρέμα, φέτα, ξινοτύρια, κίτρινα και άσπρα, γλυκά ή πικάντικα τυριά.

Μυριστικά: Ανηθος, μάραθος, δυόσμος, μαϊντανός.

Φρούτα – μπαχαρικά: Λεμόνι, κάστανα, μπανάνες, αχλάδια, ξερά βερίκοκα. Μοσχοκάρυδο, πιπέρια, κάρι, κύμινο, κανέλα.

Με ελαιόλαδο, βούτυρο, αβγά. Πολλά, ε; Αρκεί τώρα να προσέξουμε το συνταίριασμα των υλικών. Κάτι που ιδιαιτέρως θα επιμεληθούμε προτού ξεκινήσουμε οιανδήποτε παρασκευή είναι το επίμονο, προσεκτικό πλύσιμο των φύλλων. Ενα κριτς από χώμα στο δόντι μπορεί να μας κάνει να το αποστραφούμε διά βίου.

Το στράγγισμα

Αφού προηγηθεί το πάστρεμα ή το ζεμάτισμα μέσα σε μια κατσαρόλα, κατά προτίμηση χωρίς νερό, θα τοποθετήσουμε το σπανάκι στο σουρωτήρι. Εφόσον θα το χρησιμοποιήσουμε ως γέμιση (σε πίτα, ρολό κρέατος, γεμιστά ζυμαρικά) πρέπει να το στεγνώσουμε όσο γίνεται καλύτερα. Αλλοτε έμενε στο τρυπητό ολονυχτίς. Αν δεν έχουμε χρόνο, θα το πιέζουμε ανάμεσα στις χούφτες μας σε μικρές μπαλίτσες.

Για να το μαράνουμε

Το σπανάκι θα γίνει τρυφερό και γλυκύτερο αν περιχύσουμε τα καλοπλυμένα ωμά φύλλα με 4 κουταλιές σούπας πολύ ζεστό μα όχι καμένο ελαιόλαδο και 1 κουταλιά σούπας κόκκινο ξίδι.

Τι θα πιούμε;

Το σπανάκι δεν μονοπωλεί τη γευστική προσοχή μας σε ένα πιάτο καθώς συνδυάζεται με άλλα υλικά. Οινικοί συνοδοί που το κολακεύουν: ευκολόπιοτα ιταλικά κόκκινα κρασιά. Δοκιμάστε τη Santa Cristina του οίκου Antinori (1996) που εισάγει η Μπουτάρης Οινοποιητική ή το Rubesco του οίκου Lungarotti (1992).

Αν στο φαγητό μας υπάρχει λεμόνι, θα στραφούμε σε ένα φρέσκο, ήπιο λευκό κρασί όπως ο Νότιος.

Σπανάκι με φασόλια

Υλικά για 4 άτομα

1,5 κιλό σπανάκι

2 φλιτζάνια βρασμένοι γίγαντες

6 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο

4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 μέτριες τομάτες ξεφλουδισμένες

4 σκελίδες σκόρδο χωρίς την πράσινη ουρίτσα

χυμός 1 λεμονιού

1 μικρή καυτερή πιπερίτσα ψιλοκομμένη χωρίς τους σπόρους

1 1/2 κ.κ. κούρκουμα

1/2 κ.κ. κύμινο

2 εκατοστά ρίζωμα τζίντζερ κομμένο σε σπίρτα

αλάτι, κόκκινο γλυκό πιπέρι.

Εκτέλεση

Βράζουμε νωρίτερα τους γίγαντες φροντίζοντας να κρατάνε λίγο και κρατάμε 0,20 λίτρου (λιγότερο από ένα ποτήρι) από το νερό στο οποίο έβρασαν. Καλοπλένουμε, παστρεύουμε, ζεματίζουμε το σπανάκι. Στραγγίζουμε στο σουρωτήρι πιέζοντας λίγο λίγο το σπανάκι στις χούφτες μας. Ζεσταίνουμε μέσα σε μέτρια κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και ροδίζουμε τα κρεμμύδια επί 20′ ανακατεύοντάς τα για να μην πιάσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και ροδίζουμε επί 2′. Προσθέτουμε το τζίντζερ και ροδίζουμε επί 2′. Βγάζουμε με την τρυπητή κουτάλα από την κατσαρόλα μας τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το τζίντζερ και πολτοποιούμε προσθέτοντας 3-4 κ.σ. νερό. Αδειάζουμε τον πολτό στην κατσαρόλα, προσθέτουμε την πιπερίτσα, τον κουρκουμά, το κύμινο, το κόκκινο πιπέρι. Αναμειγνύουμε, ροδίζουμε επί 1′.

