Βράζω 250 γρ. κινόα σε μια κατσαρόλα με νερό για 2-3 λεπτά, σουρώνω και αφήνω να κρυώσει. Τη βάζω σε ένα μπολ, μέσα στο οποίο ψιλοκόβω 2 ντομάτες, 1 κρεμμύδι και 2 ματσάκια μαϊντανό και χονδροκόβω ½ ματσάκι δυόσμο. Στύβω 1 λεμόνι, προσθέτω 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ψιλοκόβω 7 μαύρες ελιές. Ανακατεύω.
Κόβω 3 μέτρια κολοκυθάκια σε λωρίδες σαν χονδρές ταλιατέλες, τις αραδιάζω σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τις ψήνω στη σχάρα ώσπου να γίνουν τραγανές. Πλέκω μεταξύ τους τις λωρίδες όπως έπλεκαν παλιά τα καλάθια. Τις κόβω με στρογγυλό κουπάτ διαμέτρου 10 εκ. {{{ moto }}}
Με το ίδιο κουπάτ κόβω 500 γρ. ανάλατο ανθότυρο σε κομμάτια πάχους 1 δαχτύλου. Τα λαδώνω και τα ψήνω σε ένα ταψάκι στον φούρνο μέχρι να πάρουν χρώμα.
Ετοιμάζω μια βινεγκρέτ βράζοντας σε ένα κατσαρολάκι τον χυμό από 2 πορτοκάλια και τον χυμό από 2 ρόδια ώσπου να μείνει στο μισό. Αφήνω να κρυώσει. Βάζω στο multi 2 κρόκους αβγών και 1 κ.σ. μουστάρδα και τα χτυπάω προσθέτοντας σταδιακά 200 ml σπορέλαιο. Αλατίζω και αραιώνω με τον χυμό των φρούτων μέχρι η βινεγκρέτ μου να γίνει ρευστή και να αποκτήσει υφή σάλτσας.
Βάζω τη σαλάτα της κινόας μέσα σε ένα τσέρκι επάνω σε πιάτο. Από πάνω τοποθετώ το ανθότυρο και έπειτα τα κολοκυθάκια. Αφαιρώ προσεκτικά το τσέρκι και ραντίζω με τη βινεγκρέτ. Επαναλαμβάνω μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μου για να φτιάξω τις υπόλοιπες ατομικές σαλάτες (υλικά για 4 άτομα).
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 13 Απριλίου 2014.