Προσθέτουμε τις τομάτες, τα φασόλια, τον ζωμό τους και το σπανάκι. Αλατίζουμε, αναμειγνύουμε και σιγοβράζουμε επί 30′. Θα προσθέσουμε λίγο νερό εφόσον χρειάζεται.

Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, δοκιμάζουμε, αλατοπιπερώνουμε, σερβίρουμε.

Σαλάτα με σπανάκι

Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό σπανάκι

2 αχλάδια

80 γρ. παρμεζάνα κομμένη σε φολίδες

παρθένο ελαιόλαδο

χυμός 1 1/2 λεμονιού

2 κ.σ. σουσάμι καβουρδισμένο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε, παστρεύουμε, στραγγίζουμε το σπανάκι. Καθαρίζουμε τα αχλάδια και τα διαβρέχουμε στον χυμό 1 λεμονιού. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, 4-7 κ. σούπας προσέχοντας ώστε να μην καπνίσει. Περιχύνουμε με το ζεστό λάδι τα φύλλα του σπανακιού. Μεταφέρουμε το σπανάκι σε 4 μπολ ή σε μεγάλη σαλατιέρα. Κόβουμε τα αχλάδια σε κύβους. Προσθέτουμε τα αχλάδια στο σπανάκι, ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού, αναμειγνύουμε, αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.

Η σπανακόπιτα ανελκύει το εθνικό φρόνημα. Βάφει πράσινη τη γαλανόλευκη. Μας ενώνει. Από την Ιεράπετρα ως το Ζαγόρι. Με φέτα, χωρίς, με πολλά ή λιγότερα αβγά, μαζί με άλλα άγρια και χόρτα του κήπου ή από μασίφ σπανάκι, συνιστά μιαν εύστομη εφεύρεση της φυλής. Πολύ την αγαπώ. Μου μέλλεται η Προεδρία της Δημοκρατίας; Μήπως θα δω το ανιψάκι μου αρχηγό της Αντιπολίτευσης; Θυμόσαστε δα όταν ο Καραμανλής είπε σε μια συνέντευξη πως τρώει συχνά τέτοια πίτα και άρχισαν να φθάνουν αβέρτα ταψιά στην Ηρώδου Αττικού; Του είχα στείλει και εγώ. Γραπτώς.

Στο παιδικό μου καλαντάρι σήμαινε την έναρξη της χειμέριας σεζόν. Αρχές Νοέμβρη, καληώρα, ψηνόταν η πρώτη σπανακόπιτα του χρόνου. Και επειδή προτιμώ τον χειμώνα με διπλή χαρά την έτρωγα. Οχι ολόκληρη δηλαδή. Τη γέμιση μοναχά που την έκαμαν νοστιμότατη. Περιφρονούσα το μη σπιτικό φύλλο. «Δύσκολο παιδί, τι θα γίνει μεγαλώνοντας;» σχολίαζαν οι οικείοι. Δυσκολότερη και επιλεκτική πισωπλατίζω τον εξευτελισμό της δημοφιλέστερης πίτας μας έτσι όπως προσφέρεται πανιασμένη, μαραγκιασμένη, άψητη, από προστυχότατα υλικά, σε ταβέρνες, φούρνους, ορθάδικα fast πιτοπωλεία, caterings διαλογής. Ου μην αλλά και σε πολλά σπίτια.

Μια τέτοια κακή σπανακόπιτα αναγνωρίζεται διά γυμνού οφθαλμού. Δεν μυρίζει σωστά. Ενα τελικό σύστημα ποιοτικού ελέγχου στο στόμα με προστάζει να την αποφύγω. Γνωρίζω εν τούτοις αρκετές νοικοκυρές που ­ αραιά μεν ­ ανοίγουν το δικό τους φύλλο. Ή κατέχουν τα κόλπα για να βελτιώσουν το βιομηχανικό προϊόν. Με καλό ελαιόλαδο, αλεύρι από μύλο και το πιο χοντρό «χωριάτικο» φύλλο του εμπορίου, θα φτιάξουμε μια πίτα – πολυκατοικία. Ανά δύο φύλλα στρώνουμε τη γέμιση, στήνουμε τέσσερις – πέντε ορόφους και στο ρετιρέ θα απλώσουμε έναν χυλό από γάλα, λάδι, αβγά, αλεύρι. Μετακινούμε το ταψί ώστε το ενισχυμένο μας κουρκούτι να καλύψει την επιφάνεια πλήρως και ψήνουμε στους 180Ψ επί 45-60′.

Αν ωστόσο ο πόθος του ωραίου και ορθώς εκτελεσμένου δεν σας διακινεί, αξιοποιήστε με διαφορετικούς τρόπους τη spinacia oleracea. Το έτερο μεγάλο πιάτο της φυλής είναι το σπανακόρυζο.